Сегодня статья для тех, кто любит иногда побаловаться домашним сладеньким и заморочиться по такому поводу, но после гордится собою и полученным результатом.
Поскольку муж мой сладенькое очень любит вопреки рекомендациям врачей, я предпочитаю готовить торты дома, потому как местные кондитерские идут по пути "если десерт - это сладкое, то он должен быть максимально приторным и химозным". Бисквиты тут делают из готовых порошков, крема на основе растительных сливок с таким ядреным количеством сахара, что названный мною ниже рецепт начнет казаться практически ПП)))
Итак, сегодня вашему вниманию предлагается рецепт торта "фисташка-малина" с видео процессов приготовления фисташкового бисквита, малинового конфи, заварного крема "Дипломат/Пломбир" и финишного крема для покрытия торта "Фисташковый крем-чиз на сливках".
Фисташковый бисквит.
Ингредиенты:
1. Яйца куриные категории С0 (крупные) - 6 штук;
2. Сахар - 1 стакан (примерно 200 гр.);
3. Мука пшеничная 1 сорт - 1 стакан;
4. Масло растительное - 5 столовых ложек;
5. Фисташка молотая - 90 гр.;
6. Молоко коровье - 80 мл.;
7. Сахар ванильный - 1 чайная ложка;
8. Разрыхлитель - 1 чайная ложка;
9. Щепотка соли;
10. Краситель пищевой зеленый - 1 ч.л. или капля, если это гель (по желанию).
Рецепт:
1. Подготовить все необходимые ингредиенты, отмерив нужное количество сыпучих и жидких.
2. Молотую фисташку просеять сквозь сито, чтобы убрать шкурки и осколки скорлупок.
3. Разрыхлитель смешать с отмеренным количеством муки и просеять сквозь сито (можно делать это в процессе добавления муки с разрыхлителем в тесто, можно заранее).
4. 6 яиц разделить на белки и желтки в разную посуду. Желтки лучше сразу оставлять в глубокой миске, где будет замешиваться основная часть теста.
5. В белки добавить щепотку соли и начать взбивать сначала на малой скорости миксера до образования пышной пены, а после увеличить скорость миксера до максимума и взбить белки, постепенно добавляя половину отмеренной порции сахара, до плотной белой массы и устойчивых пиков (как на меренгу), чтобы при перевороте посуды белок не вытекал из миски.
6. Начинаем взбивать желтки, постепенно всыпая в них оставшуюся половину сахара, до побеления желтково-сахарной массы и увеличения ее пышности.
7. В полученную массу из желтков и сахара вливаем 80 миллилитров молока, взбиваем и следом добавляем растительное масло, не прекращая работу миксера.
8. Постепенно (порциями) к смеси добавляем молотую и просеянную через сито фисташку, вымешиваем миксером.
9. Муку и разрыхлитель порциями просеиваем (добавляем, если просеяли заранее) к смеси и после каждой порции хорошо вымешиваем миксером. Масса после добавления всей муки получается достаточно плотной.
10. Важно помнить, что добавленная фисташка придает тесту едва заметный зеленовато-оливковый оттенок, поэтому, если вы решили придать бисквиту, все-таки, цвет фисташки, то на этом этапе к тесту добавьте чайную ложку жидкого пищевого красителя или каплю гелиевого красителя зеленого цвета и хорошо промешайте массу миксером для однородного распределения красителя. Если цвет вам кажется слишком ядреным, то пугаться не нужно, у нас есть еще белки, после вмешивания которых цвет станет как раз тем самым фисташковым.
11. Последним этапом подготовки теста у нас является постепенное (по 1-2 ложки) вмешивание в смесь взбитых белков. В данном случае миксер нам уже не понадобиться, а понадобится лопатка или венчик. После добавления порции белков, тесто нужно аккуратно промешать движениями снизу вверх до соединения белков с основной массой. Все этапы проделать до полного вмешивания белков в тесто.
