Разъемное кольцо для выпечки - это универсальный инструмент кондитера, с помощью которого можно решать сразу несколько задач. В кольце можно собрать торт, можно выпекать бисквиты разных диаметров. Как пользоваться раздвижным кольцом без дна для выпечки, как выбрать самое удобное для себя кольцо и многое другое вы узнаете из этой заметки.
Помню, когда я решила всерьез заняться кондитерским делом передо мной встал вопрос выбора кондитерского инвентаря. Отдельной темы тут заслуживает выбор форм для выпечки, ведь торты бывают самые разные – отличаются и размером и формой. И как начинающему кондитеру определиться с выбором и не прогадать? Ведь все возможные варианты охватить невозможно, но хочется, тем не менее, одной покупкой решить сразу несколько задач.
На кондитерском форуме я узнала о существовании раздвижного кольца для выпечки, которое пользуется широкой популярностью у тортопеков, но и имеет ряд недостатков. Проанализировав массу статей и видео я все-таки купила себе такую форму и теперь хочу рассказать о своем личном опыте использования раздвижного кольца для выпечки, максимально подробно рассказав обо всем, с чем я столкнулась, пользуясь таким кольцом.
КОЛЬЦО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ РАЗДВИЖНОЕ, ДИАМЕТР ОТ 16 ДО 30 СМ, ВЫСОТА 14 СМ
Я купила себе кольцо высотой 14 сантиметров и диапазоном для выпечки от 16 до 30 сантиметров. Кольцо имеет две ручки, за которые удобно увеличивать и уменьшать диаметр кольца. Так же в конструкции имеются специальные скрепляющие скобы, которые не дают кольцу разъезжаться и металлическим стенкам отставать друг от друга.
Само кольцо металлическое и выглядит как скрученая лента, толщиной 0,5 мм.
КАК ВЫПЕКАТЬ БИСКВИТ В КОЛЬЦЕ БЕЗ ДНА
Пользоваться таким кольцом не трудно. Сначала нужно установить нужный диаметр формы и закрепить скобами таким образом, чтобы кольцо не разъезжалось само. Затем нужно сделать дно из фольги для формы. Для этого сложите фольгу в два или три слоя, поставьте кольцо в центр на фольгу и прижмите края фольги к кольцу руками, чтобы получилась чаша из фольги, внутри которой стоит кольцо.
Перед выпечкой форму смазывать ничем не надо, так как готовый бисквит легко вырезается плоским ножом или мастихином (как делаю я) по стенкам кольца, а фольга просто снимается. И вы получаете ровный, аккуратный бисквит. Об этом подробнее чуть ниже.
Важный нюанс: наливайте тесто в подготовленную, установленную на противень форму и в таком виде, ничего не двигая и не поднимая кольцо, отправляйте все в духовку!
После выпекания дождитесь когда бисквит остынет на решетке и после этого вынимайте бисквит из кольца.
Сначала нужно снять фольгу со дна коржа. Для этого переверните бисквит дном вверх и отогните края фольги. Аккуратно потягивая за край отделите всю фольгу от коржа.
Теперь можно вынимать из кольца сам корж. Для этого сначала проведите острым плоским предметом вдоль бисквита по стенкам кольца, полностью отделяя бисквит от стенок. Я для удобства использую мастихин №5 – он достаточно длинный чтобы вырезать корж целиком по высоте и немного гнется по форме кольца, что обеспечивает плотное прилегание к стенкам. Убедитесь что корж нигде не “держится” за стенки кольца. Теперь можно раздвинуть кольцо, увеличив его диаметр и снять кольцо с бисквита.
Теперь готовый бисквит можно обернуть пищевой пленкой в 2–3 слоя и убрать для стабилизации в холод на несколько часов.
КОЛЬЦО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ РАЗДВИЖНОЕ: КАК МЫТЬ
Мыть кольцо не очень удобно из-за его габаритов, ведь в развернутом состоянии оно с трудом помещается в раковину. Еще одно неудобство состоит в том, что при выпекании бисквитов небольшого диаметра получается что металлическая форма как-бы сложена в два слоя и между этими слоями проникает жидкое тесто и запекается там.
Чтобы это очистить приходится развернуть кольцо на максимальный размер и потереть мочалкой по краю кольца со всех сторон. В этом нет ничего особо сложного, просто это дополнительная возня.
Больше ничего особенного в плане ухода такому кольцу не требуется. Просто помыли, просушили и можно снова использовать.
КАКИЕ НЮАНСЫ ПРОЯВИЛИСЬ В ПРОЦЕССЕ РАБОТЫ С РАЗДВИЖНОЙ ФОРМОЙ
Первое, на что хочу обратить внимание, это то, что со временем кольцо как бы стремится само разворачиваться и на маленьких диаметрах приходится дополнительно фиксировать ручки кольца, чтобы оно не разъезжалось.
Для себя я придумала использовать на самом маленьком диаметре канцелярский металлический зажим для бумаги. Я нашла полностью металлический, который можно использовать прямо в духовке.
Еще помогают специальные скобы на самом кольце. Они плотно прижимают стенки кольца друг к другу и это тоже помогает форме не разъезжаться.
Так же помогает дно из фольги, которое удерживает форму внутри себя.
