В узком смысле борщ – это разновидность щей, в состав которых входит свёкла, а в более широком – суп, приготовленный с использованием ферментированного компонента (кваса, рассола, уксуса, квашеных овощей, сыворотки или пахты) либо, за отсутствием оного, с томатным соусом или лимонным соком.
Своё название борщ получил из-за того, что в старину при его приготовлении в него обязательно добавляли борш. Что такое борш, хорошо известно молдаванам и румынам, а вот носителями русского языка данное слово основательно подзабыто. Стоит ли говорить, что такое неведение породило массу трактовок названия блюда и кривотолков?
Чтобы понять, что же всё-таки означает слово «борш», обратимся к статье "Славянскiя заимствованiя въ румынскомъ языкѣ, какъ данныя для вопроса о родинѣ румынскаго племени" (1908 г.), в котором имеется следующее определение: «борш – квасъ изъ отрубей, кислыя щи, борщъ». А вот, что говорится в "Путешествии Антиохийского Патриарха Макария в Россию в половине XVII века (книга IX«Москва»)": «Уксусъ въ этой странѣ дѣлается изъ отрубей и его называютъ боршъ; дѣлаютъ его также из меда». Написавший книгу архидьякон Павел Алеппский хотя и допустил ошибку, назвав квас уксусом, тем не менее, оставил для нас довольно ценное подтверждение того, что в Москве в ходу был квас из ржаных отрубей, который местное население называло «борш».
Установить происхождение слова «борш» весьма проблематично, однако можно предположить, что оно берёт своё начало от той же основы, что и слово «бо́рошно» (ржаная мука). Не исключено также, что «борш» может быть однокоренным со словом «брожение», и тогда его буквальный смысл незатейлив – это просто «квас».
Именно квас «борш», как уже говорилось, и стал тем определяющим компонентом, который дал название борщу, а вовсе не борщевик и не свёкла, для которой народные этимологи даже придумали "старославянское" название «бърщь». В старинных борщах, кстати, никакой свёклы вообще не было. Вот как, к примеру, выглядит рецепт «Королевского борща» из польской кулинарной книги "Избранные блюда" (1682 г.):
A naprzód Barszcz Krolewski. Barszczu weźmiy z zytnych otrab prostego rzadkiego. Wloz ryb suche co jest (szczupaka albo certa, lososia suchego, karpia dunayskiego, wiziny wędzoney abo świeżey, jesiotra suchego), cebule całkiem (ktora dawa jac wyrzucisz), śledźi moczonych (tak dunaieskich, tako y morskich), grzybow suchych, krupek tatarczanych drobnych, kminu. Warz to społem, a kosztuy, soli wedlug smaku dodawszy, day na mise. Będzie dobrze.
Перевод:
А на первое Борщ Королевский. Возьми простого жидкого борща из ржаных отрубей. Положи сушёных рыб, которые есть (щуку или рыбца (сырти), сушёного лосося, дунайского карпа, копчёной или свежей белуги, сушёного осётра), луковицу целиком (которую впоследствии выброси), мочёных сельдей (как дунайских, так и морских), сушёных грибов, толчёной гречневой крупы и тмин. Вари всё вместе, дай постоять, добавь соли по вкусу и разлей по тарелкам.
Квас из ржаных отрубей добавляли в первые блюда и в Молдавском княжестве (Русо-Влахии), только назывались такие супы не борщами, а чорбами. Сам же квас местное население именовало также как и русский народ, то есть «боршом».
Наиболее распространённым способом приготовления борша на Руси являлся следующий: ржаные отруби заваривали кипятком, затем парили в печи, заквашивали, давали настояться и процеживали. Но были и другие рецепты. Например, тот, о котором вскользь упоминалось в "Путешествии Антиохийского Патриарха Макария…":
Отруби и мед всыпать в ведерный горшок, налить воды, дать вскипеть 3-4 раза. Остудив, туда же положить ржаной хлеб, нарезанный большими ломтями, и, накрыв ветошкой, держать в прохладном месте. Через 8 дней квас готов.
В Малороссии же вместо борша готовили аналогичный квас, который назывался сыровец:
Для сыровца у каждой хозяйки имѣется особая кадушка. Приготовленіе этого кваса слѣдующее: всыпаютъ въ квасную кадушку ржаной несѣянной муки, нѣкоторые же берутъ однѣ житныя высѣвки (отруби), запарятъ кипяткомъ, размѣшатъ, перекрестятъ, накроют рядномъ или мѣшкомъ и поставятъ на полу, чтобы опара остыла. Тѣмъ временемъ положатъ въ макитру ржаной несѣяной муки, гущи со стараго кваса, вольютъ теплой воды, размѣшаютъ и поставятъ на печи, чтобы «гущечка» подошла. Иногда гущу не замѣшиваютъ мукой, а прибавляютъ къ ней из кадушки опары. Въ этомъ случаѣ квасъ выходитъ лучше. Какъ запарка выстынетъ, а гуща подойдетъ, тогда эту гущу выливаютъ въ кадушку с запаркой, размѣшаютъ и оставляютъ грать около печи зимой и гдѣ угодно лѣтомъ. Играть сыровцу надо сутки.
Сыровец не слѣдуетъ дѣлать въ четвергъ, ибо в четверговомъ квасу чортъ купается. Если же кто уваритъ квасъ въ чистый четвергъ, тому можно уваривать когда придется, тѣмъ не менѣе считаютъ не лишнимъ въ послѣднемъ случаѣ вбросить въ кадушку съ квасомъ крестъ хотя изъ соломинки.
Помимо борша и сыровца был и ещё один вид отрубного кваса, использовавшийся в России для приготовления борща, а именно – грыс. Этот квас, представляющий собой болтушку из запаренных и сквашенных ржаных (или пшеничных) отрубей, и поныне готовят на территории Поднестровья.
Следует особо отметить, что в период своего становления как блюда борщ готовился исключительно с использованием кваса из отрубей, однако со временем его стали заквашивать и другими продуктами: квасом из овощей, рассолом, уксусом, кислыми щами. При этом в эволюционном развитии русского борща выделилось два основных направления: овощное (супы, напоминающее щи) и рассольное (супы с огуречным рассолом). Последнее, то есть рассольное направление, привело в конечном итоге к появлению ещё одного знакового блюда русской кухни – кальи. «Калья - это род борща, похлёбка на огуречном рассоле» – говорится об этом блюде в Словаре Владимира Даля. В старину наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры.
Что же касается овощного направления развития борщей, то наиболее популярной составляющей в таких супах была капуста, хотя туда могли закладываться и морковь, и репа, и свежая зелень (щавель, крапива, лебеда и пр).
Надо сказать, что приготавливаемые из капусты борщи поначалу мало чем отличились от обычных щей, разве что наличием в их составе кваса из отрубей. Однако после того, как русский народ начал выращивать свёклу, борщ стал стремительно видоизменяться.
Считается, что распространение свёклы на Руси началось с юга. Оттуда этот корнеплод проник на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное же распространение свёкла получила лишь в XIV веке. Об этом в частности свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. Мало кто знает, но сложившаяся в ту эпоху практика предусматривала использование главным образом листьев свёклы (ботвы), а отнюдь не корнеплодов. При этом корнеплоды свёклы до конца XV века имели не красный, а белый, жёлтый или чёрный цвет.
Красная же разновидность свёклы, из которой собственно и варят современные борщи, появилась в результате селекции в Европе только в XVI веке, после чего она довольно быстро попала и в нашу страну. С этого момента свёкла совсем обрусела – её посевы продвинулись далеко на север. Успешно возделывали свёклу даже жители Холмогор. Некоторые историки не без оснований полагают, что именно на Руси первыми научились заготавливать свёклу, заквашивая её в рассоле. Для квашеной свёклы в русском языке даже существовали специальные обозначения – бураки и борщ. Последнее, то бишь «борщ», использовалось также для наименования свекольного кваса.
Квашеная свёкла и приготовленный из свёклы квас довольно быстро стали самыми востребованными ингредиентами для приготовления борща. Отныне борщ всё чаще и чаще стали варить со свёклой, заквашивая его различными ферментированными продуктами, пришедшими на смену квасу-боршу.
