Молочный бисквит, конфи из малины, клубники и чёрной смородины, ванильный кремчиз.
Такой бисквит готовила впервые, очень он мне понравился, пышный, высокий, хотелось его попробовать даже без крема.)) Подойдёт для пирогов вроде шарлотки, но количество ингредиентов придётся уменьшить, а то у меня и так чуть из кольца не выпрыгнул.))
Яркими вкусовыми акцентами тут выступают прослойки из ягодного конфи на агаре. Их насыщенный вкус идеально сочетается с молочным бисквитом и сливочно-ванильным кремом. Эдакий ягодный молочный коктейль получился.)) В общем, рекомендую попробовать. 😉⠀
Молочный бисквит (18 см.)
Яйца С1 3 шт.
Сахар 200 г.
Соль щепотка
Ванилин на кончике ножа
Молоко 150 г.
Масло сливочное 50 г.
Мука 200 г.
Разрыхлитель 6 г. (2 ч.л. без горки)
Яйца взбиваем с сахаром и солью до пышности и значительного увеличения в объёме. Для проверки готовности приподнимаем венчики, узор от стекающей массы исчезает не сразу, а как бы слегка задерживается на поверхности.
Взбивать нужно довольно долго, удобнее на стационарном миксере, если у вас ручной, то лучше отдельно взбить белки с половиной сахара до устойчивого состояния (когда переворачиваешь чашу, взбитые белки не двигаются, не вываливаются), и желтки с другой половиной сахара до пышности и осветления.
Молоко наливаем в сотейник и нагреваем с маслом. До кипения не доводим, когда сверху начнёт подниматься «дымок», перемешиваем и выключаем.
Смешиваем сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель и ванилин.
Во взбитую яичную смесь по очереди, в несколько приемов, добавляем сухие ингредиенты и молоко с маслом. Перемешиваем лопаткой, движениями снизу вверх.
Переливаем в кольцо (18 см.) выпекаем при 170° до сухой соломинки, примерно 40-50 мин. Бисквит остужаем сначала в форме, затем вырезаем из кольца, когда полностью остынет, оборачиваем пленкой и убираем в холодильник на ночь.
Ягодное конфи:
Пюре из ягод 300 г.
Сахар 90 г.
Вода 75 мл.
Агар-агар (сила 900) 4 г.
Пюре можно взять готовое, приготовить из свежих ягод (сейчас конечно не так актуально как летом) или из замороженных. Вот у меня как раз оставались в морозилке ягоды, по чуть-чуть малины, клубники и чёрной смородины.
Ягоды сначала размораживаем, если они без ледяной корки, то жидкость, которая получится после разморозки, можно оставить. Если ягоды были вперемешку со льдом, то их лучше в самом начале залить водой комнатной температуры, чтобы лёд растаял, затем всю воду слить и оставить ягоды дальше размораживаться.
Затем пробиваем блендером (или в измельчителе) и по желанию протираем через сито. Я протерла, тк от малины много косточек.
В воду всыпаем агар-агар и пока оставляем.
Ягодное пюре переливаем в сотейник, добавляем сахар, ставим на средний огонь. Переодически помешивая, доводим до кипения и вливаем воду с агаром. Продолжаем перемешивать и дожидаемся закипания, держим на огне ещё минуту и снимаем.
Заранее подготавливаем два кольца d16, внешнюю сторону слегка смачиваем водой и натягиваем пищевую плёнку (на влажную поверхность она лучше приклеится), формируем дно. Сверху дополнительно оборачиваем фольгой.
Не дожидаясь остывания ягодной массы, разливаем ее поровну по двум кольцам.
У меня кольцо одно, поэтому я сначала залила в подготовленную форму половину массы, сотейник с оставшимся конфи я оставила на выключенной, но горячей плите. Первый диск быстро стабилизировался при комнатной температуре, буквально за 20 минут. По внутренней стенке кольца провела силиконовой лопаткой, отсоединяя конфи от формы, и вытащила кольцо. Диск ягодной прослойки остался на пленке с фольгой, а на кольце снова сделала дно и перелила оставшуюся часть. Смеси с агаром можно нагревать повторно, поэтому если конфи в сотейнике сильно загустеет, можно прогреть.
Ягодные прослойки по этому рецепту можно приготовить в день сборки, тк агар быстро стабилизирует массу. Или приготовить заранее, например вместе с бисквитом и хранить в холодильнике.
Крем (основной):
Сливочный сыр 400 г.
Сливки 33% 300 г.
Сахарная пудра 100 г.
Ванилин по желанию
Крем для выравнивания:
Сливочный сыр 180 г.
Сливки 33% 100 г.
Сахарная пудра 50 г.
Готовим крем (основной, для прослойки коржей). Все ингредиенты берём охлажденные. Взбиваем творожный сыр с сахарной пудрой, вливаем сливки, взбиваем до объединения. У меня сахарная пудра с натуральной ванилью, она дала сероватый оттенок крему.
Готовим пропитку из молока (120 г.) и сахара (30 г.), в сотейнике доводим до кипения и остужаем до комнатной температуры.
Сборка. Бисквит разрезаем на 3 коржа.
Укладываем первый корж на блюдо, наносим пропитку, затем слой крема. Сверху кладём ягодную прослойку, вокруг и сверху покрываем кремом, затем следующий корж и так далее.
Оставшимся кремом покрываем верх и бока (тонким слоем), убираем торт в холодильник и готовим небольшую порцию крема для выравнивания.
Можно сразу приготовить крема «побольше», обьединить все ингредиенты, просто есть риск ошибиться при сборке и заложить в прослойку больше крема, тогда на выравнивание может не хватить.
Покрываем торт финишным покрытием, даём торту пропитаться и стабилизироваться холодильнике (я обычно оставляю на ночь).
Приступаем к декору. У меня это конечно ягоды, чтобы продолжить ягодную историю и шоколадные подтёки.
Для глазури нужно растопить молочный шоколад (90 г.) и добавить растительное масло без запаха (1 ст.л,). Перемешиваем, остужаем до комнатной температуры, аккуратно наносим с помощью кондитерского мешка на охлаждённый торт. Если подтёки сильно «текут», положите мешок с глазурью в холодильник на минуту, она станет гуще и будет вести себя спокойней. )
Дополните ягодами и листиками мяты, и вот такой шикарный торт у вас получится!
#рецептторта #ягодныйторт #декорторта #тортсподтеками #шоколадныеподтеки #конфирецепт #молочныйбисквит #бисквитрецепт #кремчизрецепт
