И снова фергансккий плов
Плов, приготовленный таким способом, отличается тем, что имеет полностью коричневый цвет.
Выбор сорта риса, вида моркови, соотношения мяса-вот некоторые из особенностей указывающих на принадлежность к ферганскому семейству плова. Историки признают, что элементы ферганского стиля плова можно встретить на обширных территориях, которые в средние века находились под властью Кокандского ханства.
Рецептов масса. Например, 750 г баранины или говядины (или того и другого в разных пропорциях), 900 г риса, 600 г репчатого лука, 900 г моркови, 300 г растительного масла, 3-4 штуки красного перца, соль и специи. Вес плова 2,2-2,7 кг, 4-6 порций.
Приготовление зирвака предварительно, после того как нарезанный не большими кусочками курдюк обжаривается сам по себе или под воздействием разогретого растительного масла, выжарки удаляют. Затем в смеси нагретого масла и жира обжариваются кости, отделенные от мяса, а также крупные кусочки зеленого лука и моркови, чтобы масло стало коричневым.
После обжаривания костей коричневую жидкость, очищенную от пригоревших частиц, нагревают в казане. Затем обжаривают нарезанный кольцами лук до красновато-коричневого цвета.
После чего сверху кладутся , нарезанные крупными кубиками, куски мяса. Затем, в казан на 15-20 минут подмешивают мясо на костях, а сверху кладут нарезанную соломкой морковь. Морковь жарят, помешивая, пока общий вес моркови не уменьшится на 50 процентов.
Образовавшийся зирвак поливают небольшим количеством воды и кладут половину поваренной соли и специй. Одновременно, через небольшие отверстия в нескольких местах можно поместить зерна черного перца. Кипящий зирвак варить на медленном огне, пока кусочки моркови не станут мягкими.
На этом этапе варки зирвака наступает очередь риса, который очищают и промывают три или четыре раза в соленой воде в течение 40 минут. После появления смешанного приятного запаха зирвака, рис, промытый от рассола, раскладывают равномерным слоем и варят.
При этом наливаемая вода должна быть на 1,5–2,0 см, или на треть сустава пальца, выше слоя риса. Количество поваренной соли должно быть по вкусу. Добавив остальную приправу, жидкость в казане доводим до кипения на более сильном огне. Рис, впитавший влагу, собираем в виде «вулкана» в центре казана.
Плов прокалывают ножом или ложкой в нескольких местах «вулкана», чтобы выпустить лишний пар из содержимого. Как только количество пара значительно уменьшится, крышку закрывают и дают настояться, сняв казан с огня.
Перед подачей на стол плов по-фергански тщательно перемешивают.
Главное, чтобы плов был горячим, а сверху подавались мясные и перцовые нарезки. Остальное зависит от мастерства повара...
