Яблочный гель:
Ингредиенты:
- Яблочный сок - 150мл.
- Сахар - 7г.
- Агар агар - 2,5г.
- Лимонный сок - 5г.
Способ приготовления:
- В сотейнике нагреваем яблочный сок.
- Смешиваем сахар и агар агар и добавляем в сотейник к горячему яблочному соку.
- Добавляем лимонный сок, перемешиваем до однородности.
- Переливаем в противень и оставляем стабилизироваться в холодильнике 30 минут.
- Перебиваем застывшую массу до текстуры геля.
- Храним в холодильнике.
Начинка:
- Яблоки Голден - 200г.
- Яблоки Гренни смит - 100г.
- Сахар - 25г.
- Оливковое масло - 5мл.
- Яблочный гель
Способ приготовления:
- Чистим яблоки голден и нарезаем мелким кубиком.
- Смешиваем яблоки с сахаром и маслом.
- Выкладываем яблочную смесь на противень и выпекаем в течение 20 минут при 180С. Оставляем остывать.
- Нарезаем яблоки гренни смит мелким кубиком вместе с кожурой.
- Смешиваем с яблочным гелем и запеченными яблоками.
Пряная яблочная пена:
- Яблоки Роял гала - 350г.
- Сливочное масло без соли - 30г.
- Сахар - 35г.
- Сидр - 50мл.
- Палочка корицы - 5г.
- Бадьян - 1г.
- Пастеризованные белки - 125мл.
Способ приготовления:
- Нарезаем яблоки на четвертинки и удаляем семена.
- Смешиваем со сливочным маслом, корицей, бадьяном, сахаром и сидром.
- Выкладываем на противень и выпекаем 40 минут при 180С. Оставляем остывать.
- Удаляем палочку корицы и бадьян. Смешиваем запеченные яблоки вместе с выделившимся соком во время запекания, добавляем белки и перебиваем до однородного пюре.
Процеживаем в кремер и заряжаем 1 баллончиком N2O. Убираем в холодильник.
Сборка:
- На тарелку для подачи отсаживаем кольцом крем из кукис (нарезанное печенье смешиваем со сгущенным молоком, сливочным маслом и молоком, перебиваем в стационарном блендере до однородности), выкладываем 2 ложки яблочной начинки, сверху отсаживаем яблочную пену.
- Украшаем яблочным чипсом с яблочным порошком.
Ссылка на видео с приготовлением: https://zen.yandex.ru/profile/editor/id/62f57872b0b2511517099d40/publications?state=pending&videoEditorPublicationId=63192b0b022d746a4348d112