Самые вкусные свекольные борщи варили на мясном бульоне (из говядины, баранины, свинины, либо птицы). При этом местные особенности накладывали колоритный отпечаток на способы приготовления. Так, в слобожанские борщи для особого вкуса добавляли хрен. В Полесье, наоборот, избегали острых продуктов (особенно перца). На Кубани для приготовления свекольного борща использовали исключительно борщевой бурак, отличающийся от столовой свёклы, помимо вкуса, розовым цветом и белыми прожилками.
На Полтавщине, Подолье, в Среднем Приднепровье борщ готовили с фасолью, добавляя в него слегка поджаренную муку («затирали борщ»). В западных землях предпочитали грибные борщи. На юге в борщ, чтобы был гуще, добавляли гречневую или пшённую кашу, а на Полтавщине – клёцки (галушки). На юго-востоке варили жидкий борщ со свёклой (без капусты), заправляли его зажаркой, а для придания кисло-сладкого вкуса добавляли сок свежих яблок или вишен.
В целом же малороссийские борщи отличались тем, что в них добавляли сало. Этот продукт использовали потому, что часто варить мясной борщ многим было не по карману, а заправка из свежего или солёного смальца придавала навар. В голодную пору на одной смешной порции сала размером со спичечный коробок готовили два-три борща. Сало завёртывали в тряпицу или перевязывали ниткой и варили до появления блестящих разводов на поверхности варева, потом вытягивали и прятали до следующей готовки. Важно было лишь выбрать правильный момент для закладки – в конце приготовления, чтобы у супа не появился типичный сальный привкус. Заправляли борщи в Малороссии по-разному, но, как правило, использовали при этом сало, чеснок, лук. Их могли использовать в виде зажарки или «затолчки». Для «затолчёной» заправки сало мелко секли вместе с чесноком и луком или специальными толкачиками растирали в деревянных чашках-«салотовках». Салом борщ «заталкивали» в основном в левобережных сёлах, на Правобережье чаще использовали зажарку.
Московские борщи готовили чаще всего на бульоне из говядины и свинокопчёностей. Перед подачей в московский борщ клали кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. В пост борщ варили без мяса, по возможности с грибами или рыбой, заправляя его растительным маслом.
Другую разновидность борща – зелёную – в старину начинали готовить весной, когда появлялась первая зелень. Готовилась она на квасе из отрубей с молодой зеленью щавеля, крапивы, лебеды, укропа, петрушки, листьев свёклы, в блюдо добавляли круто сваренное измельчённое яйцо и сметану. Как и свекольный, зелёный борщ во время поста готовили на растительном масле, с рыбой и грибами. Для вкуса в него клали сыворотку или маслянку.
Ещё один вид борща – холодный, более известный как свекольник, готовился исключительно летом. В отрубной квас добавляли отваренные свёклу и репу (позже картофель), мелко посечённый лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и петрушки. От приготовляемой на квасе окрошки свекольник отличался, среди прочего, отсутствием мясных продуктов в своём составе. Такой борщ ели охлаждённым.
Зелёный и холодный борщи сохранились как еда до наших дней почти без изменений. В красный же борщ стали добавлять свежие помидоры, томатный сок, соус или томат-пасту, а на юге – болгарский перец. Более детальные сведения о том, что же из себя представляли борщи XVIII-XIX вв., можно получить, к примеру, из дореволюционных кулинарных книг, где помимо общерусских рецептов борщей (а это свыше 130 рецептов) приводится ещё 65 региональных, среди которых: "малороссийских" – 44, "польских" – 15, "украинских" – 2, "литовских" – 2, "петербургских" – 1, "смоленских"– 1, "ялтинских"– 1. Есть в книгах и необычные виды, из которых особо стоит выделить «флотский борщ».
Появление «флотского борща» и введение его в рацион моряков Балтийского флота связано с именем адмирала Степана Осиповича Макарова. После того, как Степан Осипович стал командиром Кронштадтского порта, ему кроме кораблей стали подчиняться флотские экипажи и другие береговые части. При проведении смотров в них адмирал столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи. Поскольку Степан Осипович привык всегда «зрить в корень», он довольно-таки быстро пришёл к выводу, что варка на Балтике основного блюда, коим кормили матросов, – командных щей – производится неверно, и в этом суть проблемы. Ещё со времён парусного флота неразрубленное мясо закладывали в два часа ночи в котёл и варили до обеда. Затем мясо вынимали, резали на пайки и вместе со щами выдавали команде. Разваренное мясо плохо резалось, недодача вызывала недовольство. Никакие наказания коков вкус щей не улучшали.
Макаров, прослуживший на всех морях России, знал, что у черноморцев команде готовят пищу вкуснее, и решил: «Нужна наука, а не наказания». Была создана комиссия под руководством флагманского врача Кнорре, которая внедрила черноморский способ варки щей. В Севастополь был командирован доктор Новиков, выяснивший, что для улучшения вкуса нужно добавлять помидоры, уточнивший варианты закладки овощей и круп в первое блюдо. Кроме того, было принято революционное решение – резать мясо до, а не после варки. А 1 мая 1901 года был написан приказ, объявляющий новый способ варки командных щей. Надо заметить, что поскольку рецепт нового блюда пришёл с юга, то вскоре изменилось и его название. Вместо слова «щи» стали употреблять слово «борщ».
Флотский борщ настолько пришёлся морякам по вкусу, что спустя довольно короткий промежуток времени они уже не мыслили свой рацион без этого блюда. В подтверждение сказанного можно привести удивительную историю, произошедшую в 1907 году с потёмкинцами, которые волею судеб оказались в румынской тюрьме. Вот, как описывает случившееся один из участников тех событий:
«В марте нас всех арестовали по приказу министерства внутренних дел. Я сидел с группой товарищей-потёмкинцев в тюрьме города Плоешти. Продержали нас там суток пять. Было очень тесно, как в карцере. Дышать было нечем. Кормили плохо. Мы требовали еды и немедленного освобождения. Нас кормили жидким румынским супом, а мы требовали борщ. Испугавшись наших настойчивых требований об освобождении, румыны стали нам угрожать расстрелами. Мы сгрудились перед окошком камеры. "Стреляйте!" закричали мы хором. Румынский офицер, нагло разговаривавший с нами перед этим, повернулся и убежал. После этого нам дали в камеру продукты и разрешили варить борщ. Между прочим, в это время тюрьму посетил губернатор. Зашёл он и к нам. Попробовал наш борщ и сказал: "Хорош ваш борщ, но дорог; румынских солдат таким борщом кормить невыгодно"».
В советское время флотский борщ не только не исчез из рациона моряков, но и проник в гражданский общепит, войдя в меню многих ресторанов и столовых. В 1955 году рецептура флотского борща была напечатана в знаменитой книге «Кулинария», а чуть позже во множестве «Сборников рецептур общественного питания», содержащих наряду с «флотским» и другие борщевые рецепты (в основном послевоенные). Благодаря стараниям советских кулинаров появилось множество региональных вариантов борща, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражал те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Так, в частности, «украинский» борщ по общепитовским нормам заправлялся толчёным салом с чесноком, «сибирский» – фрикадельками и фасолью, «литовский» – белыми грибами, яблоками, тмином и колдунами, «полтавский» – шпиком и галушками, «черниговский» – говядиной, кабачками и фасолью, а «львовский» – сосисками.
Не отставала от общепита и советская торговля, предлагавшая консервированные, свежезамороженные и концентрированные борщи. В категории свежезамороженных борщей было два наименования: «борщ из свежей капусты с мясом» и «борщ украинский». И тот, и другой вариант представлял собой смесь ингредиентов, взятых в разных пропорциях и замороженных в так называемых скороморозильных аппаратах. Чтобы получить горячее блюдо, замороженную смесь заливали кипятком и кипятили 3-5 минут. Если борщ был с мясом, то воду заливали в соотношении 1:1, а если без мяса, то воды лили чуть больше – 1,5:1.
Консервированные борщи также являлись готовым к употреблению продуктом, который требовалось развести водой и подержать на огне около 5 минут. Знатоки вспоминают, что банку борща можно было сварить с банкой тушёнки и получить весьма вкусное и сытное блюдо. Всего выпускалось шесть видов консервированных борщей: 4 со свежей капустой («с томатом», «вегетарианский», «мясной» и «украинский мясной») и 2 из квашеной капустой («мясной», «вегетарианский»).
Как уже отмечалось, в советских магазинах продавалась и ещё одна разновидность борща – в виде концентрата. И если советские бульонные кубики запомнились многим, то вот концентраты борщей почему-то редко вспоминают. Овощи для их приготовления отбирали не ниже, чем первого сорта. Их высушивали, жир расплавляли и фильтровали через мелкое сито, приправы (чёрный перец, лавровый лист) перемалывали и измельчали, затем всю эту смесь отправляли в магнитный сепаратор и в смеситель, где соединяли ингредиенты в соответствии с рецептурой. Готовые смеси прессовали в брикеты разного размера: как для индивидуального использования, так и для предприятий общественного питания. Ассортимент борщевых концентратов включал в себя следующие наименования: «с мясом», «украинский с мясом», «с жиром», «украинский с жиром», «флотский с жиром», «южный с жиром». Для приготовления из них супа требовалось размять брикет, залить его горячей водой или бульоном и варить около получаса.
Говоря о концентратах, нельзя не упомянуть так называемый «космический» борщ. Получали его следующим образом: вначале готовили на наваристом бульоне обыкновенный борщ, а затем отправляли его в цех сублимационной сушки. Там борщ выливали на противень и помещали в специальную установку. В ней блюдо в течение двух суток находилось при температуре от минус 30 градусов до минус 50, а далее создавался вакуум и одновременно включался обогрев. Таким образом осуществлялся процесс сушки. В результате жидкий борщ превращался в розовато-красный порошок. Для того, чтобы его съесть, космонавтам нужно было «впрыснуть» в пакет с борщом горячей, прокипячённой воды, два раза взболтнуть и борщ был готов.
Такова вкратце история русского борща. И пусть с исторической точки зрения современные борщи не всегда можно называть борщами (в случае если их не заквасили, а просто подкислили), эти блюда, тем не менее, занимают достойное место в русской кухне и будут радовать будущие поколения не одну сотню лет своим неповторимым вкусовым букетом. Чего не скажешь, судя по опасениям ЮНЕСКО, про украинскую разновидность борща, которую та включила в «список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране», мотивируя это тем, что украинский борщ «находится под угрозой из-за различных факторов вследствие начала вооруженного конфликта». Надо полагать, что поскольку русский борщ (как блюдо противоположной стороны конфликта) в «красную книгу» ЮНЕСКО не попал, ему ничего не угрожает. Что не может не радовать.
В заключение же хочется привести один курьёзный случай, связанный с борщом, а точнее с его армейской версией. Как оказалось, в середине 50-ых годов прошлого столетия рецепт армейского борща был "украден" американской разведкой вместе с рецептами других блюд, включённых в советское «Руководство для повара-инструктора Сухопутных войск в мирное время». В 1956 году это руководство было переведено на английский язык и засекречено. И вот недавно его рассекретили, в том числе и рецепт армейского борща:
Для приготовления борща на 500 мужчин требуется 50 килограммов капусты и свёклы, 75 килограммов картофеля, 7,5 килограмма моркови и 5 килограммов лука. Шинкованную свёклу требуется потушить около получаса с растительным маслом, мясным бульоном, томатной пастой (или рассолом от квашеной капусты). Небольшое количество уксуса нужно для сохранения цвета свёклы и придания остроты. К содержимому добавить лук и морковку и тушить ещё десять минут. В ёмкость с варёным мясным бульоном положить порезанную капусту, варить десять минут. Позже добавляется картофель и варится ещё десять минут. Затем в содержимое кладётся тушёная свёкла и поджаренная на масле мука для густой консистенции. Положить лавровый лист, перец и соль по вкусу и варить ещё десять минут. Убрать борщ с плиты и держать под крышкой ещё 15 минут.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