Решила написать о временах, когда выражение «уха из петуха» не было синонимом чего-либо нелепого, нелогичного. Итак, о кухне XVI-XVII веков по источникам эпохи.
Не буду углубляться в дебри этимологии слова «уха», скажу лишь – оно весьма древнее, восходящее к значению «вареное месиво, варево, похлебка». Шведский языковед Юхан Габриэль Спервенфельд, изучавший русский язык в Москве в 1684-1687 годах, записал: «Оуха – жидкий суп, который едят ложкой».
Предположительно в начале XVII века «Домострой» дополнился «Книгой во весь год ествы подавать», имеющей еще название «Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней». В книге расписывались «в стол ествы» согласно церковному календарю (посты и пр.). Несомненно, в ней были перечислены блюда традиционные, как минимум предыдущего, XVI века. Так, в «мясоеды», согласно «Книге», готовили «ухи курочьи», «ухи курячьи с шафраном, да белая, да черная», «уху куречью с пшеном шафранную»,«уху куречью голую». Да, тогда слово «уха» активно употреблялось во множественном числе. А подача чего-либо к ухе (например, пирогов) или между переменами ухи, называлась «меж ух». С XI века петуха именовали «куром», позже «курой»/«куркой» стала курица, а «курей» – и цыпленок, и петух, и курица; прилагательное «курячий» «Словарь русского языка XI-XVII веков» относит к курице. Кто конкретно попадал тогда в суп – неизвестно. Нашла еще любопытное. В апреле 1597 года к царю Федору Иоанновичу прибыло посольство от австрийского императора Рудольфа II. Среди отправленных «с кормового дворца» к послу «от государева стола» блюд и «питья» значились все те же уха курячья шафранная, уха курячья черная, уха курячья белая и некая «уха с умачом». Умач – это традиционный татарский суп-затируха. Мука перемешивается-растирается с водой/бульоном до образования мелких шариков (они и называются «умач»), которые потом засыпают в кипящий бульон. Похлебки-затирухи на Руси новостью не были, здесь интересно употребление в документе-источнике тюркского слова.
Уху с шафраном называли еще «желтой». Надо сказать, что в кухне того времени шафран был весьма популярен; сыпали его от души: на одно блюдо, например, уходило четыре золотника (17 гр). Других пряностей не жалели тоже, уха курячья стала черной именно от изобилия гвоздики (четыре золотника) и перца (один золотник). В белую курячью уху добавляли только перец (один золотник). Где-то прочитала, что по современным нормам количество перца – в 40 раз меньше, а шафрана – в 30. А вот «голой» исследователи русских кулинарных традиций считают уху совсем без пряностей.
Перейду теперь к рыбным «ухам», которые упоминаются в «Книге во весь год ествы подавать». Вот их список: окуневая, плотичья, линевая, карасевая/карасевая пластевая (с большими кусками филе), щучья/щучья с шафраном/щучья щипаная (с мелко накрошенной рыбой)/ пластевая, язевая пластевая, лещевая/ лещевая с пласти/ лещевая с пшеном сорочинским (сорочинским пшеном или, ранее, сарачинским зерном называли рис), стерляжья/ с черевцами стерляжьими (с брюшками стерляди), судачья, мневая (мень – налим). Интересны еще и такие: ухи назимые с шафраном (в «Словаре русского языка XI-XVII веков» назимую уху определяют как застывший крепкий рыбный бульон, типа студня»); уха окуневая опеклая черная, «остуди ея» (здесь, думаю, речь может идти об окунях, запеченных/жареных в муке/муке с яйцом и подаваемых в охлажденном бульоне с корицей и перцем); ухи «с мешечки» (что за мешочки, я не знаю; в голову приходят только мешочки, в которые собирали рыбью мелочь для варки бульона); ухи с толчаниками (толчаник/толченик – нечто вроде фрикаделек из мясного/рыбного фарша); «ухи рядовыя горячия» (слово «рядовой» применялось в том числе в значении «обыкновенный/обычный», так, поваренная соль была рядовой); ухи лосины в ухе (думаю, это уши лося).
