Приветствую!
Сразу оговорюсь, что опыта работы с прокисшими брагами у меня практически нет, как- то Бог миловал. Читая комментарии коллег на форумах, только диву давался, как часто у некоторых скисала брага. Но не все так просто.
Основных причин две: либо внешние факторы, такие как качество сырья, воды или микрофлора самого помещения. Второй фактор- сам винокур и его действия при приготовлении заторов. Особенно это касается горячего осахаривания (ГОС) или теплого старта. Частые проблемы- плохо проведенная дезинфекция или долгое остывание затора после осахаривания, особенно солодом. Сам я последнее время для дезинфекции просто обдавал кипятком бродильную емкость и оставлял под крышкой минут на двадцать, проблем не возникало. Солодом осахаривал максимум до 4 часов, затем быстро остужал холодной водой до температуры внесения дрожжей. Но, видимо, пришло и мое время. Расскажу, как это было.
Решил я поставить затор на пшеничной дробленке и осахарить солодом. Кроме этого была в наличии пшеничная мука, 1 пачка весом 2 кг. Дробленку пропустил через зернодробилку, которую приобрел совсем недавно.
Итак, состав браги:
- Пшеничная дробленка, 6 пачек по 800 грамм
- Пшеничная мука, 2 кг
- Солод ячменный, CASTLE MALTING Distilling, 2 кг
- Солод ржаной, 1 кг
- Вода 35 литров
- Дрожжи Хмельной эксперт, 30 грамм (по итогу 50 грамм)
- Амилолюкс, 5 мл
- Пеногаситель
Далее стандартно.
В подготовленную (обдал кипятком и дал постоять минут 20 под крышкой) бочку, объемом 48 литров налил около 25 литров кипятка. Медленно всыпал муку и пшеничную помолотую дробленку, мешая шуруповертом. Внес 5 мл Амилолюкса АТС (термостабильный) для разжижения. Укутал пледом и оставил на пару часов запариваться.
Затем, при температуре сусла около 70 градусов внес помолотый солод, хорошо перемешал. Температура опустилась до 63- 64 градусов. Время было, поэтому осахаривал около 4 часов, утеплив бочку. В течении первого часа пару раз перемешивал.
Долил холодной воды, наполнив бочку под завязку, доведя объем сусла до примерно 43 литров.
В квартире было достаточно жарко, да и вода из под крана не такая как зимой. В общем, температура затора была в районе 45 градусов. Было уже достаточно поздно, около полуночи, температура опустилась лишь до 42 градусов. Брага была как на картинке, немного отслоилась и приятно пахла. Одно но- температура высоковата и воды уже не долить- бочка заполнена полностью. Решил лечь спать, поставив будильник на 5 утра.
Это и было главной ошибкой. Открыв крышку, сразу почувствовал неприятный запах и мелкие пузыри на поверхности. Подкисла, это точно, скорее всего кисломолочкой. Выливать такой трудозатратный затор было жалко, поэтому решил сразу добавить двойную дозу дрожжей и поставить под гидрозатвор, ограничив доступ кислорода. Не разбраживая, внес на поверхность 50 грамм спиртовых Хмельных. Расчет был на то, что дрожжи если и не избавятся от кисломолочного брожения, но быстро захватят пространство и приостановят его распространение.
Брожение началось практически сразу. Первые сутки бродило очень бурно, затем медленно и долго. Визуально и по запаху контролировал практически каждый день. Было ощущение, что неприятный запах уменьшился, визуально брага выглядела терпимо, если можно так сказать. Крупных пузырей и белой пленки не было.
Многие новички (к которым отношу себя и я в плане скисания браги) в такой ситуации начинают паниковать, зачастую выливая брагу в "каналью". Но более опытные и матерые коллеги не спешат это делать. "Перегон покажет", говорят они. Если случай не очень тяжелый, то дело заканчивается, как правило, меньшим выходом, не особо влияя на вкус и запах продукта.
Этим же путем решил пойти и я после 9 дней брожения. Что из этого вышло напишу в следующей статье.
Если статья была полезной, то ваши лайк, подписка и репост будут лучшей наградой автору! 😉
Всем добра!
Зернодробилка Фермер. Краткий обзор
