Сахар в старину производился в форме конической болванки. Форма диктовалась особенностью производственного процесса: горячий рафинированный густой сироп заливали в специальные конусообразные формы. Получался белоснежный слиток, по форме напоминавший артиллерийский снаряд.
После извлечения из формы сахарную голову заворачивали в специальную плотную бумагу синего цвета, которая так и называлась – сахарная бумага (сине-серый цвет даже когда-то называли цветом сахарной бумаги!).
Это был дешевый сорт, грубо сделанный. Неокрашенная бумага такого качества смотрелась бы непривлекательно, поэтому ее начали красить.
По поводу того, почему за сахарной бумагой закрепился синий цвет, есть два мнения. Первое: в XVII веке, когда она впервые была упомянута в английском патенте, выбор стойких и безвредных красок был невелик. Для пищевой бумаги требовался краситель, который даже от сырости не линял бы на продукты и не портил их. По случайности подошел синий. Второе: синий цвет обладает отбеливающим оптическим эффектом, и сахар в таком кульке кажется более чистым, чем он есть на самом деле. Это сейчас ценится коричневый сахар, а раньше было совсем наоборот — чище значило лучше, дороже и престижнее.
Бумага эта была очень плотной и потому активно использовалась в медицине - например, для компрессов: "«Насморк и кашель лечили тем, что накапают на синюю (непременно синюю!) сахарную бумагу сала и привяжут к груди на ночь или обернут шею заношенным (никак не новым) шерстяным чулком." (воспоминания палеонтолога Н. Вишнякова о своем детстве середины 19 в.).
Сахарные головы делали разного размера (до пуда величиной), но в розничную продажу обычно поступали те что поменьше или предварительно расколотые. Для раскалывания использовали особые инструменты: специальные топорики или гильотинки.
Сахарная голова была также знаком бакалейщика, часто изображалась на вывесках.
Ну, а еще "Сахарной головой" (за сходство формы) называют один из вариантов средневековых шлемов!