Сегодня речь пойдет о простом сыре, который при этом очень часто не получается. В полном смысле Рикотту и сыром-то назвать сложно, скорее это нежный сладковатый творог.

В Италии Рикотту делают из сыворотки, которая остается после приготовления твердых сыров - Пармезана, Пекорино, Качотты и других.

На Кипре этот сыр называется Анари и его делают тоже из "подсырной" сыворотки, которая остается после приготовления Халлуми.

Итак, первый секрет - Рикотту делают только из "подсырной" сыворотки, которая остается после приготовления сычужных сыров. Сыворотку от творога и других кисломолочных сыров использовать не надо - не получится.

Многие говорят, что нужно довести сыворотку до кипения и остаточный белок в сыворотке свернется - вот и Рикотта. Да, такое бывает, однако только при определенной кислотности в сыворотке. Большинство домашних сыроделов кислотность молока и сыворотки не измеряют. Поэтому просто вскипятив сыворотку не увидят сворачивания белка. Поэтому надо добавить какой-нибудь кислоты.

Секрет второй - обязательное добавление кислоты на этапе "предкипения". Это может быть разведенная лимонная кислота, уксусная эссенция (тоже развести в воде), уксус, лимонный сок. Использовать лимонный сок или яблочный уксус можно, конечно, но будьте готовы к их привкусу в готовой Рикотте. Я предпочитаю лимонную кислоту - она никакого запаха не дает.

Дозировка: 1гр лимонной кислоты на каждый литр сыворотки

1 столовая ложка (30мл) уксусной эссенции на каждые 10 литров сыворотки. Или 3мл эссенции на каждый литр.

8 столовых ложек уксуса или лимонного сока.

Выберите что-то из вышеперечисленного, разведите в 200мл воды.

Секрет третий - температура. Сыворотку нужно нагреть до температуры 93С, максимум 95. ВЫключить огонь и добавить кислый раствор. Размешать быстро 5сек.

Накрыть кастрюлю крышкой и подождать 10 минут. За это время весь белок свернется, консолидируется плотной шапкой сверху.

Аккуратно берите куски сгустка шумовкой и перекладывайте в формы или дуршлаг. Дайте Рикотте стечь в холодильнике 10 часов.