Сыр употребляют в разных видах: с бутербродом, самостоятельно, либо добавляют в блюда. Он отлично подходит в качестве закуски к некоторым винам. Многие хозяйки освоили изготовление этого продукта в домашних условиях, но не у всех он получается достойного качества. Одна из злободневных проблем сыроделов – скрип на зубах при пережевывании. Особенно неприятную скрипучесть ощущают люди с пломбированными зубами.
Должен ли скрипеть сыр на зубах
Некоторые считают нормой, что молодые сыры Моцарелла, Халлуми, Кесо Фреско вызывают скрип. Объясняют это повышенным содержанием кальция, низкой кислотностью и жирностью, при которой не повреждается белковая структура. При длительной выдержке скрипучесть исчезает в связи с разрушением структуры белка, снижением содержания кальция и повышением доли жира.
На самом деле сыр, изготовленный и созревший в полном соответствии с технологией, скрипеть не должен. Есть любители такого эффекта, предпочитающие скрипучий сыр из-за невысокого количества жира в нем.
Каковы причины скрипучести сыра
Если Вы делаете сыр дома, и он получается скрипучим и резиновым, то это говорит о нарушении технологии. Разберем основные причины получения некачественного продукта.
Низкая кислотность
Низкокислотные сыры в процессе коагуляции образуют белковую структуру с повышенным содержанием кальция, который вызывает скрип на зубах. Чтобы убрать скрипучесть, нужно подержать сыр 2-3 дня в холодильнике. За это время протеолиз вызовет разрушение молекулярной структуры белка, что выровняет вкусовые качества продукта.
Причиной низкой кислотности может быть недостаточное содержание закваски, а также нарушение правил хранения бактериальной культуры или использование продукта с истекшим сроком годности.
Если Вы используете пастеризованное молоко, то вероятность получения скрипучего сыра повышается. Оптимальным для качественного сыра является выдержанное молоко.
Невыдержанность
Хороший сыр должен иметь выдержку не менее двух месяцев. Но ради получения быстрой прибыли производители часто нарушают это правило и пускают в продажу еще не созревший продукт. Такой сыр имеет резиновую консистенцию, вызывает нарекание покупателей из-за скрипа на зубах и отсутствия характерного вкуса.
Если все сделано строго в соответствии с технологией, а сыр получился скрипучим, то исправить это можно следующим образом. Заверните его в марлю, пропитанную крепким раствором соли, и выдержите в холодильнике в течение недели. Сыры с изначально повышенным содержанием соли выдерживают дольше – соль снижает активность бактерий.
Объем молока
Рецептура любого сыра предусматривает определенное количество молока. Если планируется получить больший или меньший объем, нежели предусмотрено рецептурой, то нужно правильно рассчитать количество молока и скорректировать время его нагрева. Соответственно увеличивается или сокращается срок охлаждения сырной массы.
Учитывая пропорции и корректируя время ферментации и выдержки, можно получить качественный сыр со вкусовыми качествами, полностью соответствующими данному сорту и технологии его производства.
Некачественное сырье
Вкус и консистенция зависят не только от технологии производства, но и от качества сырья. Для сыра требуется натуральное, не пастеризованное молоко. Ради снижения издержек производители начинают заменять его на сухое, что тут же сказывается на вкусе, плотности и скрипучести. Для поддержания этих показателей используют добавки. Повысить жирность помогают растительные жиры, за густоту сырной массы «отвечают» порошковые загустители, в том числе крахмал. В качестве консерванта добавляют изготовленный из яиц лизоцим.
В результате от изначально натурального состава остается максимум 30%, такая экономная замена сырья и приводит к появлению скрипучести и резиновости. Если недозрелый сыр из натурального молока лишь вызывает дискомфорт при пережевывании, то употребление в пищу продукта с добавлением искусственных добавок может нанести существенный вред здоровью.
Переваренный сыр
Когда сырную массу перегревают или передерживают при втором нагревании, готовый продукт получается скрипучим на вкус. Этот эффект соляным обертыванием уже не устранить. Важно строго соблюдать временной регламент каждого этапа, пропорции ингредиентов, время варки и выдержки.
Избыточное содержание ферментов
Некоторые сыроделы ради ускорения срока созревания и улучшения вкусовых качеств увеличивают количество сычужного фермента. Но вместе с ожидаемым эффектом появляется излишняя плотность, упругость и скрипучесть.
Заморозка
Бракованные партии и результаты экспериментов с рецептурой и технологией получаются схожими – внешний вид и вкусовые качества не соответствуют норме. Ради исправления ситуации и достижения товарного вида готовые головки отправляют в морозилку. Но при низких температурах и быстрой заморозке разрушается консистенция, продукт окончательно теряет вкус и вызывает скрип на зубах.
Почему не стоит есть скрипучий сыр
Поклонники малокалорийных продуктов предпочитают скрипучий сыр как раз по причине низкого показателя жирности. Но скрип на зубах может быть вызван и другими вышеописанными причинами. Одно дело, если скрипит сыр из натурального молока – он просто не дозрел, но в остальных случаях такой продукт может принести больше вреда, чем пользы. Особенно, если причина скрипа кроется в нарушении технологии сыроварения и выдержки, а также замены натуральных ингредиентов на синтетические.
Не секрет, что качество многих сыров не соответствует заявленному. Часто на прилавке абсолютно одинаковые на вид нарезанные куски, оказывается, относятся к разным сортам и имеют разный состав. Но визуально отличить их друг от друга очень сложно. Большие поклонники этого продукта ориентируются на его внешний вид, запах, консистенцию и проходят мимо блеклых, невзрачных вариантов с непонятной консистенцией.
В помощь потребителям и этикетка: на ней обязательно указано – сыр или сырный продукт. С первым все ясно. А вот наличие на этикетке второго названия говорит о том, что производитель заменил натуральное молоко, добавил усилители вкуса, консерванты, растительные масла. Помните, что любая синтетическая добавка – не только потенциальный аллерген, но и провокатор заболеваний ЖКТ.
Источник: Милдар
