Дорадо - популярная в средиземноморской кухне белая рыба с небольшим количеством костей. Ее выращивают в закрытых помещениях с чистейшей водой и специальным светом, имитирующим определенное время года. Мясо дорадо - плотное, розоватого оттенка, с тонким ароматом. Богато белком, йодом и минералами. Целая рыба удобна для запекания в духовке, на гриле и жарки на сковороде.
Запеченная дорадо со шпинатом и базиликом
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 2
Ингредиенты
- Дорадо - 2 шт.
- Помидоры - 3 шт.
- Шпинат - 100 г
- Базилик - 30 г
- Соль, перец - по вкусу
- Лайм -1 шт.
Приготовление
- Разрезаем каждую рыбу и вычищаем внутренности.
2. Делаем 3–4 надреза по всей̆ тушке, солим их и перчим по вкусу, сбрызгиваем соком лайма.
3. Начиняем рыбу дольками лайма, свежим шпинатом, колечками помидора и базиликом.
4. Запекаем в духовке 20–25 минут при температуре 200° C.
5. Поливаем рыбу собственным соком, который̆ она выделяет при запекании.
Дорадо, запеченная на мангале
Время приготовления: 20 минут
Количество порций: 4
Ингредиенты
- Дорадо - 4 шт.
- Лимон - 1 шт.
- Перец черный горошком - 1,5 ч. л.
- Кориандр (семена) - 1,5 ч. л.
- Травы прованские - 1 ч. л.
- Розмарин сушеный - 0,5 ч. л.
- Соль - по вкусу
- Масло подсолнечное - для смазывания решетки
Приготовление
1. Лимон катаем по рабочей поверхности, чтобы он лучше отдавал сок, и разрезаем на 2 половины.
2. Очищаем рыбу от чешуи, удаляем жабры и внутренности. А также отрезаем плавники и хвост. Делаем по 3 поперечных надреза на мясистых боках рыбы, для ускорения маринования и более равномерной прожарки. Промываем рыбу.
3. Укладываем рыбу в глубокую посуду, поливаем соком лимона и посыпаем специями. Распределяем специи равномерно по внешней поверхности каждой рыбы и внутри её брюшка. Оставляем рыбу промариноваться в холодильнике на 1–1,5 часа.
4. Разжигаем угли в мангале и даём им немного остыть. Решетку смазываем подсолнечным маслом. Выкладываем рыбу на решетку. Кладем решетку на мангал и очень внимательно следим за рыбой, чтобы она не подгорела. Как только на срезе рыбы появится перламутровый оттенок — это первый признак того, что её пора снимать с огня.
5. Подаём дорадо на стол горячей с бокалом белого сухого вина.
Эскабече из дорадо
Эскабече (escabeche) на испанском - маринад. Так называют и блюда, которые готовят в маринаде.
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 6
Ингредиенты
- Дорадо - 1 шт.
- Лук-порей - 60 г.
- Морковь - 60 г.
- Чеснок - 1 головка
- Сок половины лимона
- Оливковое масло - 130 мл.
- Вино белое - 100 мл.
- Лист лавровый - 2 шт.
- Уксус бальзамический - 20 мл
- Рыбный бульон (из неиспользуемых частей дорады) - 100 мл.
- Овощи для бульона (сельдерей стеблевый и т.п.) - по вкусу
- Перец черный горошком - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
- Салатный лист (для украшения)
Приготовление
1. Очищаем дорадо от всего лишнего – отрезаем голову, плавники, хвост. Разрезаем рыбину вдоль хребта.
2. Тщательно отделяем филе от костей.
Теперь проделываем то же самое с другой стороны. Получаем два куска филе.
Неиспользуемые части рыбы не выбрасываем – они нам пригодятся для рыбного бульона.
3. Ставим на огонь кастрюлю с водой, кидаем в нее стебли сельдерея, морковь (по желанию). Добавляем рыбные кости - варим рыбный бульон.
4. Перекладываем филе в посудину, выдавливаем в нее лимонный сок. Добавляем оливковое масло, немного соли, перемешиваем.
5. Разогреваем гриль. Выкладываем филе на разогретый гриль; обжариваем рыбу только с одной, внешней стороны.
6. На горячую сковороду наливаем оливковое масло. Берем морковку, очищаем, нарезаем вдоль — крупными полосками. От лука-порея нам нужна только белая часть; нарезаем ее наискосок. Чеснок не чистим. Разрезаем головку чеснока пополам, поперек зубчиков. Верхнюю часть головки чеснока ставим срезом на сковородку и обжариваем до золотистого цвета. Это придаст маслу необычайный вкус. Тушим, и добавляем рыбный бульон.
7. Добавляем лавровый лист, черный перец горошком, бальзамический уксус. Подождем, чтобы наш маринад немного выпарился. Чеснок можно вытащить, но выбрасывать не стоит – он потребуется при сервировке.
8. Укладываем в сковороду филе дорадо. Поливаем его маринадом.
9. На блюдо выкладываем морковь, лук-порей, филе дорадо. Поливаем маринадом. Украшаем обжаренной головкой чеснока и листиком салата.
Дорадо в рулетиках с овощами, рисом венере и соусом шафран
Время приготовления: 20 минут
Количество порций: 4
Ингредиенты
- Дорадо - 1 шт. (0,5 кг)
- Рис венере - 100 г
- Креветки коктейльные - 10 шт.
- Перец болгарский (два цвета) - 50 г
- Морковь - 15 г
- Стебель сельдерея - 15 г
- Лук шалот - 15 г
- Сливки (22%) - 70 г
- Вино белое - 30 мл
- Шафран - 10 пестиков
- Лайм
- Соль
- Перец
- Лук зелёный
- Микс салатов
Приготовление
1. Овощи нарезаем длинной соломкой, обжариваем до полуготовности, слегка солим.
2. Рыбу чистим, отрезаем голову, снимаем филе с кожей. Солим, перчим, сбрызгиваем соком лайма.
3. На узкую часть филе укладываем овощи, заворачиваем в рулетики, обвязываем рыбные рулетики зеленым луком.
4. Жаропрочную форму смазываем маслом и обжариваем овощи. В форму укладываем рулетики, сбрызгиваем их оливковым маслом и отправляем рыбные рулетики в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут.
5. В это время готовим соус. Мелко рубим лук и обжариваем его. Когда лук станет прозрачным, вливаем вино и добавляем шафран, слегка выпариваем и вливаем сливки, загущаем.
6. Рис отвариваем и смешиваем с креветками, солим, выкладываем на тарелку через форму.
7. Укладываем наши готовые рыбные рулетики, поливаем соусом.
Дорадо в соли
Время приготовления: 35 минут
Количество порций: 2 - 4
Ингредиенты
- Дорадо - 2 шт.
- Лимон – 1 шт.
- Соль - 1 кг.
- Вода - 0.5 ст.
Приготовление
1. Натираем цедру лимона и присыпаем ею рыбу.
2. В глубокую мисочку высыпаем соль.
3. На противень положим лист пергамента. Примерно треть соли выложим и распределим ровным слоем.
4. Выложим рыбу, укроем ее оставшейся солью со всех сторон.
5. Отправляем противень в разогретую до 190 градусов духовку. Запекаем рыбу 20 минут.
6. Аккуратно снимаем соляной "панцирь".
7. Перед подачей можно дополнить дорадо гарниром или соусом по вкусу.
