Беляш – круглый открытый жареный пирожок с мясной начинкой. Тесто беляшей может быть как дрожжевым так и пресным.
Название «беляш» происходит от слова «бәлеш», коим в татарской и башкирской кухнях именуют большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой (чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем). Сами же беляши берут своё начало от другого татарского блюда – перемечей, установить происхождение которого на сегодняшний день не представляется возможным.
Наиболее вероятная версия такова: впервые блюдо, похожее на перемечи, появилось в уйгурской кухне, а затем через посредников попало к татарам. В пользу этой версии говорит древность самих уйгуров (несравнимая с возрастами каких-либо других народов), а также характерная для уйгурской кухни технология приготовления – обжаривание изделия с начинкой из сырого мяса особым образом: вначале изделие жарят в перевёрнутом виде (чтобы благодаря образующемуся пару тесто не перекаливалось, а пропекалось), а уж затем его переворачивают открытой стороной вверх.
Согласно другой версии – перемечи являются татарской модификацией русских перепечей. Вот, что о перепечах говорится в книге "Статистико-этнографические исследования в Удмуртии" (НИИ при Совете Министров Удмуртской АССР, 1985 г.):
Судя по всему, это блюдо русское. Оно было заимствовано народами Поволжья, прочно вошло в систему их питания, позднее приобрело специфические, присущие каждому из этих народов черты и во многом утратило заимствованные черты как по форме, так и по содержанию. Татарские перемечи готовятся тем способом, который наиболее распространён в татарской кухне, а именно: блюдо приготавливается из пресного теста, имеет форму круглого печенья с начинкой и небольшим отверстием сверху. Марийские премеч загибали с четырёх сторон, почти наполовину закрывали начинку, для которой чаще всего применяли картофельное пюре. Удмуртские перепечи имеют вид открытых ватрушек с особой гранью, получающейся путем защипывания края сочня, и отличаются большим разнообразием начинок: грибной, мясной, яичной, ливерной (лимо перепеч), а также из редьки.
Чтобы разобраться в связи всех этих блюд попробуем выяснить историю появления непосредственно татарских перемечей. Если заглянуть в книгу Ахметзянова Ю.А. "Татарская кухня" (1985 г.), то можно обнаружить пять рецептов перемечей, в том числе и выпекаемые в духовке. Есть даже вариант с творогом – фактически ватрушка.
Как видно, сами татары под словом «перемеч» объединили разные блюда: как жареные, так и печёные, круглой формы, с открытой начинкой в середине. К вопросу, насколько стары эти рецепты, читаем в издании "Татары Среднего Поволжья и Приуралья" (Институт языка, литературы и истории, Казань, 1967 г.):
Своеобразную группу печений татарской кулинарии составляют перемечи, близкие по форме к русской ватрушке, в некоторых видах совпадающие, в других заметно отличающиеся. Прототипом перемеч в древности являлась небольшая ватрушка с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, заливавшегося бульоном при посадке в печь и ещё обильнее – при подаче к столу. Такие перемечи в татарских семьях средней зажиточности пекли обычно ко второму завтраку в пятницу, после возвращения мужчин из мечети. Однако позднее, начиная со второй половины XIX века, перемечи стали печь с различными начинками и подавать к чаю.
Самыми простыми печеньями этого типа являлись невысокие пышки, смазанные сверху разжиженным в масле или молоке творогом (эремчек пәрәмәче) или посыпанные раздавленным конопляным семенем (орлык пәрәмәче), причём начинки, точнее смазки, клали немного и края пышки не загибали. Далее шли виды, уже близкие к русской ватрушке, где начинки клали много, и она удерживалась загнутыми вверх краями пышки. Сюда относятся перемеч с картофелем (бәрәңге пәрәмәче) и настоящие ватрушки с творогом.
Все эти печенья объединяются под названием «открытые перемечи» (ачык пәрәмәч). Иногда края лепёшки загибают гораздо выше, так что вверху остаётся лишь небольшое отверстие. Такие перемечи называемые «закрытыми» (ябык пәрәмәч), начиняются сырым мясным фаршем с добавлением лука и жарятся на сковородке.
Перемечи делали как из кислого, так и из пресного теста, причём перемечи с картофелем, творогом и подобными им начинками обычно пекли в печи, а мясные жарили в масле или сале на сковороде.
Из сказанного выше получается, что сегодняшние варианты перемечей возникли только во второй половине XIX века, а изначальный вариант действительно напоминал русские пироги (ватрушки, калитки, расстегаи и т.п.). Правда, невыясненным остаётся самый главный вопрос, когда же именно появился тот самый жареный вариант перемечей с начинкой из сырого мяса, то есть то, что в русской кухне называется беляшом? Но это уже скорее из области исторических загадок.
