Ольга Федотова — наша читательница. И она поделилась с нами историей о своём детстве и одном забытом семейном секрете. Сейчас она профессиональный повар, но, по её словам, лучший рецепт жареной картошки она узнала вовсе не в кулинарной школе, а от своего дедушки.
«Жарить картошку нужно дважды. Не торопись, и она получится идеальной», — говорил он.
Как готовили картошку наши дедушки и бабушки?
Натуральные продукты, чугунные сковородки, терпение и проверенные методы делали даже самые простые блюда особенными. Картошку тогда жарили не спеша, а с пониманием. И главный секрет — двойная жарка.
«Сначала нужно дать ей слегка схватиться на сковороде, потом убрать, подождать, а уже потом довести до готовности на сильном огне», — объясняла Ольга.
Как это сделать?
- Первая обжарка — картошку нарезают, промывают от крахмала, обсушивают и жарят на среднем огне до лёгкой корочки, но не до готовности.
- Перерыв — убирают с огня, дают немного «отдохнуть». Влага испаряется, и кусочки становятся плотнее.
- Вторая жарка — на сильном огне и уже в хорошо разогретом масле. В этот момент появляется идеальная хрустящая корочка, а внутри картофель остаётся мягким.
Почему это работает?
Картофель теряет лишнюю влагу, и во время второй жарки не разваливается. Не пригорает, потому что внутри уже почти готов, остаётся только дождаться румяной корочки. Когда жаришь так, овощ впитывает меньше масла, а значит, получается менее жирным.
«Я много лет работаю поваром и могу сказать: этот метод используют все шефы», — призналась Ольга.
Картофель тоже должен быть правильный
- Для двойной жарки важен правильный сорт. Лучший выбор:
- Жёлтый картофель — он хорошо держит форму.
- Молодая картошка — особенно вкусно пожарить ее в кожуре.
- Крахмалистые сорта — из них получается вкусная золотистая картошка, но только, если их заранее замочить.
Дедушка Ольги иногда добавлял кусочек сала, и это делало блюдо ещё ароматнее. «Сало сначала вытопить, а потом уже жарить картошку — так она становится просто божественной», — вспоминала она. Секрет, который когда-то был дедушкиным способом «не испортить картошку», теперь используется в лучших ресторанах. И, как оказалось, идеальный вкус — это всего два простых шага.
