Сыр — один из самых древних продуктов, изготовление которого описано 28 веков назад в поэме Гомера «Одиссея». Бедуины использовали процесс, который обнаружили при перевозке молока. Из-за тряски и высокой температуры оно преобразовывалось в очень вкусную массу. Это первый рассольный сыр. Сейчас множество сортов производится промышленным способом, используется в различных холодных и горячих блюдах, потребляется отдельно. Купить любой сорт удобнее всего в интернет-магазине с доставкой. При верном выборе продавца доступен широкий ассортимент, соответствующий всем стандартам качества.
Что такое рассольный сыр
В качестве сырья используется различное молоко (коров, овечек, коз, буйволиц), смесь, при промышленном производстве так же сухое молоко, пахта, сливки. Особенности структуры и вкуса предопределены вымачиванием и хранением в растворе соли с концентрацией 7-10%. Консистенция всех сортов однородная, мягкая, цвет белый, иногда с кремовым или желтым оттенком. В отличии от твердых сыров рассольные не покрываются парафином, у них нет корочки, вкус солоноватый или соленый, ярко выраженный. Для кавказских народов некоторые виды являются национальным достоянием.
Параметры хорошего качества:
• не слишком соленый;
• в аромате нет нот плесени, кисели;
• отсутствует расслоение, крошение;
• на поверхности нет пятен.
В продаже доступны 2 сорта: высший и первый, выбирать желательно первый вариант. У 1-го сорта существует риск деформирования, ослизнения, трещин, вкус может оказаться горьковатым или кисловатым.
Благодаря отсутствию температурной обработки и особенностям технологии хранения белые рассольные сыры содержат все полезные компоненты молока в неизменном виде. По составу сорта немного отличаются, однако содержание углеводов, белков, жиров примерно одинаковое.
Вкусовые особенности
Для изготовления используется закваска, ферменты, обеспечивающие свертываемость, Е 509. Сырная масса прессуется самостоятельно, иногда подпрессовывается. Рассол для созревания и хранения до потребления — это раствор соли в питьевой водке. Для разных типов концентрация соли, температура и время созревания отличаются. Соль инициирует процесс гидролиза белков, предотвращает появление и размножение микроорганизмов, обеспечивает остроту вкуса.
Особенности рассольных сыров:
• непродолжительный срок созревания;
• концентрация соли 4-7%;
• объем влаги 47-53%;
• плотная, однородная структура, гладкая поверхность;
• насыщенный сырный вкус, кисломолочный привкус, молочный аромат;
• рассол полупрозрачный, по цвету беловатый;
• хранятся 2-3 недели при влажности 80-90%, температуре −4°С - +6°С.
Дома белые рассольный сыры из рассола не вынимают, хранят в холодильниках. В фольге можно хранить одну неделю. Их можно использовать для перекуса, запекания на гриле, усиления вкуса мясных блюд.
Польза и вред
Любой сорт рассольного сыра полез для людей с возрастом от 3-х лет, так как содержит много белка (до 23%) и кальция, органические аминокислоты, фолиевую кислоту, витамины и микроэлементы.
Польза для здоровья:
• стабилизация работы ЖКТ, поджелудочной железы, печени;
• нормализация обменных процессов;
• укрепление костей;
• улучшение состояния ногтей, волос (предотвращение ломкости);
• профилактика артрита, остеопороза, повышение эффективности лечения туберкулеза, депрессии, эмоциональных расстройств, бессонницы.
Все разновидности рассольных сыров предотвращают диарею и запоры, так как «тяжелая» пища быстрее переваривается. Врачи советуют потреблять эти продукты во время беременности и в период лактации, так как фолиевая кислота благотворно влияет на плод и новорожденных. Подростки при регулярном потреблении избавляются от угрей. На здоровый организм рассольные сыры отрицательного влияния не оказывают.
Потребление большого количество противопоказана при наличии хронических заболеваний:
• язвы желудка/12-и перстной кишки;
• гастрита;
• почечной недостаточности;
• снижении функциональности мочевыводящей системы;
• запрете не потребление соли;
• непереносимости/повышенной чувствительности к молочной лактозе.
Специальные виды, обработанные «жидким дымом» (копченые), вредят при заболеваниях ЖКТ и сердечной недостаточности, повышают отечность. При диабете, панкреатите и подагре можно потреблять адыгейский и брынзу, норма в сутки 30 грамм.
При отсутствии противопоказаний белые рассольные сыры можно использовать для приготовления различных блюд. Опытные хозяйки готовят соусы для мясных запеканок, рулеты из баклажанов, тушеную курицу куриные фрикадельки под сырным соусом, фаршируют помидоры, добавляют в салаты.
Известные сорта рассольных сыров
Видов и модификаций очень много, большинство произошли из Кавказа. Технология производства древняя, при домашнем изготовлении готовый продукт хранят в бурдюках или кувшинах, в качестве рассола может использоваться сок винограда или вино.
