Что мы делаем не так, чего не хватает блинам и они прилипают к сковороде - посему комом и первый блин, и второй, и третий. Почему край “сворачивается”, загибается, сухой - как пергаментный, как бумажный. И почему блины слишком светлые, белесые, без аппетитного румянца.
Нехитрые хитрости блинных дел, тонкости от мудрых хозяек.
Тонкость №1. Почему блины прилипают к сковородке и пригореть могут
И не всегда виновата не прогретая сковорода.
Да, очевидная причина - плохо разогретая сковорода. Первый, второй блин могут быть ожидаемо “комом”.
Но если и далее что-то идет не так, причина не в температуре сковороды. И причины эти разные.
- Неподходящая сковорода: плохо нагревается, плохо удерживает тепло, с высокими бортиками.
- Неподходящее масло. У каждого масла своя точка дымления. Если точка дымления масла ниже, чем 150-160 С, масло “выгорит” быстро - блины будут “гореть”, могут прилипать. Жарить лучше на подсолнечном рафинированном - а еще лучше на сале. Смазывая маслом, используют кулинарную кисть. Можно нанизать на нож, вилку половинку разрезанной картофелины: окунуть в масло - и смазать. Оптимальный вариант - нанизать кусочек сала на нод, и смазывать сковороду перед каждым блином.
- Слишком жидкое тесто: блины слишком тонкие, и не выдерживают собственного веса. И поэтому могут рваться, прилипать, быстро подрумянятся и начнут “гореть”.
- Слишком густое, тяжелое тесто, “забитое” мукой.
- В муке мало клейковины - мука низкого качества: поэтому блины не эластичные, рвутся, комом.
- Тесту недостает эластичности, т.к. мало или яиц, или на одной воде с “отягчающими” обстоятельствами: мука плохая. Поэтому, если пекут блины на воде, на молоке с водой пополам, с малым количеством яиц - обязательно добавляют в тесто растительное масло: порядка 1-2 ст.л. на 0.5 л жидкости.
- Много сахара: при карамелизации сахар в избыточном количестве даст быстрое пригорание, прилипание. Блины будут менее эластичными, могут рваться. На 1 л жидкости - 1 ст.л. сахара: это классическая “норма”.
Тонкость №2. Почему у блинов пергаментный край
Чего блинам не хватило, а что в блинах с избытком.
Поговаривают, что наши бабушки чуть ли не на десятке яиц на литр молока блины пекли - и удавались на славу. Это к вопросу избытка яиц.
Да, яйца дают тесту эластичность, пластичность, но их избыток дает плотность, жесткость - и подвернутый край жесткого, негнущегося блина.
А еще - дело в соотношении сахара:яйца. При жарке, запекании протекает интересная кулинарам всего мира реакция Майяра.
При высоких температурах аминокислоты и углеводы взаимодействуют, образуется та самая аппетитная золотая корочка. Это образуются меланоидины.
Но вот если много белка и совсем мало сахара, например - блины будут толстыми, плотными, “резиновыми”, но бледными.
Если много и сахара, и яиц - блины будут жесткими, будут быстро пригорать.
Средняя “норма” - 2-3 яйца на 1 л жидкости и 1 ст.л. сахара.
Еще причина сухости блинов, тонкого “бумажного” края - слишком жидкое тесто. Или, например, тесто на воде или на молоке с водой, при этом мало яиц.
Или виновата сода: когда блинное тесто на кефире, заварное - так может сказаться избыток соды.
Тонкость №3. От чего зависит румянец блинов
Что добавить, чтобы блины были румяными.
В первую очередь румянец - это сахар, дающий карамелизацию. И это реакция Майяра, для протекания которой нужны и аминокислоты (белок) в достаточном количестве, и углеводы (сахар).
Если блины не румянятся, стоит добавить в тесто сахар.
Если же тонкие, рвутся, не мягкие, а сухие, не эластичные - вполне вероятно, что мало жира. Как выход - в тесто можно подлить немного масла.
И - снятый блин быстренько стоит смазать маслом после укладки в “стопку”. Блин впитает масло, сохранит мягкость, эластичность, будет бархатным. И - масло сохраняет тепло: он слегка, совсем немного, но станет ярче, более аппетитного цвета. Немного - но для блина каждая толика румянца важна. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям :)