… как это сделать правильно. Что мы делаем не так, замораживая рыбу свежую - и размораживая замороженную. И почему такая рыба будет сухой, будет распадаться при запекании, при отваривании. А при жарке - будет жесткой, плотной и будет к сковороде липнуть.
И что мы можем сделать хорошего для сохранения вкуса рыбы и ее красоты.
Ошибка №1. Рыбу не нужно замораживать медленно, а размораживать быстро
Будет сухая, жесткая будет распадаться на волокна и липнуть. И будет невкусной.
А при заморозке с рыбой происходят неприятные вещи. Состоящая из воды на 60% и более, почти до 90%, рыба теряет сочность, упругость тканей, вкусовые качества.
И частично дело в воде в межклеточном пространстве волокон тканей. Она замерзает и превращается в кристаллы. При этом происходит отток воды из самих волокон.
А кристаллы разрывают волокна, наносят повреждения - прокалывая, делают отверстия в них. Через них как раз и уходит сок при разморозке.
И дело в белках. Технологи и вовсе считают замораживание видом денатурации. Так, белки теряют способность связывать, удерживать влагу - и после разморозки рыба будет гораздо суше при любом методе термообработки.
И что мы можем сделать - ведь как-то надо хранить рыбу? Лучшее, что мы можем сделать - заморозить рыбу быстро.
При медленном охлаждении кристаллы льда, причина всех проблем, нарастают очень медленно. Заморозка не скажется на рыбе так печально, как медленная.
Это зависит от морозильной камеры и доступной температуры? Да, конечно. Но и от нас.
Так, не нужно замораживать большими кусками, крупными тушками - домашний холодильник не промышленный.
Если в морозилке есть место, можно разложить рыбу небольшим слоем, если это разделанные куски, а уж потом сложить.
Но - не нужно замораживать и слишком маленькие порции. Низкие температуры иссушают поверхность, лишают влаги - вода испаряется. И чем меньше поверхность испарения, тем лучше. Да и и в целом мелкие куски сильнее промерзают, иссушаются.
А еще - рыбу стоит защитить от пересыхания (т е. от испарения) - надежным слоем упаковочного материала. Который плотно прилегает, препятствует испарению.
Это мелочи? Нет, не мелочи. Кристаллы льда в тканях рыбы образуются очень быстро.
И наиболее неприятная температура - небольшой минус в пределах -2…-5 С когда кристаллы активно растут.
Ошибка №2. Рыбу не нужно мыть перед заморозкой
А после и размораживания ее важно просушить. И не искать альтернативные методы разморозки.
Это в промышленных условиях рыбу моют, затем просушивают перед замораживанием. Нам же мыть рыбу стоит лишь в крайнем случае. Она быстро впитывает воду, та замерзнет - и чем больше воды, тем больше кристаллов, причины потери сока.
Кроме того, влажная рыба сразу покроется инеем, льдом, обледенеет, будет смерзаться, превращаются в ледяной ком.
И в промышленных условиях при заморозке используют активную вентиляцию. А мы так не можем :)
Поэтому лучше мыть лишь объективно испачканную рыбу И - тщательно просушивать перед заморозкой.
И после разморозки нужно просушить. Перед жаркой, запеканием это очень важно. Иначе рыба будет липнуть у сковороде, противню, панировка размокнет.
А главное: размораживать нужно правильно. И не нужно искать альтернативных методов, “моментальных” и ускоренных.
Спешить как раз не стоит. Лед, его микроскопические кристаллы - они должны медленно таять, чтобы вместе с обилием воды рыба не теряла сок. Чтобы белки не лишились воды. И чтобы волокна тканей еще больше не разрушались при стремительной разморозке.
Поэтому нельзя размораживать в горячей воде. И не желательно в холодной.
Не размораживают в холодной воде филе, осетровых, лососевых, палтус).
А вот рыбу “попроще” и целиком, т.е. с костным основанием - можно разморозить и в холодной воде. Потери сока будут, но не критичные.
Но лучший метод - медленная разморозка в холодильнике на нижней полке. Это помогает сохранить сок, упругость тканей.
Важно помнить о гигиенических моментах: накрыть рыбу, отодвинуть от других продуктов и пр.
Правда, есть метод разморозки в подсоленной воде.
Быстрее не выйдет - выйдет качественнее. Рыба сохранит больше сока, минеральных солей, а белки лучше сохраняют способность связывать воду.
В насыщенном солевом растворе рыба будет быстрее оттаивать, но не так быстро будет отдавать сок. Напротив - она может впитывать соленую воду.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Но. Соль - это денатурация и размягчением волокон, и долго томить рыбу в соленой воде не стоит.
Хотя - в такой солевой раствор (на 300 мл воды по 2 ч.л. соли и сахара) рыбу погружают на 10 мин перед жаркой, запеканием. Чтобы была с золотой корочкой, сочная, вкусная.
Поэтому стоит испытать метод, проверяя степень разморозки рыбы.
Ошибка №3. Перед заморозкой рыбу лучше охладить
…А перед приготовлением замороженной - дать “отдохнуть” при комнатной температуре.
Зачем рыбу охлаждать? В первые минуты рыба отдает тепло, и - испаряет влагу. Влага мгновенно замерзает - и заморживаемый объект, не только рыба, покрывается инеем. Затем кристаллы льда растут, рыба покрывается льдом.
И чтобы этого не было, стоит сначала поместить рыбу просто в холодильник хотя бы на 30 мин, потом - заморозить.
К слову, при таком методе рыба будет меньше терять сока при разморозке.
А еще - когда рыба полностью разморозится, пусть полежит при комнатной температуре немного, 15-20 минут.
Метод используют при жарке стейков из замороженного мяса, его советуют технологи для замороженной продукции в целом.
Все просто: соки должны распределяться в тканях рыбы, для белков это шанс восстановить способность связывать воду - и связать ее, т.е. впитать “размороженную” воду. Долго рыбе не нужно отдыхать, но небольшой отдых не повредит. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞
И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱
