#по_следам_эфира 🎙
Для тех, кто не смог вчера присутствовать на эфире, посвященном недавно прошедшему в Перми чемпионату «Сырная легенда», выкладываю полную расшифровку беседы с организаторами события — Ольгой Шевчук и Александром Крупецковым. Также в разговоре поучаствовали сразу два участника чемпионата.
«Сыр есть»: Друзья, всем привет. Давайте начнем с предыстории, почему-то ничего не смог найти ничего на тему того, как появилась идея чемпионата. С чего все началось?
Ольга Шевчук: История началась год назад, когда я поехала в Пермь на олимпиаду «Легенда», которая проводилась на тот момент второй год. Я тогда была единственная с сыром по арт-классу и мой объект, видимо, так запомнился всем в жюри и всем участникам, что они приняли решение в этом году выделить две сырные номинации: «Сыродел» и «Фромажер». Сегодня уже посмотрела переписку, Саша мне где-то в марте написал: надо, чтобы кто-то эти номинации организовал. С этого и началось. Решение об участии в организации было принято в марте.
Александр Крупецков: На самом деле, это полностью проект Оли. Я и «Сырный сомелье» выступали как партнеры мероприятия. В организации этого чудесного мероприятия — полностью заслуга Оли.
«Сыр есть»: Как я понимаю, в рамках чемпионата было много необычных для России конкурсов. Какое у вас послевкусие, все ли удалось, что было запланировано?
О. Ш.: Практически все, что мы планировали, удалось. Многие конкурсы были новыми и достаточно рискованными. Меня многие отговаривали, говорили: может не получиться. Понимаю, что это большой риск, но я человек по жизни рисковый и мне хотелось провести в России такое масштабное мероприятие наподобие тех, что в Европе проводятся уже не первый год, и Саша на многих тоже присутствовал. Мне хотелось, чтобы наши сыроделы и фромажеры имели возможность посоревноваться.
А. К.: Я присутствовал на площадке за день до начала. Там, конечно, было не все гладко: того нет, это не приехало, а то ночью распакуют. Но я как организатор других мероприятий понимаю, сколько туда труда вложено, получилось классно.
О. Ш.: Не забуду никогда слова Саши, когда он пришел в первый день конкурса и сказал: «Оля, мне вчера казалось, что у нас ничего не будет, конкурс не случится». Но мы в итоге справились и все прошло так, как мы хотели.
«Сыр есть»: Оля, расскажи, пожалуйста, чем именно уникальны конкурсы, которые там проходили?
О. Ш.: В номинации «сыродел» программу открывал конкурс аффинажа, который в России проводился впервые. Конкурс уникальный, в нем был один из самых рискованных моментов. В апреле мы отправили 10 головок сыра, сваренных в Казани на сыроварне «Воронцовские сыры». Отправили 10 участникам, которых как раз набрали на тот момент. Сыры были сварены по одинаковой технологии, из одного молока, в одну смену и были абсолютно одинаковые по весу, форме, цвету и т.д.
Участникам было нужно в течение четырех месяцев аффинировать головы, обрабатывать корочку, воздействовать на нее, чтобы через четыре месяца привезти этот сыр и показать жюри. Риск заключался в том, что, если участник выбывал (а так случилось с тремя участниками, к финалу осталось только семь), то его работу никто не мог продолжить и голова выбывала. Но я считаю, что семь из десяти голов — прекрасный результат. Действительно, то, что показали участники — потрясающе. Риск не только в том, дойдет ли голова до финала, а еще и в том, что будет внутри нее. Этого не могли знать даже сами участники. Для них это тоже был момент сюрприза, когда перед жюри разрезаешь голову и смотришь, что там внутри, какая ароматика, вкус. Конкурс вышел очень интересный.
«Сыр есть»: Какая головка, на ваш взгляд, получилась самой любопытной?
А. К.: Мне было очень интересно попробовать разные результаты. Сыры были разными даже по структуре, не только по корочке и вкусу. Больше всего лично меня поразила головка, которая была выдержана в кофе и лимонной цедре. Очень удачное сочетание, оно очень оттеняло сыр, приятно играло. Была горечь, но с лимонной кислинкой. Я был в восторге.
