На днях я почувствовала, что идеи для рецептов... вдруг закончились вместе с черновиками и статьями из архива.
И такая на меня грусть-тоска нашла, что кинула я клич в Телеграм-канале, мол, друзья, если у вас есть фирменные рецепты, то милости прошу — пишите мне, а я с удовольствием опубликую вашу статью с сохранением авторства.
Ну, и попутно, начала из немногочисленных знакомых рецепты вытрясывать.
Особенно Анжелике досталось, с ней-то мы чаще всего общаемся. То по поводу книг, то просто так, ради "поболтать об жизни".
— Анжелика Фаридовна, — сказала я ей, — ты у нас дитя трёх народов, вот и подкинь мне интернациональный рецептик!
Через пару дней, Анжелика прислала мне рецепт беляшей.
И такой, скажу я вам, рецепт волшебный получился, что идеи на меня посыпались одна за другой. Так что я даже растерялась, какой первым публиковать. По результатам опроса в ТГ канале победила... дружба! Шутка. На самом деле мнения разделились.
Самое главное, что я поняла для себя: иногда полезно просить "помощь зала", чтобы получить приток свежих идей.
В качестве чистоты эксперимента, рецепт от Анжелики я решила повторить на своей кухне. Муж идею поддержал двумя руками и ногами! Тем более, ингредиенты самые демократические: мука, сахар, соль и минералка.
С минералкой, правда, нас ждала засада. Я дала мужу чёткое задание купить минералку "с газиками", без цвета, запаха и вкуса. Ну вот, не хотела я рисковать с гидрокарбонатными минводами — мало ли какой привкус могут подарить полезные для желудка минералы.
Оказалось, что в окрестных магазинах на полках в основном лечебно-столовая вода из близлежащих источников: Горячего Ключа, Майкопа, Геленджика — выбирай, не хочу! Но, мне-то была нужна самая "обнакновенная" вода!
В поисках обычной минералки муж ездил больше часа. Нашёл. Ура! Молодец! Беляшам быть. А то уж было думала, придётся переносить на неопределённое попозже...
Итак, для теста нужно:
- 1,5 стакана газированной минеральной воды
- 1 столовая ложка сахара
- 0,5 чайной ложки соли
- 1-2 чайные ложки сухих дрожжей
- 2 стакана муки (примерно).
Из этого количества продуктов, плюс 500 грамм фарша и средняя луковица, у меня получилось 16 беляшей.
Шоб вы понимали, в наших краях средняя луковица величиной с мой кулак.
Из всех специй для фарша я использовала универсальные соль и чёрный перец горошком из мельницы.
Обо всём подробнее.
Первый этап — опара.
Для этого нужно смешать в ёмкости полстакана минералки, столовую ложку сахара, дрожжи и 2–3 столовых ложки муки. Дрожжей я закинула больше, так как обнаружила у себя в закромах две открытые пачки. Уже по опыту убедилась, что почему-то со времени распаковки у дрожжей есть свойство... терять свои свойства!
Ну, и ещё заметила, что не все сухие дрожжи "из пакетика" ведут себя одинаково. Несмотря на то, что в России я уже живу три года, некоторые продукты для меня до сих пор остаются загадкой. В частности, сухие дрожжи. Какие покупать? ХЗ — хто знает!
По уже сложившейся традиции, опару я поставила в заранее прогретую на холостом ходу микроволновку. Через 30 минут уже было видно, что процесс брожения пошёл. Но, я никуда не торопилась. Ещё раз запустила микроволновку на холостом ходу на три минуты, после сигнала отключения снова поставила опару и принялась за фарш.
Повторюсь, но в данный момент мой ослабленный аутоиммунным организм воспринимает только мясо птицы. Так что и фарш у нас был индюшиный.
Анжелика сказала, что обычно она берёт смешанный фарш из свинины и говядины. А вообще, на её малой родине использовали бараний фарш. По отчеству Анжелики — Фаридовна, можно предположить, что её родина была в средней Азии. Там, где обычно мирно пасутся барашки и с их мясом проблем не возникает.
Вы можете брать фарш из любого вида мяса. Обращаю внимания лишь на то, что, как и для чебуреков, фарш для беляшей должен быть сочным.
Этого можно достичь двумя способами:
1. Добавить животного жира
2. Измельчить лук до состояния кашицы.
Я пошла вторым путём. Отправила лук в измельчитель и получила на выходе сочную луковую массу. К слову, я старалась ради себя любимой, любой кусок лука, попавшийся в фарше, мог навсегда отвернуть мой взор от приготовленного блюда. В моём случае я "не переросла" отвращение к кускам лука. Моя тётушка до сих пор зная, что я приду в гости, измельчает лук в пасту, чтобы я не видела. При этом к вкусу лука у меня претензий нет.
