Идея печь свой домашний хлеб появилась уже давно. От идеи до дела прошло много времени. Всё потому что, как и у всех, на это никогда не хватало времени. Куда проще пойти и купить в магазине. Нет, я конечно иногда пекла белый хлеб на дрожжах в духовке, но очень редко. Потом в моей жизни появилась хлебопечка, чему я очень рада. Свежий, вкусный хлеб, приготовленный дома, у нас на столе теперь каждый день. Минус в том, что свой любимый ржаной и бородинский хлеб я всё равно покупаю в магазине. Как выяснилось этот вид хлеба невозможно испечь в моей помощнице. Конечно там есть режим «Цельнозерновой хлеб» и по рецепту получаются вкусные хлебные изделия, которые имеют место быть, но это, на мой взгляд, не правильный ржаной хлеб.
Объясню. Во-первых, там идёт не чисто цельнозерновая или ржаная мука, а в смеси с пшеничной, что уже неправильно. Во-вторых, вкус совсем не тот. В-третьих, правильный и полезный ржаной хлеб можно приготовить только на закваске и вот почему.
Вы когда-нибудь слышали про фитиновую кислоту? Она содержится во всех злаковых, орехах, семенах. Это природный механизм защиты, который мешает усваиваться полезным минеральным веществам в нашем организме. Слабые и больные суставы, кости, выпадение зубов и волос всё это действие фитиновой кислоты. И даже если употреблять минеральный комплекс, купленный в аптеке, это мало поможет исправить положение. Фитиновая кислота будет блокировать всасывание нашим кишечником полезных веществ. Нейтрализовать фитиновую кислоту поможет фитаза, которая так же содержится в злаковых, орехах и семенах. Активировать фитазу нам поможет замачивание. Может быть вы слышали, что вегетарианцы и приверженцы здорового образа жизни постоянно всё замачивают и проращивают. Это в разы повышает полезную ценность продукта, как раз по этой причине, потому что нейтрализуется фитиновая кислота.
Так вот, в ржаной и цельнозерновой муке в разы больше этой самой фитиновой кислоты, чем в пшеничной отбеленной муке. Когда мы готовим хлеб на быстрых дрожжах, он так же быстро поднимается и отправляется в духовку на выпекание. Этого времени не хватает на активацию фитазы и нейтрализацию фитиновой кислоты. К тому же кислота термостабильна и не разрушается в духовке под воздействием горячих температур.
Выход есть! Готовить хлеб, особенно ржаной, на закваске. Ведение хлеба на закваске происходит в течении суток. Этого времени вполне достаточно, чтобы значительно уменьшить содержании фитиновой кислоты в готовом хлебе. На этапе ведения опары и теста фермент фитаза, расщепляет фитиновую кислоту.
И это только одно из преимуществ выпечки хлеба на закваске. Обо всех остальных расскажу в следующий раз.
Спасибо, что дочитали до конца! Всем вкусного и полезного хлеба!
