BAPKA OBOЩЕЙ
Объем и уровень рН Мы приготовили четверть кило зеленой фасоли в разном объеме воды: от 2 чашек до целых 7,5 л, записывая как температуру воды, так и время, которое потребовалось, чтобы фасоль стала нежной. Что-то стало ясно сразу. Независимо от того, сколько изначально было волы, после того как я добавлял в нее фасоль, всегда требовалось одно и то же количество энергии, чтобы вода опять закипела. Оно было равно количеству энергии, которое нужно для нагревания 250 г зеленой фасоли до 100 °С, то есть каждая кастрюля закипала примерно с одной и той же скоростью. С другой стороны, температура в кастрюлях, где воды было совсем мало, значительно падала при добавлении фасоли. Мало того что бланшированной в меньшем количестве воды фасоли требовалось больше времени, чтобы стать мягкой, она еще становилась защитно-зеленого цвета вместо травянистого, который появлялся у фасоли в кастрюлях с 2 л воды (и больше).
Чтобы понять, почему так происходит, давайте рассмотрим зеленый овощ
снаружи. Как всё живое, овощи состоят из множества отдельных клеток. В овощах эти клетки держатся вместе за счет пектина-молекулы на основе углевода, напоминающей клей. Внутри клеток есть разные пигменты, ферменты и ароматические соединения. Зеленые овощи, в частности, содержат хлоропласты, крошечные органеллы (это маленькие органы), ответственные за преобразование солнечного света в энергию с помощью пигмента хлорофилла, именно он придает зеленым овощам их ярко-зеленый цвет. Между растительными клетками запрятаны крошечные карманы с газами, которые рассеивают световые волны, частично скрывая от вашего взгляда ярко-зеленые пигменты овоща. Как только вы бросаете его в кипящую воду, эти газы высвобождаются и расширяются, и благодаря тому, что пигменты больше не спрятаны, овощ вдруг кажется намного зеленее.
Это вторая причина, по которой овощи нужно готовить в большом количестве
воды. Пока они готовятся, то выпускают в жидкость содержащуюся в них кислоту, делая ее кислой, что ускоряет их потемнение. Использование большого количества воды разбавляет эту кислоту. По этим же причинам овощи лучше готовить без крышки, чтобы стимулировать частичное испарение всех этих кислотных соединений. Ага, думаете вы, если кислота- враг зеленых овощей, почему бы не добавить щепотку пищевой соды в воду, чтобы они оставались яркими и зелеными? И вы правы, с содой овощи действительно зеленее. Но, к сожалению, она еще и ускоряет распад их клеток, они становятся кашеообразными и вдогонку получают мыльный привкус. Похоже на то, что в этом случае правы любители больших кастрюль. Это единственный способ добиться ярко-зеленых и одновременно мягких и хрустящих овощей.
Невероятно! Итак, овощи правильно готовятся, и теперь вопрос в том, как их не переварить. В ресторанах, кладут их в огромную миску с ледяной водой и оставляют до полного остывания. На на нашей кухне мы попробовали этот метод параллельно с двумя другими: во втором случае слили горячую воду и подержали овощи под холодной проточной водой, а в третьем-просто оставили в миске при комнатной температуре. Овощи после ледяной воды и овощи, промытые пол холодной водой, получились одинаково, так что лед- явно чересчур, холодной воды достаточно. Удивительно то, что когда овощи просто остались лежать в миске на рабочей поверхности, те, что лежали по краям, достаточно быстро отдавали тепло в воздух и не успели перевариться. Только овощи в центре миски в результате превратились в темно-зеленую кашицу. Так что, если распределить овощи в один слой, например на противне, вам вовсе не понадобится холодная вода.
Бланширование гораздо больше, чем просто сохранение овощей зелеными. Для обычного повара бланширование-закинуть в большую кастрюлю с подсоленной водой овощи и недолго варить их. Чаще всего потом овощи используются в другом рецепте, к примеру, слегка бланшированный в соленой воде сладкий горошек обжаривают в сливочном масле, или зеленую фасоль, которую сначала бланшируют почти до совершенно мягкого состояния, а потом вмешивают в сливочный грибной соус и запекают. Бланширование смягчает овощи, помогает контролировать текстуру готового блюда, и это удобнее, чем пытаться приготовить
все ингредиенты за один шаг или в одной кастрюле. К тому же это ценная подмога в организации ужинов и праздников и очень экономит время. Запомните: если в рецепте указано бланширование овощей, вы всегда можете остудить овощи, просушить их и доделать блюдо позже. То есть, например, рецепт гратена из брокколи или цветной капусты, для которого сначала надо бланшировать стебли, а затем запечь их в сырном соусе, можно разбить на два разных этапа, которые необязательно делать один за другим. Да вы вообще можете бланшировать свою брокколи в понедельник, а в четверг смешать ее с сырным соусом и запечь.