После низложения царя Василия Ивановича Шуйского, летом 1610 года московское правительство избрало царем польского царевича Владислава. Для придворных иноземца была составлена «Роспись царским кушаньям» какие и когда подавать царю кушанья, а, главное, из чего их готовить. Например: «В Оспожинской мясоед подается Государю в столы колач болшой, а в нем 6 лопаток муки крупитчатые». В этой росписи также присутствуют уха курячья («а в ней куря») шафранная с пшеном сорочинским, уха курячья черная с пшеном сороцинским, уха курочья черная, уха курочья белая. Про уху из рыбы мы узнаем здесь некоторые подробности. В шафранной, черной и белой щучьей ухе рыба должна была быть живая, а в ухе с толчениками из щуки – свежая (то есть не подвергавшаяся какой-либо обработке, включая соль). Также живую рыбу полагалось брать для варки ухи «лещовой», «окуневой» («3 окуни живых») и «карасевой» с русским пшеном. «Ухи мневые телесы» (филе трех налимов) сдабривались золотником перца. Еще были уха «с печеньми со мневыми» (с печенью налима) и уха с «молоки мневыми». Есть простое упоминание «ух раковых», а вот то ли описание сложного блюда, то ли способа подачи блюдо: «На мису ухи налимныя, а в ней 6 золотников шафрану, золотник корицы, полгривенки ядер миндальных, а в навару (бульоне) 30 плотиц, щука отворачиванная (фаршированная своим же мясом), а к ней в прибавку судок свежей».
Следующий источник по «ухам» XVII века – так называемая «Столовая книга патриарха Филарета Никитича», отца первого царя из династии Романовых Михаила Федоровича. В 1906 и в 1909 году были опубликованы росписи трапез патриарха с декабря по май 7132 года (то есть с декабря 1623 по май 1624). «Столовое кушенье» – обед, «вечернее кушенье» – соответственно, ужин. Здесь нет «ух» курячих, присутствуют только рыбные. Например, в «посылке» патриарха сыну-царю были «уха назимная шафранная, уха назимная чорная, уха щучья шафранная, уха щучья черная, уха окуневая, уха стерляжья». Любопытно, что в этом источнике появляется понятие «живыя рыбы в ухах»: «щука да 5 окуней» (щука в сочетании с окунем упоминается часто, видимо, по рецептуре определенной ухи), «лещ жив в ухе», «линь жив в ухе», «щука жива в ухе шафранной»; также живыми в ухе были язи, караси. Далее читаем: «судок свеж в ухе», «судак да стерлядь свежие в ухе», «пласть лещовая да пласть сиговая в ухе», «стерлядь в ухе», «пластки карасовые в ухе», «в ухе карась россольной свеж (свежепосоленный)». Не знаю: то ли «Книгу» вели разные делопроизводители с разными же формулировками, то ли дело действительно идет об отличном от ухи блюде, возможно, рыба, подаваемая на стол с небольшим количеством бульона.
Более поздние источники связаны с именем боярина Бориса Ивановича Морозова – одного из богатейших и влиятельнейших людей на Руси, воспитателя и близкого человека царя Алексея Михайлович. В свое время, когда царь женился на Марии Ильиничне Милославской, то Морозов взял в жены ее сестру. В 1850 году были опубликованы «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова» (шесть трапез; в 1657 и в 1661 годах) и «Столовые росписи на помин боярина Морозова». В описании трапез есть «ухи» щучья, карасевая, окуневая, а также «голова баранья в ухе». В 1662 году на помин в Чудов монастырь в Московском Кремле, где Морозов был погребен, помимо всего прочего отправили «15 щук ушных, 30 стерлядей ушных, 120 карасей ушных, 45 окуней ушных», затем еще «на стол» «50 окуней ушных, 45 стерлядей ушных, 150 карасей ушных». Митрополиту отослали уху стерляжью, уху окуневую. Епископу Вятицкому досталась уха стерляжья. «Архимариту Чудовскому» – уха окуневая, «Петровскому архимариту» – карасевая, келарю Чудова монастыря – стерляжья. Потом в ноябре того же года есть запись: «Послать в Чудов монастырь рыбы к столу, по боярине Борисе Ивановиче Морозове. 35 стерлядей ушных (будет мелких стерлядей не будет, и послать покрупняе, а счетом того менши, чтоб ух достало во все блюда)». В «отсылке» разным духовным лицам фигурируют еще уха подлещиковая, уха язевая, уха щучья.