12. В форму, выстланную по дну пергаментом, отправляем полученное тесто и простукиваем его по столу или проводим деревянной шпажкой от центра к краям круговыми движениями, чтобы высвободить лишние пузырьки воздуха.
13. Отправляем тесто в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40-45 минут (зависит от вашей духовки). Первые 30 минут духовку не открывать. Бисквит на готовность проверять деревянной шпажкой (или зубочисткой), проткнув его по центру, если шпажка вышла сухая, значит наш бисквит готов.
14. Готовый бисквит вытаскиваем из духовки и прямо в форме переворачиваем его вверх дном на решетку до остывания. Как только форму с бисквитом можно спокойно брать в руки (то есть она уже теплая, а не горячая), то вырезаем наш бисквит острым ножом из формы и все в том же перевернутом виде оставляем окончательно остывать на решетке.
15. Если предполагается бисквит есть просто так, то можно приступать к этому сразу после остывания. Бисквит получается мягким и сочным, в дополнительной пропитке не нуждается и вкусный сам по себе. Если же он планируется в торт, то, не разрезая его, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на ночь (минимум 8 часов) в холодильник.
Важно:
Все операции я выполняла обычным ручным и не слишком мощным миксером. Если у вас есть планетарный миксер, то его тоже прекрасно можно использовать)))
По красителю - красители разных фирм дают весьма разный эффект по интенсивности окрашивания. Если вы решили все же добавить краситель в тесто, то имеющийся у вас краситель добавляйте по чуть-чуть и смотрите на результат. При необходимости добавите больше. Или не добавляйте вовсе, тогда ваш готовый бисквит будет едва заметного зеленоватого оттенка.
Я пользуюсь электрической духовкой. При выпекании бисквита устанавливаю нагрев "верх и низ" без дополнительных конвекций. Такая духовка очень быстро нагревается до нужных заданных градусов. Если у вас газовая духовка, то следите за бисквитом почаще в процессе выпекания, так как приготовиться он может и раньше 45 минут.
Форма, которую я использую, диаметром 23 сантиметра раздвижная со съемным дном. Из указанного количества продуктов именно в этой форме бисквит получается высотой около 8-9 сантиметров и делится на 3 коржа для торта. Если ваша форма меньшего диаметра, то количество продуктов нужно пропорционально уменьшить, иначе бисквит выйдет за границы разумного в процессе выпекания. Если же ваша форма больше по диаметру, то готовый бисквит из названного количества продуктов получится поделить только на 2 коржа.
Малиновое конфи для торта.
Ингредиенты:
1. Малина замороженная (или свежая) - 300 грамм;
2. Сахар - 125 грамм;
3. Кукурузный крахмал - 20 грамм.
Рецепт:
1. Малину замороженную достать из морозилки, высыпать в кастрюлю, в которой после она будет вариться, и разморозить.
2. Размороженную малину блендировать в пюре. Если вы не любите косточки от малины в торте (или джеме), то полученную блендированную смесь пропускаем через сито, чтобы отделить косточки. Если косточки вас не смущают, то движемся по рецепту дальше.
3. Добавить в полученное пюре сахар и кукурузный крахмал и тщательно размешать венчиком.
4. Поставить на огонь, выбрав максимальный нагрев, и постоянно помешивать массу, чтобы она не пригорела ко дну кастрюли. Как только начался процесс кипения, убавляем нагрев вдвое и продолжаем интенсивно мешать нашу массу.
5. Как только масса потемнела, уменьшаем нагрев до минимума и варим еще 5-7 минут, постоянно мешая наше конфи.
6. Снимаем с плиты, переваливаем полученную массу в другую посуду и остужаем до комнатной температуры.
Полученное конфи можно есть вместо джема. Хранение конфи можно осуществлять в стеклянной таре с крышкой около 7 дней в холодильнике (или заморозить). Можно использовать для прослойки торта сразу после остывания массы.
