В чем разница между светлым и темно-коричневым сахаром? Если рецепт требует одного, могу ли я заменить его другим? Или разница лишь в том, что один белый, а остальные крашенные?
Чтобы понять, что такое коричневый сахар, вы должны посмотреть, как производится сахар — например, белый столовый сахар—песок, который ваша бабушка украла из закусочной.
Короткая версия: сахар - это просто сахароза - C12H22O11 (формулу можно загуглить, что в принципе я и сделал), молекула, которая естественным образом содержится в различных растениях, хотя большая часть сахара, который мы едим в этой стране, поступает из стеблей сахарного тростника.
Чтобы превратить сахарный тростник в рафинированный столовый сахар, стебли срезают, а затем измельчают вальцами до получения сока. Для осветления сока добавляют лаймовое молоко и углекислый газ, затем его пропускают через испаритель, чтобы удалить воду и превратить в сироп. Сахар в сиропе кристаллизуется, и в итоге получается большой старый чан с кристаллами сахара-сырца (которые в дальнейшем будут переработаны в белый сахар), покрытый патокой. Пальчики оближешь.
Хотя эти кристаллы сахара-сырца, покрытые патокой, теперь технически являются коричневым сахаром, большая часть того, что вы покупаете в магазине с надписью "коричневый сахар", - это сахар, который был очищен до стадии белого сахара, а затем повторно смешан с патокой для получения однородного оттенка и вкуса.
Разница между светлым и темно-коричневым сахаром заключается просто в количестве патоки, содержащейся в каждом из них. Светло-коричневый сахар содержит меньше патоки на общий объем сахара (около 3,5%), в то время как темно-коричневый сахар содержит больше (6,5%). Вы можете легко увидеть разницу в их составе, используя только свои глазные яблоки: темно-коричневый сахар темнее по цвету и больше похож на патоку. Вы тоже можете попробовать его на вкус: темно-коричневый сахар имеет немного более сложный вкус, который люди часто характеризуют как похожий на карамель или ириску.
Учитывая, что вы с руками, полными муки, и на полпути к рецепту, ответ на можно заменить один на другой сахар в рецепте? Ответ таков: вообще говоря, да, они взаимозаменяемы. На самом деле, во многих рецептах даже не указано, какой оттенок коричневого сахара использовать, хотя лучше предположить, что под "коричневым сахаром" подразумевается светлый. Это не значит, что они идентичны. Поскольку темно-коричневый сахар содержит больше патоки, он больше весит, содержит больше влаги и более кислый.
Подождите, это ничего не меняет? - скажете вы. Да, но не совсем. Количество влаги настолько ничтожно мало, что вам никогда не придется компенсировать это добавлением дополнительных сухих ингредиентов в свой рецепт. Есть два способа, с помощью которых вы заметите небольшую разницу: вкус и текстура. Вкус очевиден: конфеты, приготовленные с темно-коричневым сахаром, будут иметь чуть более глубокий вкус с теми нотками карамели и ириски, о которых я упоминал. Вот почему я использую только темно-коричневый сахар при приготовлении имбирных пряников, но в зависимости от рецепта вы можете даже не заметить разницы. Что касается повышенной кислотности темно-коричневого сахара, кислота активирует пищевую соду, поэтому, если вы используете темно-коричневый сахар, скажем, для приготовления печенья, ваше печенье поднимется выше, но лишь незначительно.
А вот использование белого сахара, когда рецепт требует коричневого (или наоборот), гораздо более проблематично. Патока гигроскопична, а это значит, что она любит удерживать влагу. В результате выпечка, приготовленная с коричневым сахаром, получается более влажной, тяжелой и более жевательной, в то время как выпечка, приготовленная с белым сахаром, получается более легкой и хрустящей. Печенье, приготовленное с белым сахаром, также будет больше растекаться без добавления коричневого сахара, который помогает ему подняться.
Разница между светлым и темно-коричневым сахаром в основном сводится к вкусу. Хотя также будут небольшие различия в текстуре, не стесняйтесь менять их местами, не беспокоясь.
