Базилик – это травянистое растение, обладающее насыщенным, специфическим ароматом и слегка терпким вкусом с легкой горчинкой. Зеленый базилик широко культивируется в европейских странах, таких как Франция и Италия, а также в Марокко и Египте, где он пользуется большой популярностью.
В России, помимо зеленого, также распространен фиолетовый базилик, известный как рейган или рейхан. Вкусовые качества фиолетового базилика несколько более интенсивные и резкие, чем у его средиземноморского аналога.
Виды и сорта базилика
Базилик представлен огромным разнообразием – насчитывается около 150 видов, пригодных в пищу. Каждый вид обладает множеством сортов, отличающихся не только оттенками цвета, но и богатой палитрой ароматов: от острого перечного до нежного ванильного.
Базилик душистый (Ocimum basilicum), хорошо известный европейским поварам, в естественной среде произрастает в Иране, Индии, Китае и ряде других восточных стран.
Среди душистого базилика выделяют две основные разновидности – зеленую и фиолетовую (опаловую), каждая из которых представлена множеством сортов.
В кулинарии также востребован базилик лимонный, близкий родственник душистого. Он незаменим в арабской, иранской, тайской кухнях и кухнях соседних стран. Отдельно стоит упомянуть тайский базилик, широко используемый в Таиланде и близлежащих регионах.
В Индии и Таиланде особо ценят листья базилика туласи (также известного как тонкоцветный или священный).
Как хранить базилик
Базилик – растение, требующее особого внимания к условиям хранения. Чтобы он дольше оставался свежим, поместите его веточки в воду, как цветы, предварительно обновив срезы стеблей. Накройте банку с базиликом пакетом и уберите в холодильник, где он сохранится около 3-4 дней.
Если в холодильнике мало места, оберните базилик бумажными полотенцами. Этот способ подходит и для другой зелени. Тщательно промойте и просушите листья, разложите их на полотенцах в один слой. Сверните полотенца с листьями внутри, поместите в пакет и уберите в холодильник. Базилик в горшке хранится дольше, чем срезанный.
Для более длительного хранения (до 3 месяцев) базилик можно заморозить, предварительно бланшировав.
Для приготовления замороженного пюре, бланшированные листья измельчите в блендере с небольшим количеством оливкового масла (около 1 столовой ложки на большую горсть базилика) до консистенции песто. Разложите пюре в формочки для льда и заморозьте.
Многие кулинары не рекомендуют сушить базилик, так как он теряет свой вкус и аромат. Сушеный базилик становится чуть горьковатым и малоароматным. Если вы все же решили его засушить, разложите листья на бумаге и сушите в тенистом, хорошо проветриваемом месте около недели. Храните сушеный базилик в герметичной упаковке в сухом, прохладном и темном месте до 6 месяцев.
Также базилик можно засолить. Для этого вымойте, высушите и нарежьте побеги на кусочки до 1 см. Уложите в стерилизованные банки, пересыпая солью. Храните соленый базилик в холодильнике.
Как готовить базилик
Опытные кулинары из Италии предпочитают использовать целые листья базилика, а не резать их, чтобы избежать изменения вкуса, которое может произойти при неправильной нарезке. Если же измельчение необходимо, рекомендуется рвать листья руками или толочь их в ступке.
Свежий базилик придает неповторимый аромат овощным салатам и блюдам из яиц. Он отлично подходит для соления и маринования овощей, таких как помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, а также грибов. Базилик – прекрасная приправа для мясных, куриных, рыбных и сырных супов. Сушеным базиликом улучшают вкус колбас, паштетов и кнелей.
Невозможно представить соус песто, пиццу маргарита и салат капрезе без базилика. Итальянцы утверждают, что отсутствие листика базилика в центре пиццы "Маргарита" делает ее ненастоящей.
На базилике настаивают масло и уксус, готовят ароматное масло и соусы для мяса.
Важно добавлять базилик в горячие блюда в самом конце приготовления, чтобы сохранить его нежный аромат.
Базилик используется в десертах и напитках наравне с мятой.
Он хорошо сочетается с фруктами в джемах, соусах, особенно с клубникой, малиной и сливой. Важно выбирать сорта с чуть сладковатым вкусом.
Семена базилика, как и семена чиа, набухают в воде и используются в напитках и десертах.
Сушеный базилик подходит для соусов и маринадов, сочетается с другими травами. Одна чайная ложка сушеного базилика равна одной столовой ложке свежего.
Сочетание с другими продуктами
Базилик часто употребляют как закуску с томатами и моцареллой. Он также прекрасно сочетается с чесноком, острым и сладким перцем, баклажанами, кабачками, яйцами и блюдами на их основе, жареной или вареной рыбой, а также бараниной. Гармоничным будет сочетание с корицей, ванилью, медом, соками лимона и лайма, оливковым маслом, соевым соусом, бальзамическим или хересным уксусом, каперсами, белым шоколадом, сливками, мороженым, кедровыми и другими орехами.
Кроме моцареллы, базилик хорошо сочетается с брынзой, фетой, козьими сырами, пармезаном, пекорино и рикоттой.
Эта ароматная трава подходит для мидий, морских гребешков, морского окуня, креветок, тунца и лососевых, таких как форель.
Вкус базилика достаточно мягкий, чтобы не заглушать другие травы, такие как мята, кинза, орегано и петрушка. Однако не стоит смешивать его с тархуном. В сочетании с розмарином базилик приобретает перечные нотки, а тимьян усилит остроту блюда.
Фрукты и ягоды (абрикосы, нектарины, персики, ананас, черника и малина) с базиликом можно посыпать сахаром и приправить имбирем.
Вот некоторые необычные комбинации с базиликом, предложенные шеф-поварами:
- базилик с кокосом и карри;
- базилик с чесноком, оливковым маслом и солью;
- базилик с тунцом, томатами и арбузом;
- базилик с лимоном и ванилью.
Читайте еще больше полезной информации о базилике на нашем сайте!