О. Ш.: Этот сыр понравился многим членам жюри и по сумме баллов набрал максимальную оценку в этом конкурсе и стал его победителем. Все сыры были уникальные и интересные. Не было ни одного повторяющегося способа аффинажа, поэтому корочка, кроме одной головки, у всех была натуральная. Она настолько была красивой, что многие подходили и фотографировали. Для всех было большим открытием, что натуральная корочка может быть настолько красивой.
Мне запомнились сыры, которые были сделаны участником из Краснокамска Антоном Стародубцевым. Он обрабатывал корочку с учетом местного колорита, используя пермский бальзам. Он придал не только красоту корочке, но и неповторимую ароматику. Второй сыр, который мне запомнился, был сделан Еленой Шелковой в Московской области на сыроварне «Калашников». Сыр обрабатывался специальным напитком... Постоянно забываю название. В общем, напиток наподобие яблочного сидра, который специально для ребят сделали, выдерживали в течение двух лет. Это очень уникальный подход к аффинажу.
«Сыр есть»: Что еще интересного было из конкурсов?
О. Ш.: Второй конкурс в номинации «Сыродел» — конкурс «Легендарный сыр». Тоже довольно рисковое предприятие, потому что участникам нужно было на месте сделать четыре вида сыра группы паста филлата: буррата, моцарелла, страчателла, а также брынза без добавок и с добавками. Риск заключался в том, что молоко, на основании которого участники все это делали, было для всех незнакомое. Еще нужно было уложиться в определенные временные рамки, что на незнакомом молоке тоже довольно сложно. Но все участники справились хорошо.
А. К.: Было очень интересно наблюдать, как делают буррату разные участники. Она получалась разной по консистенции, кроме того, участники по-разному завязывали узелки. Кто не знает, внутрь бурраты кладут страчателлу, а сверху завязывают узелок. Кто-то использовал для этого нитку, кто-то — само тесто, а кто-то просто руками сжимал. Это было очень необычно, каждый зерно, делает по своей технологии.
«Сыр есть»: Все эти конкурсы у нас впервые в стране проводились?
О. Ш.: Схожий конкурс по моцарелле и буррате был у Саши в прошлом году перед конкурсом «Лучший сырный сомелье». Но это было не на скорость и тесто участниками было привезено на место. Здесь условия были сложнее, но участники справились.
Конкурс аффинажа — да, он был в России впервые, но и «Легендарный сыр» в таком формате тоже никогда не проводился. Еще в номинации «Сыродел» был представлен конкурс фондю, его очень любят проводить европейцы. В России мы его также проводили впервые. Смысл его в том, что наши участники делали авторское фондю. Им перед началом конкурса был роздан одинаковый грюйер одного веса и производителя, а дополнение к этому сыру они должны были подобрать сами. Это могли быть сыры или какие-то иные продукты, которые они кладут для растопки и получения массы.
Одним из условий было то, что участники должны использовать сыр своего производства. У них была возможность представить не только уникальный рецепт, но и показать сыр, который они изготовили сами. Также было нужно подобрать дополнения, которые хорошо бы сочетались по вкусу с сырной массой.
«Сыр есть»: Давайте об участниках поговорим. Насколько звездным был состав?
О. Ш.: Наверное, у нас нет понятия «звездный состав». Мне большая часть участников была знакома, потому что так или иначе пересекались на «Лучшем сыре России», на Baltic Cheese Awards. В сырной тусовке все друг друга знают, но были «темные лошадки», которые появились в последний момент и мы до этого не были знакомы. На удивление, одна из таких «темных лошадок» — Алексей Крушинских, который появился в последний момент. Он и стал победителем в номинации «Сыродел».
«Сыр есть»: Кстати, у вас ведь вторая номинация была — «фромажеры». Что там было интересного?
