Добрый день!
Уважаемые подписчики и гости! Приветствую Вас на моём канале. Меня зовут Игорь Александрович.
Винокурением я занимаюсь достаточно давно, а вот свой канал начал вести только после выхода на пенсию. В своих статьях и видео я делюсь интересными, на мой взгляд, рецептами алкогольных напитков. Кроме того, я стараюсь найти, разобраться и, конечно, донести до читателя различную информацию, так или иначе связанную с моим хобби.
Чтобы ни пропустить очередную публикацию (а они у меня выходят почти каждый день) обязательно подпишитесь на мой канал.
Сегодня я решил рассказать об одном, самом важном ингредиенте, без которого невозможно приготовить ни один алкогольный продукт — ни вино, ни пиво, ни водку, ни виски, ни коньяк. Конечно, это дрожжи.
Так что такое дрожжи?
Как, наверно, многие знают, дрожжи — это грибы, но грибы необычные. В отличие от мухоморов и сыроежек, они не образуют специфического вегетативного тела — мицелия — и существуют в одноклеточной форме. Всего дрожжей насчитывается около 1500 видов, и они относятся к двум большим группам — аскомицеты и базидиомицеты.
Используя дрожжи тысячелетиями, люди до сравнительно недавнего по историческим меркам времени даже не подозревали, с чем они, собственно, имеют дело. Дрожжи сумел разглядеть в микроскоп Антони ван Левенгук в 1680 году, но так и не понял, что перед ним живые организмы. Доказать связь спиртового брожения с жизнедеятельностью микроскопических грибов сумел лишь Луи Пастер в 1857 году.
Все это, однако, не помешало на протяжении тысячелетий улучшать культуры дрожжей путем сохранения удачных заквасок. Стихийная селекция сменилась направленной (как раз после открытия Пастера), и сегодня над совершенствованием штаммов дрожжей работают лаборатории научных институтов и пищевых компаний.Дрожжи можно разделить на две группы: дикие и культурные.
Дикие дрожжи, или естественные, находятся на кожуре растений, плодов и ягод. Такие дрожжи - отличный вариант для приготовления домашних вин. Для сбраживания вин берут, как правило, сладкие ягоды (например, виноград). Дикие дрожжи нужно использовать осторожно. Это самый непредсказуемый вид: заранее никогда нельзя точно знать, правильно ли они сбродят и вообще добродят ли до конца.И, тем не менее, сегодня, даже несмотря на огромное количество культурных дрожжей, дикие дрожжи находят своё применение у виноделов.
Культурные дрожжи, выведенные человеком специально для определенных целей. В зависимости от назначения дрожжи различают: хлебопекарные;
пивные;
винные;
спиртовые.
Хлебопекарные дрожжи используются в хлебопекарной промышленности. Приготовление печёного дрожжевого хлеба одна— одна из древнейших технологий. Эти дрожжи проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие тесто «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Хлебопекарные дрожжи довольно популярны у домашних самогонщиков за счет своей доступности и дешевизны, однако при этом обладают достаточным количеством недостатков:
Невысокая крепость получаемой браги (~12-14°).
Специфический дрожжей запах и привкус браги.
Долгое сбраживание.
Сильное пенообразование.
В целом для приготовления браги их использовать можно, но более искушенные винокуры отдают предпочтение другим видам.
Пивные дрожжи впервые были выведены представителями компании Carlsberg еще в конце 19 века. Их используют исключительно для приготовления пива. В пивоварении в качестве сырья используется зерно, содержащее много крахмала, но мало сбраживаемых дрожжами сахаров. Поэтому перед брожением крахмал гидролизуют. Для этого используются ферменты амилазы, образуемые самим зерном при прорастании. Пророщенный ячмень носит название солод. Солод размалывают, смешивают с водой и варят, получая сусло, которое впоследствии сбраживается дрожжами. Различают пивные дрожжи низового и верхового брожения (эту классификацию ввёл датчанин Эмиль Хансен). Бродят при разных температурах, из-за чего имеют отличия во вкусе, аромате, сроках сбраживания и хранения.
Винные дрожжи представляют собой специально выведенный вид для приготовления вина. В самогоноварении использовать можно, например, для получения фруктовых браг. При работе с ними используют натуральное сырье: плоды, фрукты или ягоды.
