Производители американского виски считают, что до 70% ароматов Straight Bourbon или Rye формируется в процессе созревания виски в новой сильно обожжённой бочке. Понятно, что бочка является важной частью процесса, и понимание, что происходит в древесине и как это влияет на вкус, необходимо для всех, кто серьёзно интересуется как самим виски, так и его производством.
Когда бондарь изготавливает бочку, то он создаёт в ней вкусовой профиль (более подробно это описано здесь). Для того, чтобы согнуть клёпки и сделать бочку, их предварительно нагревают. Тепло помогает сделать древесину гибкой, чтобы клёпки можно было сгибать и формировать таким образом бочку. При этом жара не настолько велика, чтобы обуглить древесину, но вполне достаточна для того, чтобы запустить процесс преобразования лигнина в ванилин, который придаёт виски характерный ванильный вкус. Этот процесс называется «поджаривание (toasting) бочки», и разные винокурни используют разную степень «поджаривания» при заказе бочек для своего виски.
После того, как бочка сформирована, она обугливается (charred) изнутри. Это делается с помощью открытого огня, и в результате образуется слой угля. Степень обугливания изменяется степенями от 1 до 4, где 1 – самая лёгкая прожарка, а 4 – глубокая прожарка (подробно писал здесь). При этом следует помнить, что если прожарить (обуглить) сильно глубоко, то будет разрушен слой «поджаренной» древесины, что уменьшит уровень ванильных ароматов. Древесный уголь добавляет в виски дубильные вещества, которые придают жидкости красный цвет и горьковатый, сухой древесный вкус.
За слоем угля находится так называем «красный слой» (red layer) – слой натуральных сахаров из древесины, которые были карамелизированны в процессе «обугливания». Деревья сохраняют свою энергию в виде сахара при жизни, и большая часть этого сахара остается в древесине после того, как дерево срублено, и древесина высушена. Эти сахара будут карамелизоваться в процессе обжига и придадут виски карамельный и, возможно, даже немного ирисочный вкус.
Секрет выдержки виски заключается в том, что спирты окружены деревом. Бочка заливается свежим спиртом и отправляется на склад для выдержки. Около трёх галлонов виски впитается в древесину в течении нескольких часов. Когда на складе жарко, то жидкость расширяется, часть жидкости испаряется, создавая в бочке давление, вынуждая спирты глубже проникать в древесину. Когда ночью или зимой температура падает, газы конденсируются, давление внутри бочки падает, а из дерева уходит жидкость, унося с собой элементы из обугленного и поджаренного слоёв. Именно тут начальная крепость заливки в бочку (про это я писал тут) будет определять вкусовой профиль виски. Ведь сахара лучше растворяются водой, чем спиртом, поэтому чем ниже крепость спирта, тем больше сахаров растворит в себе вода из древесины, что даст более сладкий вкус итоговому виски на более ранних стадиях выдержки.
«Доля ангела» — это испарение виски в атмосферу в процессе выдержки. И тут важно понимать, что в жарком и сухом климате из бочки будет испарятся больше воды, что приведёт к увеличению крепости напитка, а во влажном и прохладном будет больше испаряться спирта, что в итоге снизит итоговую крепость напитка.
По мере того, как происходит этот процесс испарения, в бочку поступает определенное количество воздуха, что позволяет происходить окислению, разрушая одни ароматы для создания других ароматов. Как говорят ведущие производители бурбона, вы получаете много ароматов от древесины в первые шесть недель выдержки, а дальше вы тратите следующие четыре года, пытаясь избавиться от них. Речь здесь идёт о процессе окисления. Это единственный процесс, который нельзя торопить. Необходимо время, что создать ароматы и удалить вкус «молодого виски». И его никак нельзя ускорить.
Процесс созревания включает в себя множество различных факторов, и бочка — лишь один из них. Это очень большая часть процесса, но все же только часть. Чтобы понять это полностью, вы также должны посмотреть где расположены склады, какого они типа, а также очень важно расположение бочки на складе. Бочка — это всего лишь часть головоломки, но важная часть, без которой не получишь хороший виски.
И как всегда главные вопросы: нужно ли его брать и стоит ли он своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что этот бурбон вам нужен - то его не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить бурбон по указанному ценнику, то он явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
