В Москве при всей ее знаменитой тяге к роскоши не очень-то любят французскую кухню. Но тут – как будто прорвало. Синхронно в Москве открылось сразу три заметных ресторана, имеющих прямое отношение к французской традиции. Очень разных, но схожих в одном: классику здесь аккуратно подводят под более современные каноны – чтобы привлечь внимание не только тех, кто помнит французских шефов, процветавших в Москве в начале нулевых, но и более молодую публику. Time Out рассказывает, куда сегодня идти на пате-ан-крут, кок-о-ван и паштет из фуа-гра.
«Шануар»
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
9 лучших греческих блюд в московских ресторанах
Андрей Деллос открыл французский «Шануар» на месте давно отшумевшей «Волны» и сделал это очень красиво.
Ощущение, что, вернувшись к французской теме после полузабытого уже «Кафе Манон», ресторатор спустя годы вернулся к самому себе – художнику, эстету, бонвивану, антиквару, франкофилу.
С ощущением времени и пространства в «Шануаре» происходит что-то невероятное: словно в одно мгновение попадаешь в зазеркальный мир черно-белого кино. Даже пылинка в приглушенном свете фонарей и витражного стекла выглядит так, будто ее туда лично поместил Вуди Аллен для съемок «Полночи в Париже». Говорят, чтобы создать подобную иллюзию, в собственных реставрационных мастерских плафоны для каскадных люстр размножили с единственного подлинного парижского уличного фонаря эпохи ар-нуво – вполне ожидаемая от Деллоса дотошность.
Куда больший сюрприз, что на должность шеф-повара московского гранд-кафе был выписан Эдуард Архипов – известный в Екатеринбурге повар, который не только никогда не стажировался во Франции, но даже не работал на одной кухне с французами. Похоже, выбор был сделан прицельно: с одной стороны, в меню чувствуется благоговение перед классикой (Эдуард признается, что заставляет весь кухонный персонал штудировать труды Эскофье), с другой – над шефом не довлеет груз авторитетов, что позволяет ему выйти за рамки приевшихся штампов.
Еда в «Шануаре» не поражает авторским произволом. Кухня работает сдержанно, понятно и точно: тартар из говядины (990 рублей) сопровождается канонически пухлыми картофельными дольками, кок-о-ван (1690 рублей) выглядит, как ему и положено, растомленно-растушенным, с глянцевой корочкой, но подается по новой моде с брутальной когтистой лапкой на блюде. Пате-ан-крут, то есть запеченный в тесте паштет из четырех видов мяса (950 рублей), – это ювелирно составленный пазл из фрагментов говядины, утки, курицы и фуа-гра с фисташками и сморчками в духе классических парижских брассери. А «Пари-Брест» – твист на тему легендарного десерта, в котором использовано пять видов орехов, и все совершенно к месту (690 рублей).
Внезапные в таком контексте голубцы из репы с крабом (1390 рублей) и вителло тоннато (890 рублей) изящно скроены, красиво упакованы и вовсе не кажутся пощечиной хорошему вкусу. Это скорее легальное средство, помогающее возродить в москвичах, привычных к шуткам про крутон и дефлопе, привычку обедать во французских ресторанах. Как всегда, безукоризненная винная карта, составленная легендарным сомелье Maison Dellos Сергеем Аксеновским, немало тому поспособствует.
Rebecca Bistro
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Где согреться: 8 московских ресторанов с каминами
В Хамовниках, на территории ЖК «Садовые кварталы», появилось бистро ресторатора Светланы Дробот и шефа Григория Чунихина, известных своими достоверными национальными проектами – итальянским Linbistro и еврейским Ester.
На сей раз идея более запутанная: жанр заявлен как франко-израильский.
По задумке авторов, это как бы бистро, открытое модными молодыми парижанами с еврейскими корнями. Французские багеты в обнимку с плетенками халлы, встречающие всяк сюда входящего на хлебной витрине, с ходу недвусмысленно заявляют о серьезности затеи.
