Ингредиенты на 2 хлеба по 0,8-0,9 кг:
- Кориандр (5 г молотого, 5 г семян) — 10 г
- Мука ржаная: просеянная 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)
- Патока — 50 г
- Соль — 10 г
- Сахар — 60 г
- Солод (темный, ферментированный) — 50 г
- Вода (130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для теста) — 730 г
- Закваска (ржаная 100% влажности) — 40 г
- Дрожжи (сухие) — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:
- ккал 61.9 ккал
- белки - 0.6 г
- жиры - 0.2 г
- углеводы - 14.9 г
РЕЦЕПТ
1. Закваска
Кормим ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.
Оставить для брожения при 30-34С на 4 часа до увеличения в 2 раза.
2. Заварка
Параллельно с закваской, а лучше на пару часов раньше, делаем заварку.
Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.
Хорошо пробиваем массу блендером или тщательно перемешиваем. Важно, чтобы не было комочков.
Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70*С (в идеале 63*С).
При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов. Вместо укутывания можно использовать духовой шкаф.
Затем остужаем до 30*С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.
3. Опара
Смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4 часа при 30*С.
4. Дрожжи
Активируем дрожжи для теста. Для этого разводим их в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 мин.
Можно обойтись и без дрожжей. Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она и так прекрасно и быстро поднимает тесто. Но по ГОСТу дрожжи используются.
5. Тесто
В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяная мука - просеянная через очень мелкое сито обычная ржаная мука), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции.
Вымешиваем тесто до однородности примерно 5 минут и выбраживаем 30-90 мин при 30*С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей, соответственно, больше).
5. Формовка
Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб).
6. Расстойка
Расстойка 60 мин. при 30С или пока тесто не вырастет в 2 раза.
Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.
Выпекаем 60 минут при 200*С.