О. Ш.: Если говорить про список участников, то многие будут знакомы, потому что часть участников за день до этого принимала участие в номинации «сыродел», а часть была известна по конкурсу «Лучший сырный сомелье» в 2021 году. Как, например, Юлия Алексеева, Полина Ращупкина, Юлия Клочихина — они принимали участие в Сашином конкурсе в прошлом году и в этом году решили принять участие и в нашем конкурсе. Были и новые лица. Мне очень приятно, что они поднялись на ступеньки пъедесталов. Например, Елена Морозова. Она фактически сыродел, но приняла участие в номинации «фромажер», заняв третье место.
«Сыр есть»: У нас здесь сейчас присутствует Анастасия Абдулкадырова, которая участвовала в чемпионате. Анастасия, открыл вам доступ к микрофону — если хотите, можете сказать пару слов об этом событии.
Анастасия Абдулкадырова: Здравствуйте, всех приветствую. Опыт для меня был интересный, учитывая, что мое направление — сыры с белой плесенью, а нужно было сделать моцареллу и буррату. Масштаб очень интересен, если позовут на следующий год, то надо попробовать поучаствовать еще раз. Это новый формат, а все новое нужно пробовать и, если есть отклик, надо продвигать дальше.
Это знакомство наших потребителей, клиентов, граждан нашей страны с этим направлением. Хорошая возможность показать им, как сыр делается, что из него можно приготовить. В целом, мне мероприятие очень понравилось, я в восторге. Спасибо большое организаторам за то, что пригласили.
О. Ш.: У нас в чате есть еще Юлия Алексеева, которая заняла первое место в номинации «Фромажер». Тоже можем поздравить и услышать ее мнение.
Юлия Алексеева: Всем доброго дня. Во-первых, хочу присоединиться к благодарностям организаторам. Ольге — в первую очередь, за то, что она такую мощную штуку замутила. Потому что мы, как участники, со своей стороны очень многих организационных моментов не видели.
Тем не менее, организаторы проделали огромную работу. Было очень волнительно, непонятно, как это все пройдет. Тем не менее, прошло, на мой взгляд, очень здорово и слаженно. Были мелкие недочеты со стороны участников и организаторов, но вся наша сфера сыроделов и фромажеров довольно лояльна друг к другу. Поэтому, мне кажется, все недочеты сильно сгладились и остались незамеченными.
О. Ш.: Кстати, как раз то, о чем говорила Юлия. Поскольку «Сырная легенда» проходила в первый раз, было недоверие со стороны потенциальных участников. Когда я обзванивала и приглашала людей, много кто не понимал, зачем им лететь в Пермь. Но вот все закончилось, люди увидели отзывы, посмотрели видеоролики — и уже сейчас поступают заявки. Люди спрашивают, как попасть на следующий год. Местные сыроделы пришли и сказали: «Оля, мы будем участвовать».
Ю. А.: Мне кажется, тут еще есть такой момент, что многие мероприятия, которые проходят в регионах, немного недооценены. Особенно, если они проходят в первый раз и люди не знают, на каком уровне все будет. Может быть, из-за этого есть какое-то недоверие, но в регионах тоже бывают очень крутые ивенты и они заслуживают внимания и участия профессиональной тусовки. По регионам обязательно нужно что-то проводить, не только в Москве.
О. Ш.: Если смотреть на примере «Легенды», то там огромное количество номинаций. Одна из основных — шеф-повара. У них отбор проходит регионально. Устраиваются отборочные туры по каждому региону и победитель отборочного тура становится участником мероприятия в Перми. Возможно, когда-то мы его по нашей «Сырной легенде» применим.
«Сыр есть»: А от участников вы какую вообще сейчас получаете обратную связь?
О. Ш.: Мы попросили всех участников дать фидбэк, что можно улучшить и изменить в следующем году. Действительно, этот год был первым, у нас были моменты, которые стоит пересмотреть. Мы сейчас собираем замечания, чтобы улучшить регламент и проведение конкурса. Мы хотим добиться того, чтобы используемая система оценок была четкая, ясная, прозрачная и понятная всем.