Попав в русскую кухню, перемеч не только изменил своё название, но и стал отличаться от оригинала некоторыми особенностями. Во-первых, в качестве начинки русские стали использовать фарш из свинины либо смесь фаршей, включающую свиной фарш, что по религиозным традициям недопустимо у исповедующих ислам татар или башкир. А во-вторых, в тесто нередко стали добавлять водку – для того, чтобы тесто было более хрустящим и более пузырчатым, и при этом всегда держало форму.
Точное время появления беляшей в русской кухне не известно. Скорее всего, это произошло после Великой Отечественной войны. При этом самое раннее упоминание беляшей, которое удалось найти, есть в "Сборнике раскладок для предприятий общественного питания" (1949 г.). Следующее издание, в котором встречаются пирожки под таким названием – "Книга о вкусной и здоровой пище" (1952 г.).
Надо сказать, беляши довольно быстро приобрели популярность у советских граждан и вскоре стали одним из главных блюд отечественного стритфуда. Их продавали практически в каждом вокзальном буфете. И пусть это был не самый полезный перекус, зато дешёвый, питательный и, самое главное, очень вкусный.
Самые вкусные беляши получаются из парного мяса. В принципе мясо для беляшей подходит любое, но если вы используете говядину, берите заднюю часть, а если свинину, подойдёт ошеек – в нём идеальное сочетание мясных волокон и жира.
Поскольку при жарке жидкость из мяса уходит в тесто, беляши в ряде случаев могут получиться суховатыми. Чтобы этого не произошло, к мясу следует добавить немного сливочного масла (как вариант: жир либо колотый лёд, который уже начал подтаивать) и не жалеть лука. Лук при этом необходимо нарезать мелким-мелким кубиком и посолить, слегка приминая его, чтобы он дал сок. Только ни в коем случае не стоит прокручивать лук через мясорубку – так он потеряет весь сок.
Самое важно при приготовлении беляшей – это соблюсти пропорции мяса и теста. Тесто при этом лучше использовать дрожжевое, поскольку оно делает беляши мягкими и тающими во рту. Для этого можно взять и живые, и сухие дрожжи, только сухих понадобится в 3 раза меньше.
Жарить беляши следует на чугунной сковороде с толстыми стенками, в которой предварительно разогрето растительное масло. Выкладывают беляши дыркой вниз, чтобы на мясе сразу же образовалась корочка, «запирающая» внутри сок. Масла должно быть столько, чтобы оно доходило до середины беляшей, и оно не должно быть слишком горячим, иначе беляши получатся сыроватыми. Снаружи они быстро подрумянятся, а внутри не успеют приготовиться. Иными словами, они должны готовиться практически во фритюре.
В случае, если беляши по каким-то причинам окажутся недожаренными, их можно отправить на 10 минут в духовку, разогретую до 180°С. Там они точно дойдут до готовности и станут ещё вкуснее.
Готовые беляши сначала выкладывают на бумажное полотенце (для удаления лишнего жира), а уж затем на блюдо. Делают это аккуратно, не переворачивая, чтобы не вытекал сок.
Если беляши положить в кастрюлю и накрыть её полотенцем – они станут мягче и нежнее.
Рецепт беляшей
Ингредиенты: ✔️ говяжий фарш – 400 г ✔️ свиной фарш – 400 г
✔️ репчатый лук – 1 головка ✔️ вода – 300 мл ✔️ дрожжи – 20 г
✔️ сахар – 1 ст. ложка ✔️ водка – 1 ст. ложка ✔️ пшеничная мука – 500-550 г ✔️ соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Смешать свиной и говяжий фарш, добавить измельчённую луковицу, соль и специи.
Свежие дрожжи растереть с сахаром и влить в получившуюся массу тёплую воду. Перемешать, добавить 1 ч. ложку соли, водку и просеянную муку. Готовое тесто выложить на стол и замесить, чтобы оно получилось мягким.
Смазать миску растительным маслом и отправить тесто на расстойку на 30 минут. Затем обмять и дать постоять ещё 1-1,5 часа. По готовности выложить тесто, разделить его на равные кусочки (примерно по 60 г). Каждый кусочек размять в лепёшку, в центр которой выложить фарш и защипнуть края.
Жарить на разогретой сковороде с большим количеством растительного масла с двух сторон: сначала отверстием вниз, а когда нижняя сторона подрумянится, перевернуть.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