Интерьер, впрочем, не впадает в грех навязчивых намеков. Художественный серый бетон, зеркала, изящная деревянная мебель в любимом сегодня декораторами стиле mid-century modern, винтажные тарелки – все это смотрелось бы одинаково гармонично и уместно хоть в Париже, хоть в Нью-Йорке, хоть в Копенгагене. Меню тоже на первый взгляд обошлось без раскавыченных цитат, но, если приглядеться, французские «уши» торчат отовсюду: телячьи щеки с кореньями (960 рублей) тушат в вине на манер беф бургиньон, утиную грудку подают с тыквой и хрестоматийным демигласом (890 рублей). Наконец, что может быть более французского, чем шоколадный мусс с вишней и коньяком на десерт (420 рублей).
Израиль ярче всего проявляет себя в разделе закусок: тут и хумус из артишока с фисташками (490 рублей), и фенхель с козьим сыром и соленым лимоном (690 рублей), а в горячем – ростбиф с баклажаном и заатаром (970 рублей). Показательно, как даже самые бесхитростные домашние блюда, вроде бульона с савойской капустой (490 рублей) превращаются в отточенный гастрономический сюжет. Явление в меню печени трески с горчицей (579 рублей) или пасты с камчатским крабом (1050 рублей), вроде бы не вписывающихся ни в одну заявленную тему, ничуть не смущает. Именно так и обстоят дела в современном Париже, где рестораны сплошь и рядом вдохновляются то Азией, то Ближним Востоком – но им важнее передать дух и стиль, чем точность рецептур.
Le Pigeon
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Большой куш: 9 ресторанов Москвы, где подают большие завтраки
Свежий ресторан неутомимого Антона Пинского и едва ли не самый обсуждаемый его проект в целом.
Одни только имена двух шефов-соучастников – московских любимчиков Антона Ковалькова (Deep Fried Friends) и Георгия Трояна («Жирок», «Северяне») – не могли не вызвать взрыва интереса. Да и провозглашенная ими концепция – la cuisine romantique – оставляет место для самых разных домыслов.
Во главе угла, конечно, Франция. За классическую часть меню отвечает Троян, в свое время закончивший парижскую школу Le Cordon Bleu, а за новые повороты старых сюжетов – Ковальков, которому ближе идея ломать стереотипы. По итогу романтика безоговорочно возобладала над классикой. Начиная с интерьера, напоминающего белый свадебный торт из дорогой парижской кондитерской с сентиментальными голубками и роскошным цветочным декором, и заканчивая меню, в котором что ни блюдо – то буря и натиск. Эклеры с крабом и пронзительно изумрудной глазурью (1200 рублей), массивное заварное кольцо «Пари-Москва» с паштетом из куриной печенки и фиалками (650 рублей), картофельный гратен с черными лисичками (950 рублей) или седло ягненка (1600 рублей) с черным-черным кремом, которое на поверку оказывается запеченным баклажаном, – вызвали диаметрально противоположные оценки критиков, от «прекратите издеваться» до «вот оно, новое слово».
В каком лагере вы – решайте сами, но не пропустите за блюдами-провокациями террин из фуа-гра с чатни из айвы (1450 рублей) или утиную грудку с мандаринами (1400 рублей). Именно в таких, безусловно академических штудиях, сделанных без сучка и задоринки, в тандеме шефов чувствуется зрелость. На десерт просите французскую меренгу с сорбетом «Пьяная груша» (650 рублей): это будет лучшее завершение как угодно выстроенного сценария обеда. На самом деле появление именно такого французского ресторана, с сугубо авторским и даже хулиганским подходом – отличный повод стряхнуть пыль с парижских впечатлений, а заодно выгулять заскучавшее в шкафу вечернее платье. Обстановка с тесно поставленными столиками и повышенной концентрацией парадно одетых людей располагает.
