В шпинате есть много чего, что нужно любить. Универсальная зелень играет главную роль во многих моих любимых блюдах на будний вечер, соусах и коктейлях на завтрак. Но чего я не люблю, так это получать шпинатные зубы. Нет, я не имею в виду шпинат, застрявший между зубами — я говорю о меловом ощущении, которое появляется во рту и на ваших жемчужных белках после того, как вы съели овощ. Долгое время я думал, что я единственный, кто испытал это забавное ощущение, но быстрый поиск в Интернете и опрос моих коллег доказали обратное. Что это за странное чувство и почему оно возникает? Есть ли какой-нибудь способ предотвратить это? Я засучил рукава, немного почитал и обратился к ученому-диетологу Гарольду Макги, чтобы выяснить.
Почему у меня странные ощущения в зубах после употребления шпината?
Шпинат богат щавелевой кислотой, соединением, которое также содержится в листовой зелени, такой как мангольд, амарант, зелень свеклы и щавель. В своей книге "Уравнение вкуса" Ник Шарма отмечает, что щавелевая кислота также придает этим овощам более кислый вкус в сыром виде.
Когда шпинат готовится, клеточные стенки разрушаются и выделяют щавелевую кислоту, которая покрывает рот, когда вы едите овощ. Ощущение такое, как будто ваши зубы слегка поцарапали — неприятное ощущение, которое сохраняется в течение часа или двух после. По электронной почте Макги, автор книги "О еде и кулинарии", сказал мне, что ощущения, вызываемые оксалатами в шпинате, мало изучены. Он отмечает: “В нем есть как растворенные оксалаты, так и твердые колючие кристаллы оксалата кальция, и последние, вероятно (хотя и не доказано), ответственны за мелкую зернистость, которую мы ощущаем”.
Можете ли вы предотвратить появление зубов из шпината?
В своей книге “Тендер: повар и его огород” британский кулинарный писатель Найджел Слейтер рекомендует "обвалять свежеприготовленные листья [шпината] в растопленном сливочном масле или сливках", чтобы уменьшить неприятный привкус во рту. Однако журнал Cook's Illustrated обнаружил, что употребление и приготовление шпината с молочными продуктами, которые богаты кальцием, ухудшают состояние зубов.
Я спросил Макги, знает ли он какой—либо способ уменьшить ощущение зубов от шпината - и действительно ли приготовление или употребление шпината с молочными продуктами решит проблему. МаКги говорит мне: “Растворенные оксалаты вступят в реакцию с продуктами, богатыми кальцием, такими как молоко, с образованием оксалатов кальция, но это только добавит зернистости”.
Но это не значит, что вы должны отказаться от своего любимого рецепта шпината со сливками. По словам Макги, сочетание шпината и молока “рекомендуется в большей степени для предотвращения попадания растворенных оксалатов в наш кровоток, где они могут способствовать образованию камней в почках”.
Так что же делать любителю шпината?
Не было проведено большого количества исследований о том, как можно уменьшить неприятный, колючий эффект, который оказывает зелень на зубы, но Макги предлагает один обходной путь: “Лучший способ справиться с зернистостью - это закапывать [шпинат] в ингредиенты с более приятной текстурой”. Он предупреждает, что “любая обработка, которая действительно растворит кристаллы — например, большое количество кислоты и / или длительное приготовление — также кардинально изменит сам шпинат”.
Если вы отчаянно хотите избежать употребления шпината, лучше всего вообще отказаться от листовой зелени. Однако во имя науки я провела свой собственный маленький эксперимент, приготовив шпинат всеми возможными способами. Я бланшировала его, взбивала, бланшировала и взбивала, обжаривала и добавляла в свои зеленые коктейли. Хотя эксперимент оставил у меня больше вопросов, чем ответов, моим любимым методом было бланширование, а затем взбивание шпината — не потому, что у меня не осталось зубов от шпината, а потому, что он был настолько вкусным, что, честно говоря, не имело значения, что после него мои зубы казались меловыми.
Перевод с сайта: https://www.epicurious.com/expert-advice/why-does-spinach-make-my-teeth-feel-weird