А. К.: Есть еще интересная задача: само мероприятие проводится в рамках «Легенды», олимпиады для шеф-поваров, кулинаров, пиццайоло, и у них есть некоторые свои требования к тому, как судьи должны оценивать участников. Хотелось бы сделать так, чтобы судьи по сырным номинациям соответствовали мировым рамкам. Для этого нужно прописать регламент. Это интересный шаг в сторону мирового опыта судейства гастрономических соревнований.
«Сыр есть»: Насколько я знаю, помимо вас в жюри была директор сыроварни «Ворона и лисица» Мария Борисенко и как раз два шеф-повара. У вас были какие-то разногласия?
О. Ш.: Разногласия были в части систем оценок, потому что шеф-повара руководствуются своими международными требованиями, которые зачастую просто не применимы к нашим номинациям. Поэтому мы всячески пытались отстоять участников и обращали внимание шеф-поваров, которые не очень детально погружены в тему сыроделия.
Но, подводя итоги, мы практически везде были единодушны. Не было такого, чтобы кто-то ставил ноль баллов, а кто-то — 100, усредненная оценка плюс-минус у всех была одинаковая. Это показывает то, что мы работали практически в одном направлении. Но у шеф-поваров взгляд более критический в части организации рабочего пространства, санитарных требований, времени, необходимого для каких-то действий.
А. К.: Даже была дискуссия о том, надевать ли перчатки.
О. Ш.: Да. По международным требованиям Worldchefs (Всемирная Ассоциация кулинарных Союзов) человек должен работать в перчатках, если продукт потом не проходит тепловую обработку. В нашем случае с паста филлата продукт не обрабатывается — соответственно, он должен быть сделан в перчатках. В связи с тем, что в большинстве случаев человек не чувствует тесто через перчатку, мы приняли решение не использовать их в данном конкурсе. Если участник хотел, он мог использовать, но мы за это не снижали оценку, в то время как в конкурсах у шеф-поваров это был жесткий момент, за который снимали баллы.
«Сыр есть»: Давайте поговорим о следующей «Сырной легенде». Что точно изменится в следующем году?
О. Ш.: Точно изменится регламент, система оценки, вопросы предоставления молока. Эти моменты были критичными. Например, мы использовали оборудование для пастеризации молока, которое предоставил участник. В следующем году хотим рассмотреть вопрос рекламного характера, предоставления спонсорского оборудования.
«Сыр есть»: Сколько планируется участников в 2023 году? Сможете ли вы с учетом такого повышенного интереса принять всех желающих?
О. Ш.: Все будет зависеть от того, сколько боксов нам дадут. В этом году их было пять, поэтому максимальное количество участников, которое мы могли принять в две смены — 10 человек. Если дадут больше, возьмем больше, но думаю, что максимальное количество таким и останется, просто будет отбор. Если в этом году мы искали участников, то в следующем году будем отбирать из заявок.
«Сыр есть»: Когда можно будет зарегистрироваться на следующий чемпионат?
О. Ш.: Обычно регистрация начинается в марте. Ориентировочно так. Еще нужно понимать, что мероприятие ежегодно проходит в Перми, оно началось с конкурса прикамской кухни и они основоположники того, что сейчас переросло в олимпиаду. Это их национальный проект, он никуда переноситься не будет.
«Сыр есть»: По условиям для участников что-нибудь изменится?
О. Ш.: Ничего не изменится — главное, чтобы был опыт и желание. Исходя из этого года, я видела людей с горящими глазами, у которых, возможно, и не было достаточного опыта (или они так считали), но они себя здорово проявили. Поэтому на будущий год мое главное пожелание: внимательно читать регламент и готовиться. Это 50 процентов успеха.
«Сыр есть»: Друзья, спасибо за эфир. Пусть в следующем году все получится еще лучше!
О. Ш.: Да! А мы со своей стороны приглашаем всех участников на «Сырную легенду» 2023 года. Если есть желание, вы можете уже сейчас отправлять заявки мне, даже до начала официальной регистрации, чтобы я вас проинформировала, когда она откроется.