Брынза
Этот рассольный сыр относится к консервативным, так как для изготовления используется традиционная технология. Теоретически его можно производить из любого молока, в фермерских хозяйствах используется смесь козьего/овечьего с коровьим (на Балканах только овечье). Закваска из сычужного фермента. Сырная масса прессуется, режется, на месяц помещается в маринад/рассол. У готового продукта не дырочек и корки. Если пустот много, нарушена технологи производства, плотный край свидетельствует о том, что истек срок годности.
Свойства брынзы:
• 45-50% жиров;
• 24% белков;
• в 100 граммах 262 кКал;
• цвет белый, структура мягкая, плотная;
• вкус насыщенный, солоноватый, зависит от срока выдержки;
• форма шарообразная, цилиндрическая, прямоугольная.
На родине брынзу используют в качестве закуски, добавляют в салаты, блюда из овощей, рыбы, мяса, бобовых, круп, пироги и рулеты.
Диетологи считают, что брынза идеально сушит тело, помогает увеличить массу мышц за счет нормализации пищеварения, ускорения метаболизма. Похудеть можно легче и быстрее. Потреблять брынзу нужно на завтрак и в середине дня, это насыщает организм полезными витаминами и микроэлементами, снижает чувство голода.
Брынза, смешанная с лимонным соком и медом, избавляет от пигментации на лице.
При выборе нужно обратить внимание на глазки, на поверхности их не должно быть много. Основной признак несвежести — разводы.
Сулугуни
Этот рассольный сыр грузинский, родиной считается регион Самегрело. Отличие технологии производства — чеддеризация (увеличение кислотности продеванием срока выдержки). Сулугуни самостоятельный продукт, который потребляют сырым, запекают, жарят, коптят.
Свойства грузинского сыра:
• плотная, упругая, чуть слоистая структура без корочки;
• равномерный белый, желтый, бежевый цвет;
• форма цилиндрическая;
• кисломолочный привкус;
• в 100 граммах 285 кКал;
• 40-50% жира;
• 22% белков.
Сулугуни добавляют к блюдам из мяса, салатам. О свежести свидетельствует появление жидкости при нажатии.
В этом сыре много кальция. Вред проявляется у людей, не переносящих лактозу. Им следует выбирать продукт из козьего или овечьего молока.
Моцарелла
Благодаря пицце этот рассольный сыр известен во всем мире. В Италии производится 11 веков, сейчас классическую моцареллу Буффало из молока буйволиц готовят только в Кампаньи. Продукт дорогой, в магазинах практически не продается, в фешенебельные рестораны поставляется под заказ. Основной особенностью являются сливочный вкус и тягучесть.
Несмотря на использование одного рецепта существую разные разновидности моцареллы:
• Fior di Latte - аналог Буффало из коровьего молока, производиться только в Италии,
• Solido — поставляется по всему миру, поэтому пакуется в термопакеты, долго хранится;
• Trecce и Nodini — заплетен в косички, завязанные в узелки;
• копченый Affumicata,
• Galbani с уплотненной структурой для пиццы.
Независимо от вида молоко свертывает закваска, для придания пластичности масса прогревается, шары помещаются в рассол.
Свойства:
• упругая консистенция, волокнистая внутри;
• цвет желто-белый или молочный;
• в 100 граммах 296 кКал;
• 35% жиров;
• 23,5 % белков;
• вкус нежный, пресноватый.
В России продается Unagrande из коровьего молока, используется в пицце, лазанье, салатах. Продукт нельзя замораживать (нарушается текстура) или долго нагревать (теряется эластичность)
Фета
Этот сыр из козьего/овечьего молока греческий, один из самых популярных, его готовят с эпохи Древней Греции. На данный момент производство в других странах невозможно из-за географической защиты. Для изготовления используется свернувшееся молоко, которое для отделения сыворотки процеживается, масса размещается в мешочки и подвешивается, затем раскладывается по формам. Фета созревает до тех месяцев, для хранения используется рассол, в горах оливковое масло.
Свойства:
• мягкая или твердая однородная, рассыпчатая текстура;
• цвет белый;
• в 100 граммах 265 кКал;
• 30-50 % жиров;
• 15,4 % белков;
• вкус острый, соленый;
• аромат творожный.
Фета невозможно намазать на хлеб или нарезать. Этот сыр сочетается зеленью, заправленной оливковым маслом, овощами. Необычный вкус позволяет использовать в блюдах из фасоли, чечевицы и помидоров, потреблять с арбузами, посыпать картофель, спагетти, пиццу, начинять пирожки. Фета так же запекают и жарят, подают с красным вином.
При выборе важно, чтобы продукт был изготовлен в Греции. В составе не должно быть ничего кроме молока, фермента, соли. Фета перед покупкой желательно попробовать. Вкус должен быть пикантный, аромат насыщенный, без мелового привкуса, горечи. Поверхность белая, желтизна свидетельствует о хранении без рассола.
Адыгейский
Это рассольный сыр называют так же черкесским, готовят на российской территории Кавказа только из молока коров, которое сворачивается сывороткой. Из-за формовки в ивовых корзинах на поверхности виден оригинальный рисунок. Готовый сыр коптят, сушат, в национальной кухне используют в запеканках, пирогах, хачапури, готовят соусы с зеленью и сметаной.
