По просьбе «Ленты» шеф-повар Александр Чепелев рассказывает, как правильно выбрать и приготовить замороженную рыбу и морепродукты.
Как правильно выбрать
В наше время выбор замороженной рыбы огромен — в «Ленте»вы найдёте тушки, филе, стейки, прессованные рыбные брикеты, котлеты, зразы, полуфабрикаты из рыбы (например, рыбные котлеты, которые готовят на централизованном производстве, а потом доставляют в магазины и продают готовыми в отделе кулинарии «Ленты»).
При правильной заморозке сразу после вылова тушку охлаждают до 0 °C, а затем выдерживают при температуре –40 °C. В этом случае рыба полностью сохраняет свой вкус, а её волокна при размораживании остаются упругими.
Вы озадачены и теперь думаете, как понять, правильно ли заморожена тушка, которая вам понравилась? Давайте вместе её осмотрим. Сначала проверим плавники и хвост. Целые — берём. Важно, чтобы тушка не имела вмятин, изгибов, перегибов и странных пятен. Если рыба на вид хороша, значит, замораживалась, перевозилась и хранилась без нарушений технологии.
При выборе охлаждённой рыбы нас ждёт ещё несколько важных критериев. Выбирайте крепкие тушки, с упругой мякотью, которая при нажатии сразу возвращается в исходное положение. Жабры должны быть яркими, без неприятного запаха. Обратите внимание на глаза: если они мутные — рыба несвежая.
Как правильно разморозить
Выбрать рыбу по всем правилам — полдела. Теперь нужно её приготовить, а перед этим разморозить так, чтобы сохранить не только вкус и текстуру, но и минерально-витаминный состав.
Рыбу из вакуумной упаковки выложите в подходящую посуду и поставьте на верхнюю полку холодильника (там обычно температура +4 °C). Средняя тушка полностью разморозится за 8–10 часов, крупной понадобится чуть больше времени.
Если вы купили замороженную рыбу без вакуумной упаковки, возьмите несколько пакетов-«маек» (их можно без труда найти в «Ленте») и упакуйте каждую тушку так, чтобы при погружении в ёмкость с водой жидкость не проникла в пакеты, иначе рыба пропитается водой, потеряет вкус, цвет и при приготовлении станет рыхлой. Более простой и быстрый способ, который позволяет сохранить вкус продукта (технология ничем не хуже долгого размораживания), — поместить ёмкость с рыбой на нижнюю полку духовки, предварительно разогретой до +30 °C. За 30–40 минут рыба точно разморозится.
Как правильно почистить
Поделюсь секретами, как сохранить порядок при чистке рыбы. Используйте одноразовые перчатки. Доску после разделки тщательно вымойте и натрите долькой лимона — лимонная кислота нейтрализует запах рыбы. Чтобы кухня осталась чистой, работайте с тушками в раковине, наполненной прохладной водой. Не используйте ванну: для выведения запаха с большой площади понадобится несколько килограммов лимонов. Также можно поместить рыбу в пакет-«майку» и чистить в нём.
Как правильно приготовить
Размороженную тушку используйте сразу, поскольку при длительном хранении в холодильнике она потеряет вкус. Если рыба крупная, приготовьте из неё несколько блюд: что-то пожарьте, что-то сварите или замаринуйте.
Предложу несколько советов по обжариванию размороженной рыбы. Очищенную и вымытую рыбу обсушите бумажными полотенцами. Маленькие тушки, которые поместятся в сковороду целиком (барабулька, камбала, окунь, минтай), перед жаркой лучше натереть маслом и замариновать — пара веточек розмарина, два зубчика чеснока и кусочек сливочного масла сделают рыбу ароматнее и нежнее.
К рыбе, приготовленной на сковороде целиком, хорошо подходят яркие и лёгкие соусы. Предлагаю два отличных варианта. Приготовление первого соуса требует времени, но, поверьте, результат того стоит, этот соус впечатлит своим вкусом всю семью! Поставьте три желтка на водяную баню и взбивайте венчиком. Добавьте сок половины лимона, посолите. Когда масса начнёт густеть, снимите ёмкость с бани, добавьте несколько кусочков сливочного масла, затем половину чайной ложки горчицы и молотый перец по вкусу. Такой соус подойдёт к камбале с молодым картофелем, к минтаю с овощным пюре, к барабульке с морковным хумусом.
Второй соус универсальный, он идеален на каждый день: помидоры в собственном соку, пара веточек петрушки, чеснок, половина лимона, перец чили и немного мёда. Томаты мелко нарежьте вместе с соком, добавьте в них мелко нарезанные листья петрушки, нарезанный пластинами чеснок, пару колец перца чили, заправьте соком лимона, мёдом и тщательно перемешайте.