Анжелика сказала, что в их краях традиционно лук измельчают ножом или разминают в ступке. В общем, производят самые разные манипуляции, кроме измельчения в мясорубке. Это связано с тем, что в мясорубке весь нужный луковый сок оседает в полостях стенок и шнекового вала, а в фарш попадают лишь твёрдые остатки. Вот такая заумная технология.
Ещё один важный момент, фарш лучше сделать заранее и оставить в холодильнике напитаться соком и специями. Я этого не сделала. Из-за этого, даже несмотря на все мои старания по перемешиванию универсальной силиконовой лопаткой, специи распределись неоднородно. Это минус, поторопилась я.
С мужем по этому поводу посмеялись, мол получилось, как в советское время в привокзальной лавочке: одному достался "счастливый" беляш с кучей специй, а другому — резиновое тесто и безвкусная начинка!
Нет-нет, это не камень в огород советского пищепрома. Просто стараюсь в рецепте провести работу над самыми распространёнными ошибками, исключительно в целях повышения качества для тех, кто будет повторять описанный мною рецепт!
Итак, фарш следует перемешать, поставить в холодильник и перед наполнением беляшей, ещё раз перемешать!
Пока фарш отдыхает, достаём опару и вливаем в неё ещё один стакан минералки.
О-о-о, на мгновенный процесс брожения можно любоваться очень долго! Пузырики просто залипательные!
Можно, но не нужно! Задача воспользоваться ситуацией и быстро замесить тесто. Для этого следует добавить соли и вмесить ещё 1–1,5 стакана муки. После чего уже поставить тесто минут на 40 на расстойку.
К слову, 40 минут на расстой это очень и очень условно. На качество расстоя могут влиять много факторов:
- Постоянная температура (нужно около 40⁰С)
- Отсутствие сквозняков
- Позитивный настрой.
Про настрой не шучу. Дрожжевое тесто в этом плане капризное — стоит отойти от оптимальных условий хоть на шаг и всё — пиши пропало... Иногда даже возмущённый восклик в сторону домашних, способен испортить настроение тесту.
Именно поэтому я использую для расстоя микроволновку. В отдельно взятом замкнутом пространстве гораздо проще создать комфортные для теста условия, чем пытаться... построить домочадцев, чтобы дверьми не хлопали и воздух не гоняли. А самой хозяйке не пришлось всех по местам разгонять и ругаться, что тесто пугают постоянной беготнёй!
Через 40-60 минут расстоя мы получаем липкое тесто, в которое нужно добавить ещё немного муки. Совсем чуть-чуть, буквально пару ложек рассыпанных по столешнице.
Есть два способа вымесить дрожжевое тесто до нужного состояния:
1. Смочить руки водой, по принципу приготовления итальянской чиабатты
2. Смазать ладони небольшим количеством растительного масла.
Главное, помните, что тесто должно быть мягким, как мочка уха. Мочка уха самый доступный измеритель для определения консистенции теста. Потрогали мочку уха, сравнили с тестом и сразу понятно: ещё муки добавить, или, как говорят итальянцы: "баста"!
Когда тесто будет готово, приступаем к формированию сочней.
По поводу размеров ничего не скажу. Меня бабуля с детства научила ориентироваться на размер ладони и пальцев. Колбаску теста диаметром в три пальца, разрезать на куски около двух пальцев, приложенных сверху.
Знаю-знаю, размеры рук у всех разные.... но, измерение пальцами — самый древний способ, который к тому же, всегда под рукой! Даже если предположить, что ваши ваши руки намного больше моих, то получите вы вместо моих 16 беляшей, 15 или даже 14. Разве это существенно, с учётом "вашей" муки и фарша? В любом случае, это допустимая погрешность.
Разложенные сочни можно примять ладонью, или раскатать скалкой до толщины в полпальца высотой.
Затем разложить начинку из фарша.
Анжелика сказала мне, что тесто универсальное. То есть его можно использовать, как для беляшей (в оригинале, ваҡ бәлеш), так и для эчпочмаков.
Разница в том, что для вак бэлишей используется исключительно мясная начинка, а в начинку для эчпочмаков могут добавлять картофельное, или овощное пюре.
Следующий вопрос: как заворачивать?
Вот тут единого мнения нет. Варианты с длинными пирожками, кругляшками с дыркой и треугольниками, считаются допустимыми для различных регионов.
Честно говоря, на этот счёт я не проводила журналистских расследований. Мне почему-то захотелось завернуть треугольником, как бабуля в детстве делала.
Кроме этого форму треугольника я считаю оптимальной для поедания жирного беляша — всегда можно взять за тонкий уголок и испачкать всего два пальца, вместе всей пятерни!
