ОРГАНОЛЕПТИКА - (от др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент + λεπτικός – брать, принимать) — метод определения качества продукции на основе анализа восприятия органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса.
Вкусовые характеристики оливковых масел зависят от множества факторов: места произрастания оливковых деревьев, сорта оливок, степени их зрелости, климатических особенностей и времени сбора урожая.
Органолептические характеристики масла - его цвет, аромат и вкус.
Цвет оливкового масла – это результат присутствия множества природных органических пигментов в составе. Преобладание хлорофилла окрашивает масло в зелёные оттенки, преобладание каротинов и каротиноидов придает маслу интенсивный жёлтый цвет.
Ароматические ноты, которые мы улавливаем при дегустации, формируются летучими ароматическими соединениями и полифенолами (полезными для здоровья антиоксидантами). Степень спелости оливок и способ экстракции имеют огромное влияние на количество веществ, которые способствуют формированию вкуса оливкового масла. Ощущение терпкости на языке (как при откусывании незрелого плода) характерно, например, для дубильных фенольных соединений. Сразу после экстракции многие масла имеют тенденцию быть горькими из-за большого количества флавоноидов и секоиридоидов. Высокие концентрации этих веществ также вызывают резкие вкусовые ощущения, в то время как умеренные концентрации характерны для сладких масел.
Четыре основных вкуса: горечь, сладость, соленость и кислинка. Сочетание этих основных вкусов дает нам бесконечное количество вариаций, которые позволяют отличить одно масло от другого. Порой сенсорный анализ масла может диссонировать с его полезными свойствами. Может случиться так, что масла с отличными химическими параметрами имеют органолептические недостатки (вкус, аромат), которые могут деквалифицировать продукт по субъективному восприятию.
Сенсорный анализ включает в себя последовательность из трех оценок:
Визуальный: продукт исследуется с точки зрения его цвета и оттенков при световом и хроматическом эффекте. (Не связан с качеством продукта, поэтому дегустаторы IOC пробуют образцы масел в синих бокалах)
Обонятельный: исследует ароматы, исходящие от масла, будь то первичные (воспринимаемые сразу) или вторичные (обычно воспринимаемые как послевкусие).
Вкусовые качества: оцениваются положительные свойства оливкового масла первого холодного отжима с точки зрения выраженности фруктовых, горьких и пряных нот, а также все различные ощущения, которые масло вызывает в остаточном послевкусии.
Профессиональные дегустаторы классифицируют оливковое масло в зависимости от баланса положительных оценок - фруктовости (Fruitty), остроты (Pungent), горечи (Bitter) на 3 категории, (в зависимости от интенсивности восприятия дегустатором "острый-горький" на фоне "фруктового"):
- мягкое (delicate, среднее значение оценки (медиана) - до 3)
-среднее (medium, медиана 3-6)
-крепкое, (robust, медиана больше 6)
Физические, химические и органолептические характеристики оливкового масла оцениваются в соответствии с Регламентом ЕЭС № 2568/ и поправками к нему (Приложение XII 1991/2568/2016).
В соответствии с регламентом в каждой лаборатории IOC проводится оценка органолептических показателей группой из 8–12 профессиональных дегустаторов, обученных распознавать, описывать и количественно определять основные свойства вкуса и запаха. Оливковые масла характеризуются как положительными («фруктовый», «горький» и «острый»), так и отрицательными (например, «прогорклым», «затхлым», и «винным») признаками.
Оценка и анализ физических и химических свойств оливкового масла достоверно стандартизованы и подтверждаются объективными заключениями лабораторных исследований. С органолептическими показателями всё гораздо сложнее.
В исследовании «Панельные испытания (оценки органолептических свойств) и химические анализы коммерческих оливковых масел: сравнительное исследование, 2017г» был сделан следующий вывод: «Органолептические оценки, обычно называемые панельным тестом, проведенные девятью независимыми лабораториями, не соответствовали друг другу и были крайне противоречивыми». Субъективность оценивания органолептических параметров оливкового масла не позволяет использовать этот приём в качестве универсального инструмента «из-за разной сенсорной чувствительности в различных панельных лабораториях».
Таким образом, о вкусе оливкового масла всегда можно подискутировать, потому как восприятие субъективно и вкусовые предпочтения индивидуальны.