К празднику Новруз в Азербайджане готовят множество разных сладостей: пахлаву, шекербуру, шор-гогал, бакинское печенье... В горном селении Лагич традиционно любимое лакомство Новруза – шекер-чурек. Его выпекают по особому лагичскому рецепту. Здесь это главное блюдо праздничного стола.
Вам потребуется:
· 0,5 кг муки
· 1 кг кускового сахара
· 0,5 кг масла
· 2 яйца
· 1 ч. л. имбирного порошка
· 0,25 ч. л. соды
· 5 г шафрана
Способ приготовления:
Масло разомните так, чтобы оно превратилось в кремообразную массу. Добавьте имбирный порошок и соду. Вбейте яйца. Кусковой сахар растолките в ступке так, чтобы получились мелкие кусочки, но ни в коем случае не сахарный песок. Смешайте с другими ингредиентами. Просейте муку и добавьте ее в получившуюся смесь. Из теста руками вылепите плоские фигурки – луну, солнце, звездочки, ромбики, буту. Выложите их на противень. Имейте в виду, что в духовке тесто поднимется и фигурки станут в два раза больше. Заварите шафрановый чай. Кисточкой нанесите на фигурки оранжевый рисунок. Противень поставьте в печь. Выпекать шекер-чурек нужно при невысокой температуре, около 80 °С, в течение 30–45 минут. Есть его можно и холодным, и горячим.
Европейским кулинарам шекер-чурек напомнил бы имбирное печенье. Порошок имбиря – занчафил, как его называют в Лагиче, – обязательный ингредиент этой праздничной выпечки. Но, в отличие от европейских аналогов, шекер-чурек более сладкий и нежный. Лагичцы не жалеют на свое любимое лакомство ни масла, ни сахара. Масло берут местное, из молока коров, которые пасутся неподалеку – в горных долинах.
Для лагичского шекер-чурека используют не сахар-песок и даже не сахарную пудру, как повсюду в Азербайджане, а кялля ганд, твердый кусковой сахар, название которого переводится как «сахарная голова». Его толкут в металлической ступке до образования сахарных крупинок, которые раз в десять больше кристалликов сахарного песка. При выпечке они полностью не растворяются, поэтому шекер-чурек по текстуре немного напоминает миндальное пирожное или даже марципан.
Толочь сахар в ступке – занятие нелегкое и долгое. Руководит всем процессом обычно старшая женщина в доме. Помогают ей дочери и невестки. В Лагиче шекер-чурек пекут, как правило, в тандыре, как и обычный хлеб. Поэтому готовят их одновременно. У печенья, как и у хлеба из тандыра, особый аромат. Но можно воспользоваться духовкой.
Тесто для шекер-чурека липкое и мягкое, на ощупь оно похоже на глину, из которой делают посуду местные гончары. Раскатывать его сложно, но можно лепить разные фигурки – месяц и солнце, ромбики, звездочки и буту.
Когда печенье разложено на подносе, заваривают шафран и ярко-оранжевым раствором наносят на фигурки рисунок.
В тандыре разводят сильный огонь. Когда печь нагреется достаточно, огонь гасят, чтобы шекер-чурек, уложенный на огромные круглые противни-подносы, не подгорел и не стал слишком жестким. Лагичские хозяйки говорят, что имбирный хлеб должен медленно подсыхать, а не выпекаться в прямом смысле этого слова.
Готовый шекер-чурек первыми получают дети. Горячий – он самый вкусный. Выбирают кому что нравится: звездочку, буту или солнце с луной. Первые несколько подносов пустеют за несколько минут. Поэтому шекер-чурека всегда пекут много, чтобы для праздничного стола тоже хватило.
Готовили Зивер Ширинова и Галяназ Ибрагимова
Читайте еще:
Сок жизни: халва из пророщенных семян пшеницы
Текст и стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц