Как и много миллионов лет назад несет свои воды красавец Дон в окружении седых, меловых гор. Здесь знаменитые рыболовные места, дикие песчаные пляжи – откосы, медовый аромат разнотравья под жарким солнцем и потрясающей красоты закаты – услада романтиков, вожделенная добыча фотохудожников.
Всякий странствующий в какой-то момент оказывается здесь, навсегда пленённый переплетением природной красоты, судьбами людей, благолепием, энергетикой и ощущением бескрайней свободы. Побывав здесь однажды – навсегда подарить этому краю часть своей души.
На этих землях в XV веке обосновалось донское казачество, со своим укладом, бытом и поселениями – станицами. Донские земли воспевали в стихах, песнях, прозе и в нетленных полотнах. Земля щедро делится богатым урожаем, а река рыбными богатствами. Фестивали урожаев и гастрономические праздники проходят со всенародным размахом. Уж поверьте, встречать и угощать гостей здесь умеют.
Каждое лето в станице Старочеркасская проходит фестиваль донской ухи, собирающий тысячи туристов со всей страны. Под традиционную гармонь и народные танцы известные повара борются за звание лучшего ухавара. Вся прибрежная полоса от Ефремовского парка до Донского сквера - сплошной фудкорт. Люди выстраиваются в очереди перед большими чугунными котлами наваристой ароматности. Здесь же на баннерах рецепты доской ухи.
Под палящим солнцем люди пытаются охладится водой и сочными арбузами. Получается не очень, самые смелые и нескромные оголяются до купального. Гуляние продолжается до позднего вечера, для гостей организованы конные состязания, дегустация донского вина и барабанное шоу.
Фестиваль - хорошее место поучаствовать в ярком гулянии, пополнить свою копилку региональных рецептов, но все же, мне больше по душе безлюдный берег гладкого, как зеркало, тихого Дона в сочно-красных лучах закатного солнца.
Секрет донской ухи, которую некоторые презрительно называют рыбным супом с овощами, очень прост. Цитирую потомственного казака, большого любителя рыбалки и кулинарии Андрея. «Никакого особого секрета нет. Видишь, как на хуторе дома стоят, аккурат вдоль реки, огородом к берегу, для полива это проще. Наловишь значит рыбы, идешь через огород, там копнешь, здесь сорвешь, домой придешь - уху варишь».
Традиционная донская уха не просто рыба в прозрачном бульоне. Здесь сочный лук, сладкая морковь, злой кусачий перец, рассыпчатый картофель и яркие помидоры. Много зелени и ароматных специй. Главное - свежепойманная рыба и наваристый до липкости вкуснейший бульон. Насыщенный и глубокий – настоящий бульон 3D.
Когда начинает грызть тоска по этому удивительному краю, я немедленно объявляю свой домашний фестиваль донской ухи.
Донская уха из судака.
Для отличного результата нам понадобится самая свежая рыба, которую только возможно достать. Если нет хорошего друга-рыбака, попытайте удачи на утреннем, субботнем рынке. Особый вкус бульону придаст лавровый лист и перетертые зерна укропа. Главное - не стоит и пытаться получить правильный вкус без настоящих, не пластиковых помидоров.
Что надо на 3 порции:
Для бульона:
Вода хорошая, мягкая – 1500 мл.
Запчасти судака (хвост, голова без жабер, плавники, калтык, кожа, теша, реберный срез) – 1 кг.
Репчатый лук – 50 гр. (1 шт. небольшой)
Морковь – 100 гр. (1 шт. небольшая)
Чеснок - 2 зубчика
Черный перец – 10 горошин
Лавровый лист – 2 шт.
Семена укропа – 3 гр. (1 ч. л. неполная)
Стебли петрушки – небольшой пучок
Соль
Для основы:
Картофель – 150 гр. (1 шт.)
Томат – 150 гр. (2 шт. небольшие)
Лук репчатый – 50 гр. (1 шт. небольшой)
Филе судака – 300 гр.
Зелень лука, укропа и петрушки – несколько веточек
Перец черный свежемолотый
Соль
Опционно:
Перец острый – 1 стручок
Перец болгарский – 50 гр. (0,5 плода)
Водка – 25 гр. (1 рюмка)
Как готовить:
1- Разделать свежего судака на чистое филе. Голову, хвост, шкуру, плавники и кости залить холодной водой. Для любителей точных пропорций на килограмм рыбьих запчастей берем полтора литра воды, для всех остальных, воды приливаем столько, чтобы рыба была только немного скрыта водой. Немного присаливаем, добавляем очищенный лук, нарезанную на несколько частей морковь, чеснок, растертые в ступке семена укропа, лавровый лист, горошины перца, стебли петрушки. Доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь и варим на среднем огне – 30 минут.
2- Готовый бульон фильтруем через мелкое сито, не забыв отжать ложкой самые ароматные капли с вареных овощей.
3- Бульон доводим до кипения, добавляем в него нарезанный некрупным кубиком картофель, освобожденный от кожуры томат, тоже кубиком, репчатый лук, покрошенный мелко (по желанию на этом этапе можно добавить острый и сладкий перец). Варим до готовности овощей на малом огне около 20 минут. За пять минут до конца варки добавляем в уху филе судака, нарезанного небольшими порционными прямоугольниками.
4- Снять готовую уху с огня, приправить солью, свежемолотым перцем, мелконарезанной зеленью. По желанию влить рюмку водки. Дать настояться под крышкой несколько минут. Можно подавать.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
