Сколько раз надо ошибиться, чтобы прийти к успеху? Не знаю. Но хотя бы раз придется точно.
Я считаю себя опытным ресторатором, но как-то умудрился в простой ЧебуреШной допустить достаточно обидный факап.
Итак, ЧебуреШная by Mironov. Перед запуском я взвесил все плюсы и минусы, подводные камни, ошибки, казалось бы, исключались совсем. Что мы имели? 15 видов чебуреков и 15 видов кутабов (на самом деле правильно называть их янтыки, но выговорить это слово сложно даже трезвому). Поэтому мы назвали их кутабами.
И вот все эти пятнадцать видов чебуреков и кутабов делались на одних и тех же начинках, что увеличивало ассортимент до тридцати позиций, при этом без привлечения дополнительных ресурсов. Удобно всем. Сторонники ЗОЖ ликуют, потому что могут съесть что-то не из фритюра, а из обычной человеческой блинницы. Все довольны, все смеются. Оптимистичненько и бодренько. Но нет. Не всё оказалось так просто и произошёл слом.
Кутабы готовятся отдельно от чебуреков. Так? Так. Один повар может жарить хоть два десятка чебуреков. Тоже вроде ок. Но для того, чтобы одновременно с этим приготовить в блиннице хотя бы один кутаб, необходим еще один повар, либо заказы готовятся по очереди, что обнуляет понятие фастфуда, и он становится не таким уж и фаст. Чебуреки стынут, заказ ждёт кутаба, гость волнуется, повар в мыле.
И если чебурек можно съесть прямо из нашего термопакета на ходу, ибо тесто сделано так, что он будет по-любому держать форму и не разваливаться, то кутаб так не съесть, ведь его надо есть с тарелки, которую предварительно нужно поставить на стол. И все эти несостыковки вошли в противоречие с нашей концепцией.
Ну, и не забываем про разницу между продуктами. Чебурек — это наша гордость, наше всё, уникальный и неповторимый. Вкуснейший, специально разработанный. Ну а кутаб — это, скорее, его бедный родственник, побочка. И такая огромная разница в предложении, в принципе негативна и неприемлема.
И, самое главное: наши сотрудники, понимая весь геморрой и заморочки, стараются кутабы не продавать. Конечно, можно было их заставить, но зачем нам розжиг негатива внутри коллектива? А самый важный вопрос: что это за продукт такой, который сам сотрудник не хочет продавать? Если вы не верите в свой товар, вы его все равно не продатите.
Но нет худа без добра. Каждый факап должен включать катализатор мозговой деятельности, чтобы найти выход и новые, возможно более успешные решения, что я, собственно, и сделал.
Вместо кутабов я запустил шесть видов супов. Преимущества на лицо. Супы — это заготовка, варят их в удобное время, а в цейтнот персонал наливает из мармитов, что практически не отнимает ни времени, ни сил. Супы получились уникальными.
Они — питьевые, в стаканах с крышкой с дырочкой, и их можно потреблять на ходу, запивая ими чебурек. Они — олицетворение наших технологий и многолетнего опыта. Каждый суп — крутой ресторанный суп, а не то, что обычно подают в фастфудах.
Ассортимент обалденный: уха из форели по-карельски, суп-крем тыквенный с имбирем, сырный суп с копченостями, суп-крем из шампиньонов с трюфелем, суп-пюре Том Ям и консоме из индейки.
В общем, не было бы счастья, да несчастье помогло. Считаю, что от этого всего концепция стала гораздо более совершенная. А поговорка о том, что на ошибках учатся очень правильная.
