Кто не любит пельмени? Их можно варить и жарить, готовить с разными начинками — мясом, птицей или даже рыбой. Но что делать, если тесто не поддаётся рукам хозяйки и постоянно расклеивается, а во время варки вся начинка вываливается?
Об ошибках, которые допускают начинающие хозяйки, и о том, как всё исправить, мы поговорили с поваром с 40-летним стажем Галиной Кийко. Она дала советы, которые помогут без труда порадовать себя и домочадцев всеми любимым блюдом.
1. Жидкий фарш
Фарш для пельменей можно выбрать любой, в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений. Например, говяжий, свино-говяжий, из баранины, овощной, из красной или белой рыбы, куриный, индюшиный, из мяса утки или из грибов. Но главное, чтобы он не был пересолен. То же касается и обилия перца — всего должно быть в меру. Также фарш не должен быть слишком жидким. Он получается таким, если добавить много яиц.
2. «Забитое» тесто
Тесто на пельмени должно быть тонким, не «забитым». Каждый, кто имел дело с приготовлением каких-либо изделий из теста, знает, что если добавить очень много муки, то при лепке оно будет толстым. Соблюсти пропорции непросто – нужна определённая практика.
Как в этом случае поступить? Можно взять, к примеру, шесть стаканов муки на один стакан воды. При таком соотношении тесто должно получиться как раз подходящим для пельменей.
3. Много воды
Неопытному в поварском деле человеку кажется, что чем больше он добавит воды в муку, тем лучше. И ошибётся. Потому что тесто получится жидким, растекающимся по рукам.
Мука постепенно разбухает и набирает эластичность, поэтому тесто нужно сначала хорошенько вымесить и дать ему постоять, «отдохнуть». Лишь после станет ясно, много или мало было добавлено в муку воды.
Чтобы размягчить твёрдое тесто, не стоит пытаться доливать в него воду. Нужно смочить руки живительной влагой и продолжать месить. Тогда тесто станет достаточно мягким.
4. Работать миксером
Тесто для пельменей надо вымешивать. Делать это сложно, так как процесс требует физических усилий. Но если тесто не вымесить, то оно будет тягучим и при лепке может порваться.
Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не начнет хорошо отставать от рук и стенок посуды. Тесто для пельменей вымешивается только руками. Никакого миксера! Время замеса — не менее 20 минут.
5. Тёплая вода
В тесто для пельменей нужно добавлять только очень холодную воду, желательно из холодильника. Потому что тёплая вода тесто сделает более жёстким. Лучше не использовать воду даже комнатной температуры.
6. Сразу раскатывать
Любое тесто должно немного постоять, а уже потом из него можно вылепить пельмени необходимого размера. Поэтому после того, как вы замесили тесто, его следует завернуть в пищевую плёнку и оставить в холодильнике на 30-40 минут. И только потом можно раскатывать.
7. Не накрывать тесто
Тесто будет подсыхать, если его ничем не накрыть, а просто оставить на столе. В результате оно потом при лепке пельменей будет разрываться.
8. Не замораживать пельмени
Пельмени после лепки лучше заморозить. А всё для того, чтобы их потом можно было без особых проблем варить в горячей воде. Иначе тесто изделий будет слишком мягким.
9. Маленькая кастрюля
Пельмени должны вариться не в тесной кастрюле. Им нужна свобода. Если вы их тесно набили в кастрюлю, то каким бы хорошим ни было тесто, пельмени начнут рваться и слипаться. Поэтому закладывать пельмени лучше в кипящую подсоленную воду так, чтобы они находились в кастрюле в свободном движении.
10. Сильный огонь
После того, как вы положили пельмени в воду, и вода закипела, а ваши изделия всплыли на поверхность бурлящей воды, надо уменьшить силу огня до среднего. Иначе вместо красивых пельменей получится вытекший из них фарш и кусочки теста.
11. Варить более 10 минут
Независимо от того, какой фарш будет в вылепленных вашими руками пельмешках, изделия должны вариться после всплытия в закипевшей горячей воде в кастрюле не более 10 минут. Считается самым оптимальным время 5-7 минут. После всплытия их можно аккуратно перемешать один раз, чтобы они не прилипли ко дну. Главное, чтобы не была сырой оболочка из теста. Начинка же успеет дойти до готовности даже после того, как пельмени достали из горячей воды.
Бонус-совет от повара: для того, чтобы легче лепить пельмени, можно край теста смазать очень холодной водой. Если пельмени начинают разлепляться, то можно смазать краешек теста взбитым белком куриного яйца.
А если вам интересно, как готовить и с чем подавать вареники, об этом можете почитать в другом нашем материале. Рекомендации дал шеф-повар Макс Артюхов.
Также мы писали, что такое ростовский борщ — суп, щи или похлёбка? Разбирались в вопросе вместе с главным поваром ресторана, специализирующегося на донской кухне, Артёмом Сушилиным.
Если же вам нужны простые и быстрые рецепты для праздничного стола, то вам сюда. Советы даёт хозяйка казачьего подворья в станице Старочеркасской Юлия Рязанова. Она рассказала, как приготовить раков и зажарить карпа в белом вине.
#АиФ_рецепты #пельмени #борщ #раки #рецепты #повар #донскаякухня #ростовскаякухня #домохозяйка #советыхозяйкам #вареники
