Уже скоро шесть лет, как веду грибной блог, получаю массу комментариев, еще
и на грибных форумах общаюсь около 15 лет, плюс к этому немало просто знакомых и друзей грибников. И могу сделать совершенно точный и однозначный вывод:
Ни один другой пищевой продукт не вызывает настолько противоположных мнений по поводу правильности и полезности его обработки и приготовления.
Пропустим самый приятный и интересный этап - сбор грибов, многие именно ради этого сбора и ходят в лес! Перейдем к "вожению саночек", термин принадлежащий Старому Солдату, исходит из поговорки "любишь кататься - люби и саночки возить".
В случае с грибами "кататься" - это грибы собирать, по лесу ходить, то есть получать удовольствие. Но, чтобы "скатиться" в очередной раз, уже собранные грибы необходимо переработать, превратить в хороший продукт.
Но вот - грибы дома. И тут начинается полный "разброд и шатания" - действия по обработке грибов довольно сильно отличаются, не по сути, именно по технологии.
И все бы ничего, каждый действует, как привык, но есть довольно большая когорта воинствующих грибников, заявляющих - что только их действия правильны! Остальные - неумехи, лентяи и ничего в готовке грибов не понимают.
Давайте я не буду приводить имена и ники подписчиков, а так же склоняться на чью либо сторону, комментировать буду только с позиций "полезно/вредно" или "есть смысл/ нет смысла" в этих действиях.
1. Обработка трубчатых грибов.
- Что сначала - мыть или чистить?
Многие грибники начинают с мытья. Гриб обмывают, подчищают и только затем его режут.
Можно гриб очистить от крупного мусора и грязи и, не намочив, разрезать. Это сильно экономит время, это удобно - гриб не скользит в руках, не тратится время на обработку грибов, неожиданно оказавшихся "дырчатыми". Домываются до чистого уже порезанные грибы.
Оба варианта годятся, думаю, не стоит лишь замачивать трубчатые грибы (за исключением маслят) - это точно усложняет обработку.
- Чистить ножки подосиновиков и подберезовиков от верхнего слоя с чешуйками?
Этот прием - предмет "гордости и предубеждения" -
Тем кто чистит кажется, что так грибы выглядят намного лучше, а неочищенные вызывают брезгливость.
А у того, кто не очищает эти ножки встает резонный вопрос - а зачем тратить время? Все и так симпатично и вкусно -
Смысл в очищении ножек совсем невеликий, но есть - споры ботулизма находятся в почве, очистка ножек увеличивает безопасность заготовок. Но это чисто теоретически! Очистка ничего не гарантирует)
- Снимать ли кожицу у маслят?
Опять два непримиримых лагеря:
Одни считают, что чищенные маслята выглядят лучше в заготовке, нет неприятной сопливости в маринаде.
Противоположный лагерь считает с точностью наоборот: коричневые шляпки маслят, не вывернутые наизнанку грибы - красивее, да и работы в разы меньше.
Никакой разницы нет - со шкуркой маслята или без. Единственный нюанс, у некоторых людей есть реакция ЖКТ на неочищенные маслята. Но они об этом скорее всего знают, поэтому маслята чистят.
Эти три классических варианта расхождения в обработке трубчатых грибов были озвучены уже не раз. Но опыт общения с грибниками выявил еще несколько нюансов в обработке трубчатых грибов, которые трудно принять как норму.
- Как сушить грибы - целыми шляпками или резать на пластинки?
Целые шляпки выглядят красивее, сохраняют больше вкуса и аромата - так заявили любители целых сухих шляпок.
Вероятно это отсыл у старинным грибам сушеным на нитке. Ностальгия?
Пожалуй, не соглашусь категорически с этим способом сушки. Мало того, что грибы долго сохнут, их еще и применить нужно "исхитриться" - долго размачивать, как-то измельчать для употребления.
С современными сушками и дегидраторами это действие кажется неразумным, впрочем не приносящим никакого вреда.
- Как долго варить грибы для заморозки?
Белые, подосиновики и подберезовики в заморозку отваривают с одной лишь целью - уменьшить их объем, другого смысла в их отваривании - нет.
Но, тем не менее, многие варят грибы по 20-30 минут. Это совершенно бессмысленное действие - в отвар уходит и вкус и та немногая польза, что содержится в грибах. Достаточно довести грибы до кипения, если вы готовите полуфабрикат для супа или для жарки.
В обработке трубчатых грибов четко прослеживается, чем особенно гордятся грибники - затраченным трудом и временем, который придает их заготовкам дополнительную ценность. А предубеждение, что делать именно так - правильно, не позволяет сменить тактику, сэкономить время.
Но с трубчатыми как то более менее понятно, а вот с пластинчатыми все намного сложнее.
2. Обработка пластинчатых грибов.
Начнем с самого простого.
- Очистка сыроежек.
Снимают кожицу у сыроежек чтобы избавиться от горечи, говорят еще, что она плотная и грибы получаются "грубыми".
Ответственно могу сказать, что никак кожица не влияет ни на горечь (она сосредоточена в пластинках гриба), тем более не влияет на жесткость))
Неочищенные сыроежки и выглядят лучше, и их обработка не занимает много времени.
- Сухие грузди (подгруздок белый)
С удивлением читаю, что сухой груздь и вымачивают, и варят. Не очень понятны эти действия. Подгруздок белый - это сыроежка! Достаточно очистить и помыть, а далее можно солить, жарить.
Могу только предположить, что сухим груздем ошибочно называют какой-то другой гриб.