Крем "Пломбир/Дипломат" на крахмале
Ингредиенты:
1. Сахар - 150 грамм;
2. Яйца куриные (крупные) - 2 штуки;
3. Молоко - 500 миллилитров;
4. Масло сливочное - 200 грамм;
5. Крахмал кукурузный - 3 столовые ложки;
6. Ванильный сахар (ванильный экстракт) - 1 чайная ложка.
Рецепт:
1. В кастрюлю разбиваем 2 яйца и тщательно взбалтываем их венчиком, постепенно добавляя сахар.
2. В полученную яично-сахарную смесь вводим крахмал и тщательно перемешиваем.
3. Вливаем половину порции молока (250 мл) и тщательно взбалтываем венчиком, а после вливаем оставшееся молоко и перемешиваем еще раз.
4. Ставим кастрюлю со смесью на плиту, установив нагрев конфорки на средний нагрев и постоянно помешиваем смесь.
5. Как только смесь начинает кипеть, убавляем нагрев на минимум и, интенсивно помешивая, варим массу еще 5-7 минут до загустения. Масса в горячем виде довольно жидкая, но это норма для этого крема.
6. Полученную заварную основу перекладываем в другую посуду и накрываем пищевой пленкой в контакт, чтобы не образовывалась корочка. Оставляем остывать при комнатной температуре на столе.
7. 200 грамм сливочного масла достаем из холодильника и оставляем на столе, чтобы она стало комнатной температуры и мягким.
8. Когда масло и заварная основа стали одинаковой комнатной температуры, масло режем на кусочки в миску (чашу), добавляем к нему чайную ложку ванильного сахара или ванильного экстракта и начинаем взбивать миксером до пышности и побеления.
9. В подготовленное взбитое до пышности масло по 1-2 ложке постепенно добавляем заварную основу, работая миксером на минимальных оборотах для аккуратного смешивания. После добавления всей заварной основы, увеличиваем обороты миксера до максимума и взбиваем полученный крем около минуты.
Важно:
Данный крем получается довольно мягким и нежным. Сразу его можно использовать для прослойки торта, если вы собираете торт в кольце. Если же прослойку вы выполняете без опоры, то крем до использования лучше подержать пару часов в холодильнике для обретения большей густоты.
На мой взгляд, данный крем подходит только для прослойки тортов, но не для финишного покрытия или украшения, так как, несмотря на 200 грамм сливочного масла внутри, при нагреве становится довольно мягким и с ним будет тяжело работать.
Крем "Фисташковый крем-чиз" на сливках
Ингредиенты:
1. Сливочный сыр - 300 грамм;
2. Сливки 33% жирности - 200 миллилитров;
3. Фисташковая паста - 30 грамм;
4. Сахарная пудра - 80 грамм;
5. Ванильный сахар/экстракт - 1 чайная ложка;
6. Краситель зеленый - по желанию и возможностям самого красителя.
Рецепт:
1. Подготовить и отмерить все необходимые ингредиенты, чтобы все было под рукой в момент подготовки крема.
2. Холодные сливки 33% жирности взбить миксером с ванильным сахаром/экстрактом до мягких пиков (у меня на это ушло 3 минуты ручным миксером).
3. Добавить к полученной массе сахарную пудру, слегка промешать, чтобы она не разлетелась по всей кухне в процессе взбивания.
4. Добавить фисташковую пасту и сливочный сыр (я использовала сыр "Филадельфия", но подойдет любой другой сливочный сыр с похожими характеристиками, например, "Альметте", кроме рикотты и маскарпоне) и начать взбивать крем до устойчивых пиков.
5. Так как фисташковая паста окрашивает полученный крем в очень слабый желтовато-зеленоватый оттенок, то для усиления цвета можно добавлять зеленый краситель. Количество его зависит от самого красителя и вашего желания по интенсивности цвета готового крема. Если вы используете гелиевый краситель хорошего качества, то достаточно будет одной небольшой капли. Если же вы такой же страдалец, как я, взявший на пробу краситель от фирмы "Доктор Ёткер", то мучиться будете долго, у меня до едва зеленоватого оттенка ушло, аж, 8 капель красителя. Если же вам больше важен вкус и аромат фисташки в креме, а на цвет все равно, то краситель можно смело не добавлять.