Свойства:
• слоистая, нежная, легкая структура, похожая на плотный творог;
• цвет варьирует от белого до желтого;
• в 100 граммах 220 кКал;
• жиров 14%;
• белков 20%;
• вкус кисломолочный, приятный, соленый;
• форма цилиндрическая.
Вкус похож на фету и моцареллу, однако цена в магазинах более доступная. В адигейском сыре только молоко и соль, продукт экологически чистый (без красителей, консервантов).
При покупке важно выбрать продукт в вакуумной фабричной упаковке без выделенной влаги и плесени. В составе должно быть только молоко, фермент, сыворотка и соль.
Сыр, похожий на адыгейский, можно приготовить дома. Требуются 3 литра молока (не магазинного), литр кефира и соль. Кефир греется до появления сыворотки, отцеживается. Творог можно съесть, сыворотку отставить на двое суток (она должна прокиснуть). Молоко закипятить, добавить кислую сыворотку. Сыр поднимается на поверхность. После отцеживания добавляется соль, масса подвешивается. После вытекания жидкости формируется головка и помещается под пресс.
Чечил
Название в переводе с армянского означает «косичка», так как этот сыр состоит из сплетенных нитей. Для изготовления подходит любое молоко, благодаря повышенной кислотности и большому содержанию соли продукт быстро созревает. В продажу поступает как свежий чечил, так копченый.
Свойства чечила:
• без консервантов;
• упругая, волокнистая структура;
• белый, желтый или коричневый цвет;
• в 100 граммах 276 кКал;
• 33% жиров;
• 21% белков;
• храниться в косах.
Вкус соленый, острый, срок хранения до 2-х месяцев. Чечил подается с вином или пивом, добавляется к мясным и овощным блюдам. При желании уменьшить соленость перед потреблением можно подержать в молоке или воде.
Чанах
Это армянский рассольный сыр называется так необычно из-за настаивания в горшках (чанах). В рассол может добавляться сироп, вино, мед, меняющие вкус. Традиционное сырье овечье молоко, в промышленности заменяется коровьим. Чанах особенно популярен на Кавказе. Срок выдержки до 2-х месяцев.
Свойства:
• плотная, ломкая структура;
• белый /желтый цвет;
• в 100 граммах 285 кКал;
• 33% жиров;
• 21% белков;
• вкус соленый, острый, при продолжительной выдержке пикантный, со сливочным привкусом.
Чанах продается в квадратных брикетах с весом 4 кг, может добавляться к запеканкам, салатам.
Осетинский
Традиционное сырье горцев — молоко овец или коз, в последнее время чаще используется коровье. Закваской служит сычуг овец. В магазинах доступен не только свежий осетинский, но и замоченный несколько раз для увеличения срока хранения. В Осетии принято пользоваться этим сыром как закуской, добавлять к салатам и пирогам.
Свойства:
• нежная, плотная, ломкая структура;
• сливочно-белый/желтоватый цвет;
• много овальных и круглых дырочек;
• в 100 граммах 227 кКал;
• 33% жиров4
• 21% белков;
• форма сплюснутого колеса.
Вкус солоноватый, у домашнего продукта с горчинкой. Осетинский особенно популярен в кавказском регионе.
Лори
Родина этого сыра из молока коров Армения. Кефир или сметана перемешивается с горячим молоком. Сырная масса прессуется, режется на прямоугольные бруски. Вместо рассола может использоваться сыворотка, медовый сироп, белое вино. Срок созревания до 2-х месяцев. Готовый продукт по вкусу похож на осетинский, адегийский, домашний хранится не более недели.
Свойства:
• нежная, плотная, ломкая структура;
• на поверхностях дырочки;
• белый (иногда светлый желтый) цвет;
• вкус кисло-соленый, острый, запах сливочный;
• в 100 граммах 340 кКал;
• 32% жиров;
• 30% белков.
Лори можно запекать и жарить, он прекрасно сочетается с белым и красным вином. Его добавляют в салаты, сырные соусы, куриные фрикадельки, картофельные и мясные запеканки.
Выводы
Какой должен быть идеальный сыр, знают все. Кроме молока, закваски и соли в составе больше ничего не должно быть. Белые рассольные сыры при соблюдении технологии производства и использовании качественного сырья представляют из себя продукты, близкие к идеальным. Для изготовления одного килограмма требуется примерно 10 литров молока, поэтому продукт не может быть дешевый. Средняя стоимость примерно 500 руб./кг.
После покупки рассольные сыры лучше всего переложить в тару из стекла и хранить в рассоле. При его отсутствии можно использовать фольгу. Много не стоит покупать, полезные свойства во время хранения теряются.
===================================================
ТнВ «Сыр Стародубский»
Мы гарантируем высокое качество производимой продукции. Сотрудники нашей компании работают в сфере сыроварения уже много лет и имеют колоссальный опыт. Ежедневно к нам попадают сотни литров свежего фермерского молока, которое сразу попадает в производство. Наша главная цель - предоставить качественный продукт конечному потребителю.