- Рыжики
Часть грибников очень трепетно относится к рыжикам, следуя завету исконных знатоков - протереть грибы тряпочкой, даже не мыть! Посолить и немного погодя - сьесть.
Другая крайность, тоже встречающаяся нередко - рыжики замочить на час другой, помыть, отварить и далее по плану - засолка, мариновка, заморозка(?), жарение.
Истина как обычно почти посредине))
Мыть грибы - надо!
Да и не протрешь тряпочкой дочиста пару ведер мелких рыжиков. Варить - не стоит, а вот обдать кипятком (бланшировать) для сохранения цвета - почему нет?
А дальше - солить и жарить. Не морозить! Получаются сухие тряпочки с хвойным вкусом.
- Грузди черные.
Собственно, обсуждение черных груздей и послужило поводом к публикации.
Один из подписчиков сообщил, что неочищенные черные грузди, посоленные по всем правилам, он даже есть не смог! Не понравился запах.
Неочищенные чернушки я не смог съесть именно из-за запаха (срочно надо было две огромные кастрюли переработать). Кому смог раздать, тем понравилось. Но я есть не смог, так и выкинул остальное (литров 10, если не больше). А вот чищенные - одно удовольствие!!!
Какова сила предубеждения!
Предубеждение мешает понять связь "причина - следствие".
Неправильный запах говорит только об одном - не по плану пошла ферментация, поселились не те бактерии.
Урожай больше обычного и жаркая погода могли привести к некоторым огрехам в засолке, причем самому грибнику это было сильно заметно (запах не тот), а вот сторонние потребители (не специалисты) были все довольны и нахваливали грибы.
Вообще, этот прием обработки чернушек - соскабливание темной кожицы гриба до "белого", мне видится одной из самых больших загадок в грибной кулинарии. Кто его придумал и для чего? В чем смысл?
Спрашивала подписчиков, что они думают по этому поводу. Отвечали разное, но ни одной действительно разумной версии не нашлось, все притянуты "за уши".
Причем чистить чернушки это вам не ножку подберезовика поскоблить, это работа адская! На всю ночь, если набрали прилично...
А выполнив ее остается только гордиться! И уверять себя - что такие грибы, ошкуренные за долгие часы работы будут какими-то особенными)
Еще один аспект - вымачивание млечников, в т.ч. и черных груздей. Здесь тоже полно разночтений, кто то на ночь замачивает, а кто-то и неделю мочит, а другие не заморачиваются и просто отваривают:
- ... вымачивать надо не меньше недели, меняя воду пока не станет прозрачной. А засол отварных грибов я вообще считаю кощунством - ни вкуса, ни запаха.
- Про вымачивание черных груздей, долгое - абсолютно с вами согласна. Они даже ферментироваться начинают в процессе вымачивания. И только холодный способ
- Бабушка, отец и я (65 лет) всегда солили чернушки горячим способом. Ни одного прокола!
- Только горячий способ засолки. Отмачиваю сутки, не более.
Чем дольше вымачивают, тем большую гордость по этому поводу испытывают грибники! Я понимаю, что ерничаю, но не могу удержаться.
Гордость и предубеждение отнимают время у грибников.
- Не изменится вкус гриба от того скоблили его или нет, снимали кожицу или оставили, почистили пленку у каждого опенка ножом или она смылась под струей воды.
- Нет значимой разницы вкуса грибов засоленных после 3 дней вымачивания или после 10-15 минутного отваривания, процессы происходят при это происходят похожие - гриб лишается части своих веществ (и плохих, и хороших). Даже исследования проводились, еще в советские времена, Ю. Жук вывел пропорцию - 5 мин. отваривания = 1 суткам вымачивания.
- А уж запах грибной более всего зависит от чеснока, смородинного листа и укропа, что кладут во все соленые грибы. Исключение рыжики и грузди - вот два гриба, которые варить не стоит, у них действительно есть свой вкус и аромат.
- Вкус грибов более всего зависит от качества исходного материала. Грибы не имеют стандарта во вкусе: он зависит от возраста грибов, от погоды , от времени года, от их здоровья в конце концов.
- Самые вкусные грибы - это молодые красивые здоровые грибы, первые из начавшегося слоя, не замученные засухой, не отмокшие в дожди, не побитые заморозками.
Умение "поймать" и собрать такие грибы - вот что стоит считать предметом "для грибной гордости"))
Стоит ли избавляться от предубеждений?
Решать вам и только вам. Если ночное бдение по очистке тех же чернушек или по снятию пленок с маслят вам в кайф, то наверно - не нужно. Вот как автору этого комментария -
Не люблю я махру у груздей, волнушек и плёнки у маслят и сыроежек, все счищаю.
И во время отпуска в деревне собираем мы грибы багажниками автомобиля - по 6-7 корзин. И чищу я по ночам под телевизор, а потом выхожу на крыльцо и встречаю рассвет с чашечкой чая.
А грибочки ровненькие, аккуратные и красивые сушу, варю, солю и мариную.
А если обработка грибов для вас это "вожение саночек" (необходимость, без которой не обойтись), то вполне можно оптимизировать процесс обработки грибов, избавится от лишних, необоснованных "предубеждений". Это одна из тем канала - как усовершенствовать, упростить обработку грибов.
Все же грибы - не основной и не самый питательный продукт, главная их польза именно в их сборе, в общении с природой, в физической активности, в удовольствии и азарте от этого действия.
Оптимизировать обработку грибов можно и нужно, не забывая, конечно, о качестве и безопасности.
И продолжать гордиться своими заготовками, уже без предубеждений)