Важно:
Данный крем можно использовать как для прослойки торта, так и для финишного покрытия и несложного украшения. Крем получается достаточно плотным, чтобы держать форму небольших отсаженных насадкой украшений, но ни цветов, ни каких-то сложных композиций из него, увы, создать не получится, ибо он для них слишком мягок.
Если вы решили не морочиться с двумя разными кремами для одного торта, а остановили свой взор только на фисташковом крем-чизе на сливках, то вам понадобится в 2 раза больше указанных в рецепте ингредиентов.
Крем перед финишным покрытием торта лучше подержать час-два в холодильнике, тогда он будет чуть тверже и с ним будет удобнее работать.
Сборка торта и результат
В своем торте я использовала оба крема, где крем "Пломбир/Дипломат" пошел в начинку, а фисташковый крем-чиз на финишное покрытие и украшение торта.
Торт я собирала в том же кольце, в котором и пекла бисквит. Никаких ацетатных пленок у меня нет, и в продаже я их ни разу в Кувейте не встречала, поэтому стенки формы просто обернула пищевой пленкой, концами которой потом и накрыла собранный торт перед отправкой его в холодильник на стабилизацию.
На плоскую тарелку (или специальную подложку для торта, если она в наличии) намазываем немного крема, чтобы наш торт не ерзал по тарелке/подложке. Выкладываем первый корж, ничем не пропитываем, так как бисквит очень нежный и при пропитке потом может развалиться, отсаживаем из кондитерского мешка или просто ложкой порцию крема, равномерно распределяем по коржу. Из крема по краям делаем небольшие бортики, а в середину кладем наше малиновое конфи.
Конфи я отсаживала из кондитерского мешка, но подойдет и любой чистый небольшой прозрачный пакет, в котором в углу можно сделать дырку - вот вам и мешок кондитерский))) Конфи получается довольно плотное (там не должно быть свободной жидкости после остывания), поэтому для размазывания его ровным слоем придется применить некоторое усилие, но можно и просто оставить получившиеся спирали, на разрезе торта они смотрятся хорошо, а на вкус никак не влияют.
Сверху на конфи наносим еще один слой крема и разравниваем, далее выкладываем следующий корж и повторяем операцию с кремом и конфи. После выкладывания каждого коржа немного прижимаем их друг к другу для более равномерного распределения крема.
Верхний корж можно дополнительно смазать кремом, если крем остался (как правило, не остается), после чего собранный торт немного аккуратно прижать руками сверху, закрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник для стабилизации минимум на 6 часов (лучше на 8).
Стабильный собранный торт освобождаем от кольца (если вы собирали в нем) и от пищевой пленки, выравниваем вторым кремом и наносим любые украшения по желанию.
Для тех, кто занимается выпечкой для души и семьи, но делает это редко, можно не наносить на торт сложные украшения, а обойтись ягодным венком, который всегда выгодно и красиво смотрится, делая торт простым и одновременно стильным. Для этого торта можно использовать малину и голубику, дополнив венок веточками мяты или розмарина. Причем если до момента разрезания торта (если вы ждете гостей) должно пройти несколько часов от момента украшения торта, то воспользуйтесь розмарином, а не мятой, так как листья мяты очень быстро вянут.
Я решила на своем торте наваять ромашек, так как моя фантазия потребовала простоты и милоты родных просторов. Ромашки делала без насадок, просто из кондитерского мешка. Получилось кривенько, но зато душевно и вкусно:
Крем "Дипломат" в начинке торта неплохо застывает в холодильнике и дополнительно пропитывает коржи. В итоге торт получается стабильным и не разваливается на тарелке при подаче.
Надеюсь, что описанный рецепт вам пригодится и вы сможете удивить и порадовать своих близких и родных домашним тортиком))) Признавайтесь в комментариях, кто любит кулинарить по части сладенького и делитесь своими рецептами! Вместе мы сделаем этот мир чуточку душевнее и вкуснее)))
