Рубленый бифштекс из говяжьей голяшки. Почему его обязательно следует приготовить, и почему делать этого не стоит

Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 С говяжьей голяшкой (подбедерком) я делал, кажется, уже все, кроме запекания. Особенно шикарным из нее получается холодец. И бульон. «А что на счет жареной голяшки?», - подумал я, открыв глаза утром. Совершенно очевидно, что просто так голяшку на манер бефстроганова жарить смысла нет. Вернее, он есть, если отправить голяшку готовиться сувид часов 30, чтобы она размягчилась, и уже потом жарить, как угодно, придавая вкусную корочку. Метод должен быть хорошим, но так долго я ждать не хотел. Поэтому решил приготовить рубленый бифштекс.

Фотографии с симпатичной подачей здесь не будет, потому что я хотел узнать, каков такой бифштекс на вкус.

ПОНАДОБИТСЯ

• Филе говяжьего подбедерка
• Маленькая луковица
• Соль, перец, кориандр, мускатный орех, копченая паприка – все по вкусу и по желанию. Можно обойтись только солью. Или солью и перцем.

КАК ГОТОВИТЬ

Сначала филе нужно перекрутить в фарш. Дважды. Через насадку с самыми мелкими дырками в форме отверстий. После второго прогона через мясорубку фарша хорошо бы прокрутить маленькую луковицу. Она нужна не для вкуса, а для выдавливания остатков фарша из трубки мясорубки.

Потом – добавить соль и специи по вкусу. В моем случае – это все то, что перечислено в ингредиентах. Вводить все специи стоит до момента, пока фарш не станет вкусным.

И потом хорошо вымесить фарш до белковых нитей, как на этой фотографии.

Белковые нити - индикатор хорошо вымешанного и отбитого фарша.

У меня классная кухонная машина, которая справилась с замесом за три или четыре минуты. Замешивание руками и отбивание фарша заняло бы минут 15.

ФОРМОВКА

Формовать бифштекс следует точно так же, как и любые другие котлеты. Сначала слепить плотный ком, а потом в чуть смоченных руках бросать ком в другую ладонь, чтобы появлялся характерный звук шлепка ладони по чему-нибудь упругому (гусары, молчать!).

Туда-сюда шлеп-шлеп-шлеп.

Это нужно для удаления излишков воздуха из котлет. Ну, и они станут плотнее и не развалятся на сковороде, если вы что-то сделали неправильно на каком-нибудь предыдущем этапе.

ОБЖАРИВАНИЕ

Средний огонь, по три минуты с каждой стороны, а потом часто переворачивать, чтобы прогреть бифштекс равномерно. Индикатор готовности бифштекса и любых других котлет – это сок.

Бесполезно делать плоские бифштексы - они все равно "вздуются".

• Сок розоватый – еще не готово.
• Сок прозрачный, как слеза младенца – самое время снимать со сковороды, пусть бифштекс «отдыхает» минут 10.
• Сок уже не выделяется – передержали, все пропало, котлеты вам не друзья, ваша стихия и козырный туз на кухне – это отваривание покупных пельменей.

ВКУС

Супер! Если оценивать по пятибалльной системе, то где-то между пятеркой и шестеркой. Ну, это было ожидаемо, потому что подбедерок – одна из самых ароматных частей говядки. А вот к консистенции есть вопросы. Людям с ежегодно уменьшающимся количеством зубов есть такой бифштекс будет сложно. Потому что мясо хоть и сочное, и очень вкусное и максимально ароматное, «зерна» фарша остаются твердыми. Ну, потому что белкам не хватает такого малого количества времени для полной денатурации. И сделать такой бифштекс мягким можно только через сувид, других способов, мне кажется, просто не существует.

И сочно, и пахнет изумительно. Но жестко.

ВЫВОД

Если любите вкус говядины, то вам обязательно нужно попробовать такой бифштекс.

Но он вам, скорее всего, не понравится, если вы привыкли к Филе Миньону, и ничего жестче него не признаете. А если зубы на месте, то все ОК, смело можно готовить. Потому что это точно вкуснее, например, котлет из фарша «Домашний». Приятного аппетита! 😊

Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.