Эта категория не так универсальна, как те же сухие белые вина, – ей нужен особый пейринг, событие, настрой. Тем не менее десертные вина – сегмент интересный и перспективный. Рассказываем о способах их производства.
Главная цель – не дать дрожжам переработать весь сахар в спирт и углекислый газ, чтобы в вине сохранилась естественная сладость.
Первый способ – добиться высокого содержания сахара в винограде перед ферментацией.
Виноград должен быть настолько сладким, чтобы дрожжи умирали, не успев переработать весь сахар. Есть несколько опций:
1. Увялить ягоды прямо на лозе – влага постепенно испаряется, концентрация сахара увеличивается. Так, например, делают крепленые вина в Крыму.
2. Разложить свежесобранный урожай в хорошо проветриваемом, сухом помещении и подсушить его перед дроблением. Так поступают в Италии – например, в аппелласьоне Recioto della Valpolicella DOCG.
3. Дать благородной плесени сделать свое дело. Гриб ботритис поражает кожицу здорового винограда – влага испаряется, кислотность, сладость, ароматика усиливаются. Но для того, чтобы плесень выступила благородно, нужны определенные условия: полностью созревший виноград, влажное (но не слишком, а то образуется серая гниль, и ягоды станут непригодными для производства), туманное утро и сухая, теплая погода во второй половине дня. Раз на раз не приходится, к тому же виноград надо собирать вручную, что дорого, – поэтому создавать такие вина под стать лишь премиальным хозяйствам, например, во французском Сотерне, венгерском Токае, а также немецких винных регионах.
4. Заморозить ягоды на лозе. Откладываем сбор до зимы – кожица покрывается слоем льда, а внутри образуется концентрированный сладкий сок. Содержание сахара в сусле невероятно высоко – приходится применять специальные штаммы дрожжей, способные переработать такую сахаристость. Получается вино с чистым, ярко выраженным сортовым характером. Примеры – Eiswein в Германии и Австрии, Icewine в Канаде. Их производство ограничено – год на год не приходится, ведь нужны определенные климатические и географические условия. Но есть и бюджетный метод – заморозить виноград искусственно, в специальных криокамерах.
Второй способ – усилить сладость в ходе ферментации. Как?
1. Охлаждаем сусло, останавливая ферментацию, и фильтруем дрожжи до того, как те успеют переработать весь сахар в спирт и углекислый газ.
2. Фортификация – убиваем дрожжи диоксидом серы или спиртом, ведь они не выдерживают больше 15 градусов алкоголя. В результате получается сладкое вино с высоким содержанием алкоголя.
Эти два метода активно применяются для создания вин в Пьемонте.
Третий способ – усилить сладость после ферментации. Например, добавить несброженный виноградный сок – таким способом изготавливают некоторые сладкие и полусухие вина в Германии.
Любите десертные вина? Ждем ваши ответы в комментариях!
#айсвайн #алкоголь #производствовина #виноделие #сладкиевина #сладкоевино #крепленыевина #десертноевино #десертныевина #вино