Поговорим о стейках и филе
Самые популярные виды замороженного рыбного сырья — филе и стейки. Выбирать их нужно более внимательно, так как при заморозке производителям официально разрешено использовать глазурь — 5% от веса филе. Эта тонкая корочка льда появляется на филе и стейках во время заморозки при определённых температурах. На вид иногда кажется, что глазури мало, но после размораживания рыба может изменить вкус и цвет.
Советую покупать стейки и филе шоковой заморозки в вакуумной упаковке. Шоковая заморозка — это очень быстрое охлаждение под воздействием сильного потока холодного воздуха при температуре от –30 °С. Поскольку при такой технологии размер кристаллов не больше молекул воды, структура рыбы не нарушается. Размораживать стейки и филе лучше в холодильнике, медленно, тогда мякоть останется целой и упругой. Водяную разморозку лучше не использовать — она разрушает текстуру, и при приготовлении рыба может развалиться. При размораживании в микроволновых печах нужно следить за «поведением» филе, постоянно его переворачивать, чтобы рыба размораживалась равномерно.
Cекреты приготовления стейков и филе
Стейки и филе важно хорошо просушить, затем натереть маслом и обжарить на сильном огне до румяной корочки. Стейки также можно запечь с травами и овощами — мясо пропитается ароматами и соком.
Филе лосося и форели хорошо подходит не только для жарки, но и для запекания в тесте. Вам понадобятся слоёное тесто, размороженный кусок филе без кожи, шпинат, жареные грибы и зелёный лук. Раскатайте тесто не слишком тонко, в центр выложите свежий шпинат, на него — целое филе лосося или форели, сверху — грибы и зелень. Сверните тесто в форме конверта, смажьте яйцом и запекайте 30 минут при температуре 190 °С. Получится отличный пирог с рыбой.
Размороженное филе скумбрии и тилапии просушивают, выкладывают на пергамент, немного подсаливают и готовят в духовке 10–13 минут при температуре 200 °С. За это время из рыбы выйдет лишний жир, и филе пропечётся. Я подаю рыбу этих видов с картофельным пюре и с горстью садового горошка.
Палтус и треску лучше готовить в соусе. Поделюсь рецептом своего любимого соуса. Возьмите спелые помидоры, баклажан, сельдерей, болгарский перец, репчатый лук, каперсы, петрушку, кинзу, зелёный лук, чеснок, белое вино и щепотку майорана. В глубокую сковороду налейте оливковое масло, выложите раздавленный чеснок и каперсы, затем — мелко нарезанные репчатый и зелёный лук, ароматные травы, нарезанные кубиками баклажан, болгарский перец и сельдерей. Обжаривайте 5 минут, после чего добавьте протёртые томаты, майоран и вино. Когда соус загустеет и наберёт вкус, посолите рыбу с двух сторон и уложите в соус кожей вверх, погрузив наполовину, чтобы рыба пропиталась. Тушите под крышкой 10 минут. У вас получится великолепное блюдо!
Как правильно разморозить морепродукты
Креветки, мидии и кальмары лучше заранее достать из морозильной камеры и оставить при комнатной температуре. Но если времени мало, можно выложить морепродукты в дуршлаг, поместить в большую ёмкость (подойдёт миска или кастрюля) и залить прохладной (едва тёплой) водой. Не горячей, а тем более не кипятком, — это принципиальный момент, иначе вкус и консистенция продуктов изменятся. Через 5 минут слейте воду и повторите процедуру ещё раз. Ни в коем случае не размораживайте морепродукты в микроволновой печи. Ассорти из морепродуктов перед приготовлением достаточно просто промыть в прохладной воде — и они готовы к приготовлению!
Покупайте морепродукты и рыбу в «Ленте» — свежую, мороженую, филе, стейки, пробуйте разные варианты и наслаждайтесь вкусом! А с рецептами я вам непременно помогу. Готовьте и каждый раз открывайте для себя что-то новое. Рецепты этого блюда есть на нашем сайте. Кликайте и готовьте с удовольствием!
лайфхак
Иногда через лёд можно разглядеть цвет мякоти. У красных рыб он должен быть ярким — от вырзительного оранжевого до красного. Это говорит о том, что рыбу правильно заморозили, не передержали.
лайфхак
Как разогреть обжаренные филе, чтобы они остались сочными и вкусными? Поместите их в жаропрочную посуду, на каждый ломтик положите небольшой кусочек сливочного масла и подогревайте в духовке от 4 до 5 минут.
