Какая еда лучше: сырая или вареная? Для кого-то этот вопрос покажется странным – ведь нам так долго внушали, что в необработанных продуктах сохраняется больше полезных веществ, что мы в это поверили.
По крайней мере, приверженцы сыроедения считают, что приготовленная пища – «мертвая». Согласно их кредо, все здоровое погибает при температуре выше 42 градусов: при нагревании безвозвратно теряются витамины и ферменты, катализаторы жизни. По убеждению сыроедов, по-настоящему ценной «живой» пищей считается только та, что состоит из сырых овощей.
Тем не менее, наука неоднозначно смотрит на это утверждение. Учеными доказано, что некоторые полезные ингредиенты теряются при приготовлении пищи, а некоторые продукты, приготовленные на плите, становятся еще полезнее.
Не все витамины отрицательно реагируют на нагревание
Тепло полезно для некоторых витаминов. Некоторые витамины расщепляются при нагревании, но мы получаем больше других витаминов, когда овощи готовятся. Например, самый термочувствительный витамин С в перце частично теряется при нагревании. Но перец также содержит в себе ценный витамин А, и наш организм может усвоить его больше, если перец отварить или обжарить. Дело в том, что витамин А настолько прочно встроен в жесткие растительные клетки с их защитным восковым слоем, что он не высвобождается оптимальным образом при переваривании сырых овощей.
Время и технология приготовления имеют решающее значение
Термочувствительные витамины в значительной степени сохраняются в зависимости от технологии приготовления. Длительная варка или жарка не оказывает благотворного влияния на питательные вещества, гораздо полезнее максимально низкая температура обработки. Согласно недавнему китайскому исследованию, соцветия брокколи теряют около трети содержания витамина С через пять минут после интенсивной тепловой обработки. Но не менее 80% витамина С сохраняется при мягком нагревании на пару.
Приготовление овощей на горячем пару лучше, чем приготовление их в кастрюле еще и потому что витамины не только разрушаются при нагревании воды, но и вымываются вместе с водой для варки. Это практически исключено при приготовлении овощей на пару с использованием сита. Витамины в процессе такого приготовления почти не теряются.
Кроме того, у некоторых овощей есть способность преобразовывать полезные вещества. Гамбургские ученые обнаружили одну интересную особенность. Оказывается, что содержание сложных антиоксидантных соединений в капусте уменьшается в результате приготовления, но взамен образуются более короткие молекулы с аналогичными свойствами. Таким образом, общий антиоксидантный потенциал тушеной капусты не меняется даже после ее варки в течение часа.
Чем дольше хранятся и обрабатываются овощи, тем меньше в них витаминов
Витамины также не любят шелушения, измельчения, воздействия света, неправильного хранения или замачивания продуктов. Для содержания витаминов и других биологически активных веществ важно, были ли овощи свежесобранными или хранились в течение длительного времени.
Например, в картофеле, который хранился при комнатной температуре, содержание витамина С снижается примерно на 15% в месяц, а потеря этого витамина в шпинате доходит до 55% всего за один день. Соответственно, и активность полезных ферментов в овощах, которые долго хранятся, быстрее теряется при нагревании.
Мы также упускаем из виду тот факт, что большая часть белков в нашей пище инактивируется желудочной кислотой и расщепляется на мелкие фрагменты в кишечнике. Говоря проще, мы избавляем свой организм от части необходимой пищеварительной работы, если подвергаем пищу тепловой обработке. Крахмал из картофеля, например, в сыром виде практически не переваривается.
Готовьте как можно разнообразнее
Сырая или приготовленная пища – здесь не может быть однозначного ответа. Лучше всего использовать разнообразные способы приготовления. Щадящая термическая обработка, салаты из свежих овощей или традиционные тушеные блюда – всему есть свое место, если способы приготовления разумно чередовать.
Отмечайте статью лайком, если узнали для себя что-то новое и полезное, а также подписывайтесь на канал.