Спиртовые дрожжи используются для приготовления обычного самогона и более элитных напитков: виски, рома, текилы и других крепких напитков.В составе, помимо самих грибков, есть питательные вещества, предназначенные для более качественной ферментации браги, снижения пенообразования, получения более качественного продукта.
Имеют весомые достоинства:
Сравнительно невысокая цена.
Малое время брожения (5-7 суток).
Низкое пенообразование во время сбраживания.
Высокая спиртуозность (до 20%)
Отсутствие дрожжевого вкуса и запаха в продукте.
Турбо-дрожжи - это готовая смесь сухих дрожжей и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой. Помимо дрожжей и питательных веществ в состав спиртовых дрожжей для самогона часто входит регулятор pH (кислотности сусла), а также пеногаситель, который незаменим при быстром и интенсивном брожении, которое обычно сопровождается обильным пенообразованием. Для получения более «чистой браги» в состав некоторых турбо-дрожжей входят сорбенты. Существуют также специализированные спиртовые дрожжи, созданные для получения определённого класса напитков, в частности из зерновых и фруктовых браг. Они известны как дрожжи для виски, кальвадоса, водки и т.д. Состав таких турбо-дрожжей составлен таким образом, чтобы обеспечить стабильное сбраживание того или иного типа браги, а также сохранить изначальную органолептику сырья. К примеру, дрожжи для рома, помимо должного питания, содержат фермент глюкоамилазы, необходимый для расщепления декстринов из мелассы.К основным достоинствам дрожжей такого типа можно отнести следующее:
Уменьшенный срок брожения. Средний срок полного сбраживания браги хлебопекарными, пивными и винными дрожжами составляет от 7 до 60 дней и более (на практике только хлебопекарные могут обеспечить недельный срок сбраживания сахарной браги, зерновые и фруктовые браги бродят обычно дольше). Спиртовые дрожжи, при соблюдении определённых условий, позволяют получить брагу для перегонки всего за 48 часов (существуют турбо-дрожжи, которые позволят получить брагу за 24 часа), чаще за 3-7 дней.
Повышенная толерантность к спирту. При достижении определённого уровня спирта в браге дрожжи погибают из-за токсичности этанола. Для хлебопекарных и пивных дрожжей это порядка 12-14% спирта, для винных – около 15%. Штаммы спиртовых дрожжей способны выдержать до 20% спирта в браге (на сегодняшний день максимум составляет 23%). При этом винокур может самостоятельно влиять на конечную крепость браги, регулируя количество дрожжей, сахаров и температурный режим.
Высокий уровень сбраживания сахаров. Дрожжи не способны потреблять определённые сахара, к примеру, декстрины, содержащиеся в мелассе и крахмалосодержащем сырье. Так, в пиве всегда есть остаточные сахара, что влияет на его плотность и вкусовые качества. В состав спиртовых дрожжей не редко входят ферменты, которые расщепляют несбраживаемые сахара, тем самым обеспечивая больший выход алкоголя. Толерантность к алкоголю также способствует большему выходу продукта.
Приемлемая органолептика и «чистота» напитка. Опытные самогонщики обычно критикуют спиртовые дрожжи, оперируя тем, что быстрое брожение напрочь «убивает» вкус и аромат напитка, а питательные вещества в результате остаются не востребованными и плохо влияют на ту же органолептику. Отчасти это так, но в последние годы производители спиртовых дрожжей далеко продвинулись в этой сфере и состав турбо-дрожжей, особенно специализированных, постепенно приближается к идеалу. Кроме того, сегодня винокур сам может влиять на качество своего продукта, полученного с использованием спиртовых дрожжей – уменьшать их концентрацию для более сдержанного брожения, поддерживать правильный температурный режим, pH сусла и другие параметры браги.
Несмотря на все имеющиеся плюсы применения турбо-дрожжей, главным их минусом является их высокая цена. А в настоящее время цена на них существенно возросла и многим самогонщикам приходится возвращаться к более дешёвым дрожжам.
В тоже время, если соблюдать правильную технологию приготовления, по моему мнению, можно получить качественный напиток используя любые дрожжи!
Будьте здоровы!