На моменте распределения фарша просится дополнение. Перед тем, как начать защипывать тесто, фарш лучше предварительно равномерно распределить по сочню ложкой в той форме, в которой вы собираетесь готовить. Я этого не сделала. Не могу сказать, что вкус сильно изменился (сравнивать не с чем, готовлю впервые). А вот то, что фарш в некоторых беляшах, свернулся комочком в центре — это я заметила.
Никакое распределение фарша посредством "пришлёпывания" не сработало. Вывод: изначально надо было размазать фарш треугольником, а потом уже соединять.
Следующий этап — сформированным сырым беляшам надо отдохнуть под сухим полотенцем минут 30.
За это время тесто поднимется, все шероховатости сгладятся и беляши будут готовы к жарке.
Обжаривать следует с двух сторон в большом количестве разогретого растительного масла. Причём первую сторону на сильном огне, а вторую — на более слабом.
Таким образом и тесто поднимается, и начинка приготовится.
Если сравнивать с жареными пирожками по бабулиному рецепту, то беляши готовятся в разы быстрее. Только успевай переворачивать и подливать масло.
Как ни крути, но беляши сложно отнести к низкокалорийным продуктам, как и чебуреки. Однако, есть несколько хитростей, как снизить калорийность:
1. Повысить сочность фарша за счёт повышения влажности. Вместо сала, или жира можно взять больше лука, или просто добавить в фарш небольшое количество воды.
2. Вместо жирной свинины использовать фарш из куриных грудок или не жирной индюшатины. Или сказать домашним, что сегодня на ужин модный эчпочмак и смешать фарш с овощами.
3. После того, как беляши будут сняты со сковороды, выложить их на несколько слоёв бумажных полотенец, чтобы ушли излишки масла.
Безусловно, все вышеупомянутые действия не переведут беляши в разряд диетического питания. При любом раскладе, жареные пирожки останутся... пирожками! Хоть как из назови: беляши, эчмочмаки, пермячи... Так что, если вы придерживаетесь диеты, имейте в виду — беляши, однозначно, блюдо выходного от ПП дня.
Вкусно, не спорю, даже я, при всей своей многолетней жизни на диете, и скептическому отношению к блюдам из фарша, съела аж целых три беляша с пылу с жару. Потому что просто вкусно! Необъяснимо вкусно! Вроде бы ничего такого супер навороченного, ни по ингредиентам, ни по приготовлению... Продукты самые доступные и недорогие, приготовление из разряда на "раз-два-три", а в итоге получается какое-то волшебное блюдо.
Причём на второй день, что немаловажно, при разогревании беляши полностью восстанавливают свой первоначальный вкус. Одна минута в микроволновке и беляши снова, будто только что приготовленные. Этот факт я отметила отдельно, потому что некоторые блюда я не умею готовить "на разок". Готовлю сразу много, с расчётом на то, что на завтра можно разогреть без потерь вкусовых качеств.
И ещё момент, масло после каждой партии жарки, желательно менять.
Знакомые мне сказали, что использованное при жарке масло замечательно выполняет функции розжига для мангала. О, как же мне нравятся лайфхаки безотходного производства!
Если масло для жарки не менять, домашние беляши напомнят по вкусу привокзальный фастфуд сомнительного качества: с привкусом прогорклого масла и специфическими чёрным блямбами нагара, портящими эстетику.
Я не просто так упомянула в заголовке ностальгию... так получилось, что я часто ездила на поездах и запах привокзальных беляшей долгое время меня преследовал... Так мне хотелось попробовать! Ну, хоть разочек...
Дело в том, что моя бабуля работала в детском саду. Благодаря этому опыту, бабуля знала тонкости питания дошкольников. По её профессиональному мнению, беляши и прочие манящие всевозможными вкусами привокзальные вкусняшки, были для меня под строжайшим запретом.
Нет-нет, я не была обделена пирожками. Но, всё это я получала в домашних условиях, по воссозданным бабулей рецептам с соблюдением многочисленных правил приготовления... А вот чтобы взять немытыми руками жирный беляш, да куснуть его прямо перед отправлением поезда — этого в моей жизни не было.
А потом, я настолько привыкла к особенностям своего рациона питания со множеством "низзя", что... Остались только ностальгические воспоминания, как пассажиры из моего вагона, без боязни покупали у торговок на полустанках жареные сочные беляши...
С другой стороны, благодаря бабуле, я научилась готовить. Так что теперь могу воссоздать большинство рецептов на любой кухне, даже на очередной съёмной хате!
Всем приятного аппетита!
#беляширецепт #тестодлябеляшей #простыерецепты #беляшидома #жареныепирожки
