Сегодня приготовим классический итальянский «ризотто», но с необычными крымскими ингредиентами.
Вот, что нам понадобится:
· Куриный бульон – 250 мл
· Рис «Арборио» – 150 г
· Сливочный сыр «Филадельфия» – 2 ст. ложки
· Маринованный горошек – 50–60 г
· Рыба «Сарган» – 50–60 г
· Сливочное масло – 10–15 г.
· Листья шпината
· Пара веточек туи (для украшения блюда и его ароматизации)
· Масло из туи (необходимо для придания блюду тонкого аромата. Можно заменить на оливковое)
· Лук – 1 средняя головка
· Чеснок – 3–4 зубчика
· Соус «Песто» – 1 ст. ложка
Первым делом нужно мелко порубить лук и отправить его жариться вместе с вымытой веточкой туи, кусочком сливочного масла и раздавленным зубчиком чеснока. Вся эта смесь придаст блюду неповторимый аромат.
Секреты шефа. Как готовится масло из туи?
Масло туи готовится методом «су-вид» – это приготовление блюд в вакуумной упаковке при низкой температуре на водяной бане. Это позволяет сохранить полезные свойства продукта.
Чтобы туя отдала все свои эфирные масла, её нужно нашинковать в мелкую крошку положить в вакуумный пакет с оливковым или подсолнечным маслом и готовить в течение 3 часов при t +70°C. Когда наше масло готово, то оно подкрашивается соком укропа для цвета.
Пока мы читали секрет шефа, лук уже стал прозрачным. А это значит, что пора добавлять рис и убирать чеснок и веточку туи. Затем нужно влить куриный бульон. Но не весь сразу, а в три этапа и довести рис до состояния «альденте» или как модно говорить по-русски «впро́сырь».
Теперь нужно убавить огонь и добавить маринованный зелёный горошек.
Совет от шефа. Если вы замаринуете горошек самостоятельно в соевом или рыбном соусе «хондаши», то это придаст блюду пикантные нотки.
После горошка к рису отправляется нарезанный сарган. Всё аккуратно перемешиваем и добавляем соус «песто» и сливочный сыр с пудрой «нори». В классическом рецепте используется твёрдый сыр, но мы советуем добавить именно сливочный, так как он лучше раскроет вкус блюда, сочетается с рыбными нотками, а также – ускоряет процесс приготовления.
Секреты шефа. Что такое пудра «нори»?
На кухне должно быть безотходное производство. Если у вас остались крошки от морских водорослей «нори», то их можно измельчить и использовать в рыбных блюдах. Это и есть та самая пудра «нори».
Далее солим наше блюдо, добавляем сливочное масло, доводим до кипения и отключаем плиту. Теперь займёмся шпинатом. Его лучше не подвергать сильной тепловой обработке, чтобы не уничтожить все полезные вещества, поэтому выкладываем его на сковороду в последнюю очередь. А, если шпинат немного горчит, то промойте его в 10-процентном солевом растворе. Эту хитрость можно и нужно применять с любой зеленью.
Наше блюдо почти готово!
Осталось красиво подать. Выкладываем приготовленную рисовую смесь в глубокую тарелку, украшаем целым, свёрнутым в колечко сарганом и веточкой туи. Дополняем композицию каплями туевого масла.
Приятного аппетита!