Еще один момент связан с высотой самого кольца. У меня, как я уже писала выше, высота кольца составляет 14 сантиметров. Для выпекания это не очень удобно, так как сам бисквит в процессе выпечки редко поднимается выше 7–8 сантиметров и для этого момента было бы удобнее, если бы форма была вдвое ниже.
Но при этом эта высота мне удобна для сборки торта. Да да, с помощью этого кольца я не только выпекаю коржи, но и сам торт потом собираю в нем же и это очень удобно!
КАК СОБРАТЬ ТОРТ В КОЛЬЦЕ
Чтобы торт получился ровный и аккуратный и дальнейшее выравнивание торта кремом проходило проще и быстрее рекомендуется собирать торт в кольце. Как это делается.
Корж разрезается на несколько частей по горизонтали. Я обычно разрезаю на три части.
Первый слой кладется на подложку и вокруг него устанавливается раздвижное кольцо таким образом, чтобы между стенками кольца и бисквитом не было бы никакого зазора.
Можно внутри кольца торт обернуть ацетатной пленкой, тогда после снятия кольца у вас будет уже красивый торт в пленке и останется только обмотать торт красивой лентой и завязать бантик
Кольцо фиксируется в этом положении, чтобы оно не разъехалось ни во время сборки торта, ни потом, во время стабилизации.
Далее все слои крема, начинки и бисквитов укладываются поочередно внутри кольца. Кольцо сверху накрывается пленкой от высыхания и все вместе в таком собранном виде отправляется в холодильник на несколько часов для стабилизации.
По истечении нужного времени торт нужно отсоединить от кольца, так же, как вы вынимали бисквит из кольца после выпечки: сначала отделяем аккуратно плоским ножом, спатулой или мастихином торт от кольца. Кольцо раздвигаем и аккуратно убираем, не повредив целостность торта.
После такой сборки торт уже сам по себе выглядит аккуратно и ровно, а дальнейшее выравнивание пройдет намного легче.
Так вот, именно для этой задачи высота раздвижного кольца 14 см – это очень удобно. Потому что все слои торта вместе с кремом и начинкой помещаются внутри кольца и ничего не “висит в воздухе”.
Здесь хочу заметить, что в кондитерском мире вопрос высоты кольца для сборки торта регулируется часто специальной ацетатной пленкой, которая имеет разную высоту. Такая пленка продается в рулонах в кондитерском магазине. Она точно так же, как кольцо “обнимает” торт при сборке, а кольцо только фиксирует всю эту конструкцию снаружи, чтобы ничего не разъехалось.
При моей высоте кольца я обычно собираю торты без ацетатной пленки, так как она мне не требуется. Но я также пользуюсь этой пленкой для сборки муссовых тортов, но это совсем другая история.
САМОДЕЛЬНАЯ ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЗ ФОЛЬГИ
Бывает так, что нужно выпекать сразу несколько коржей. Или для ускорения процесса, выпекать бисквит тремя отдельными тонкими коржами.
В такой ситуации такая форма как у меня не очень удобна. Объясню почему.
Во первых тонкий бисквит внутри кольца в духовке не видно. Часто по внешнему виду в процессе выпечки уже можно понять готов бисквит или еще нет. Раньше времени духовку открывать не рекомендуется, а когда не видно бисквит, то не понятно что там с коржом происходит. Приходится ориентироваться только на время приготовления, но это бывает очень не точно. Поэтому такие тонкие коржи лучше выпекать в невысоких формах. Мне в такой ситуации приходится делать отдельные невысокие формы из фольги одного диаметра. Но это бывает редко.
Второй нюанс, связанный с конкретно моим кольцом - это форма ручек. Они слишком длинные и занимают много места по высоте. Это создает неудобство, когда я делаю донышко из фольги или отдельные формы для выпечки одинакового диаметра. Мне просто неудобно каждый раз огибать фольгой эти ручки, а потом выравнивать форму по краю. Что я имею ввиду смотрите на фото.
Получается форма с выемками под эти ручки. Приходится потом ровнять все вручную и получается не очень симметрично. Если бы ручки были короче и оставляли внизу формы больше места - было бы гораздо удобнее. Так что при выборе раздвижной формы обращайте внимание на этот нюанс.
РАЗДВИЖНОЕ КОЛЬЦО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: ВЫВОДЫ
Раздвижное кольцо для выпечки - это очень удобный инструмент для кондитера, который экономит не только средства на покупку множества форм разного диаметра, энергозатраты кондитера по выравниванию тортов (после сборки торта в кольце), но и место в шкафу.
Такое кольцо сложнее мыть, но не на много. Так что я бы даже в минусы это записывать не стала.
Вопрос только в выборе высоты данного кольца. Вы можете взять повыше, как у меня и экономить на ацетатной ленте, а можете взять кольцо высотой вдвое ниже и использовать ленту. Оба варианта достаточно удобные.
Для выпечки тонких бисквитов не подходит высокая форма, как у меня, но этот вопрос решается самодельными формами из фольги.
Металл из которого сделано раздвижное кольцо не должен быть слишком тонкий, иначе намучаетесь, когда форма начнет изгибаться и вместо круглой станет овальной. У меня толщина стенок раздвижного кольца достаточно хорошая, если что☺
Кажется, я рассказала обо всех тонкостях использования раздвижного кольца для выпечки.
Желаю вам кулинарных успехов!