И последний за XVII век источник – «Расходная книга патриаршего приказа кушаньям», которые подавались патриарху Адриану и «разного чина лицам» с сентября 1698 года по август 1699 года. Здесь тоже только рыбная уха: щучья и щучья же «из живых» (рыб), щучья паровая белая из живых, подлещиковая из живых, карасевая/карасевая из живых, окуневая/окуневая из живых, судачья/судачья из живых, стерляжья из живых, линевая из живых, плотичья/плотичья из живых, «зборная» из живых, назимая из живых, стерляжья назимая из живых, уха комовая из живых (в «Словаре русского языка XI-XVII веков» так определяют уху из свежей мелкой рыбы), уха снетковая свежая. Упомянуты части разных рыб в ухе: звено осетра свежего (то есть кусок во всю толщину рыбины), звено «белужины свежей», «звено лососи свежия», «пупок белужей целый» (средняя часть между головой и хвостом, без спинки), горлышко белужье, огниво белужье (жирное мясо у плавников). В ухе также были и «штуки осетра свежего». Загадкой для меня стали «уха сладкая», уха «стерляжья сладкая из живых», уха «окуневая сладкая из живых», уха «сладкая с сахаром». А еще в списке блюд есть уха из линя/пескаря, налима/карася/голавля/язя «на сковороде». Сковородой тогда могли называть еще и посудину с крышкой, в которой тушили-варили-парили, так что непонятно: идет речь о первом блюде или уже о подобии второго – подобно рыбам в ухе в росписи кушаний патриарха Филарета. Нашла сковороду в источнике под названием «Келарский обиходник Матфея Никифорова старца Кирилло-Белозерского монастыря, 1655/1656 год». В нем монастырская трапеза включала «шти или сковороды с ушным/в сковородах ушное». Согласно словарю Даля, в западных и северных говорах ушным называли «суп, мясной навар, лапшу или похлебку из бараньих черев». Думаю, что в монастыре ушное было из рыбы или постным. Еще ушное есть в изданном в 1717 году знаменитом наставлении «Юности честное зерцало или показание к житейскому обхождению, собранное от разных авторов». Цитирую: «Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то... сяди прямо и не хватай первый в блюдо.... и не дуй в ушное, чтобы везде брызгало...»
Когда именно уха стала обозначать исключительно рыбный суп – не скажу. В книге 1762 года с длинным названием «Подземное путешествие представляющее историю разнородных с удивительными и неслыханными свойствами животных, також образцев житья и домостроительства оных, / которое с чудными и разнопревратными похождениями чрез двенатцать лет отправя, наконец в Копенгагене на латинском языке на свет издал Николай Клим бергенский студент, подземной герой и после бывшей бергенской же крестовой кирхи пономарь; а на российской язык переведено ея императорскаго величества кабинет переводчиком, что ныне коллежской асессор Стефаном Савицким» (это перевод сатирического, в духе свифтовского «Гулливера», романа норвежско-датского писателя Людвига Хольберга о ) я нашла чудесное. «В знатнейших городах их, везде ввелся обычай созывать гостей для питья черной ухи из жженых бобов приготовляемой. Уха оная обыкновенно у них называется кофем».
