Плесень (micromycetes, грибы) в сыроделии издавна вызывала неоднозначные чувства: от недоверия и брезгливости до восхищённого признания гастрономической ценности. Существует легенда, что первые сыры с голубой плесенью (например, Рокфор) появились случайно, когда в одной из пещер забыли кусок сырого продукта рядом с хлебом, покрытым спорами грибков. Со временем люди начали замечать, что такая «непреднамеренная» плесень придаёт сыру особый вкус и аромат. Постепенно возникли технологические приёмы, позволяющие целенаправленно «заселять» сыр определёнными микроорганизмами — Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti и др.
Как начали производить сыры с плесенью
В раннем сыроделии плесень развивалась стихийно — в тёмных и влажных помещениях, пещерах, подвалах, куда проникаюли споры грибков из окружающей среды. Опираясь на эмпирические наблюдения, сыроделы начали контролировать температуру, влажность, доступ воздуха, чтобы плесень формировала ровную и безопасную корку или прожилки, придавая сыру уникальный пикантный вкус. Со временем были открыты и классифицированы специфические штаммы плесени (Penicillium spp.), которые стали культивировать и использовать в сыроварении целенаправленно.
Лучшие сыры с плесенью и их особенности
Рокфор (Roquefort)
Французский сыр из овечьего молока, созревающий в известковых пещерах окрестностей небольшого городка Рокфор-сюр-Сульзон. Содержит голубую плесень Penicillium roqueforti, которая формирует тонкие прожилки, придающие сыру сливочный, слегка острый вкус с ореховыми и грибными нотками.
Горгондзола (Gorgonzola)
Итальянский сыр из коровьего молока, известен ярким мраморным рисунком из голубых прожилок. Делится на два основных типа: Dolce (более мягкий и сладковатый) и Piccante (острее и твёрже). Также основан на Penicillium roqueforti.
Стилтон (Stilton)
Традиционный английский голубой сыр, создаваемый из пастеризованного коровьего молока. Обладает характерным «раскрывающимся» ароматом с фруктовыми оттенками и более сухой, крошащейся структурой.
Камамбер (Camembert)
Мягкий сыр с белой плесенью Penicillium camemberti (или P. candidum), образующей пушистую белую корочку. Имеет нежную, слегка текучую текстуру и характерный «грибной» вкус с лёгкими молочными нюансами.
Бри (Brie)
Ещё один представитель мягких сыров с белой плесенью, происхождением из региона Бри во Франции. По вкусовым характеристикам напоминает камамбер, но бывает крупнее, мягче и менее интенсивен по аромату.
Почему плесень в сыре бывает разных цветов
Цвет плесени (белый, голубой, зелёный, серый) зависит от конкретного штамма грибка (Penicillium) и условий созревания (уровня pH, влажности, наличия кислорода). Белая корочка образуется штаммами Penicillium camemberti или P. candidum, которые развиваются преимущественно на внешней поверхности сыра, образуя бархатистое покрытие. Голубая и зелёная плесень (P. roqueforti, P. glaucum) распространяется внутри сырной массы, формируя прожилки или пятна; для её равномерного роста сырные головки иногда прокалывают специальными иглами, чтобы плесень «дышала» и проникала вглубь.
Процесс приготовления плесневых сыров
Подготовка молока (коровьего, овечьего или козьего) и внесение закваски (смесь молочнокислых бактерий).
Свертывание с помощью сычужного фермента (rennet). На этом этапе формируется сырное зерно.
Формирование и посолка. Сырное тесто помещается в формы и солится, что регулирует вкус и замедляет рост нежелательной микрофлоры.
Внесение плесени. На стадии формирования или позже (путём прокалывания или обсыпки) добавляется нужный штамм Penicillium. Для белых сыров обрабатывают поверхность коровьи П. camemberti, для голубых — вводят P. roqueforti в сырную массу перед формовкой.
Выдержка и созревание в камерах с определённой температурой (обычно 8–12 °C) и влажностью (примерно 90%). Плесень развивается и придаёт сыру характерный вкус, аромат и текстуру.
Можно ли приготовить плесневой сыр в домашних условиях
Технически — да, если соблюдать ключевые параметры (качество молока, стерильность, температура созревания, влажность). Сейчас в специализированных магазинах доступны готовые закваски и культуры плесени (Penicillium roqueforti, P. camemberti). При домашнем производстве важно обеспечить:
– Санитарно-гигиенические условия на кухне (минимизировать риск постороннего заражения).
– Регулярный контроль температуры и влажности (можно использовать специальные контейнеры с регулируемыми параметрами).
– Правильную технику прокалывания (если речь идёт о голубом сыре) и переворачивания головок (для равномерного развития плесени).
Однако нужно быть готовым к тому, что создать идеальные условия, соответствующие традиционным пещерам и профессиональным камерам, в домашних условиях непросто. Ошибки в технологии (превышение температуры, избыток или недостаток влажности) способны привести к избыточному росту нежелательных микроорганизмов. Поэтому при первых опытах рекомендуется следовать проверенным рецептам и консультациям специалистов.
Плесень в сыре — это результат сложного взаимодействия микробиологических и биохимических процессов, выверенных за века эмпирической практики. От первых случайных экспериментов в пещерах Южной Франции до современных лабораторных штаммов Penicillium — сыроделы научились «дружить» с определёнными видами грибов, получая удивительное разнообразие вкусов и ароматов. Белоснежная корочка камамбера, ярко-голубые прожилки рокфора или бархатисто-серый налёт на авторских крафтовых сырах — всё это отражает не только гастрономическое мастерство, но и тонкую биологическую гармонию между человеком и природой.
