Если мы вам скажем, что наступает время крепленых дижестивов из Шампани, поверите? И правильно, рано пока – но отметить себе эти напитки стоит.
Ратафия – этот термин в разных странах используют для обозначения нескольких стилей одного по сути напитка, который суть мистель – крепленое сусло (сок, или ферментированный сок, или частично ферментированный сок). К мистелям относят пино де шарант, флок де гасконь, поммо де норманди. Крепость их варьируется обычно в пределах 16-22%, а сладость зависит от момента остановки ферментации, когда весь сахар еще не успел перебродить. Выдержка – тут тоже широкое поле для фантазии: некоторые разливают в бутылки сразу, другие выдерживают в дубе.
Средиземноморские ратафии на юге Франции, в Испании и Италии производят из широкого спектра ингредиентов, включая фрукты (лимон, лайм, персик, вишня), травы (розмарин, мята, анис), специи (корица, мускатный орех, гвоздика) и орехи (горький миндаль). Их обычно подслащивают сахаром, поэтому и называют ликером. Самая яркая и крепкая, пожалуй, каталонская ратафия – до 30%, и ей посвящено более всего фестивалей. Например, ноябрьская выставка в Санта-Колома-де-Фарнерс с конкурсом каталонских ратафий или декабрьский фест в Бесалу, но там на конкурс пускают только местных. Все остальные ратафии держат себя скромнее и на персональные праздники не размениваются.
Тем не менее 50% всех ратафий мира производят в Шампани. Неважно, что с помощью Ratafia de Champagne утилизируют отходы производства шампанского: оставшиеся от первых отжимов мякоть, кожицу и косточки прессуют еще несколько раз, досуха и этот густой сладкий сок смешивают с виноградным дистиллятом. Обычная выдержка – в металлических чанах.
Традиции производства ратафии восемь веков, утверждает Bosons Spiritueuses Champenoises, созданная в июне 2014 года для управления производством напитка ассоциация производителей, дистилляторов, профсоюза виноделов Шампани и союза Maisons de Champagne. И выпускали ее всегда местные производители, которые гнали дистиллят из спелых фруктов (яблок, слив и так далее). Им и крепили виноградный сок, полученный после последнего отжима винограда. Такой сок обладает незначительными органолептическими свойствами и по закону не может быть использован для приготовления шампанского, обычно он перегоняется.
Качество ратафии резко пошло в гору, когда виноделы перестали отдавать бросовый сок на сторону и сами занялись его креплением. Поэтому в ход пошел не «седьмой» отжим, а сок второго-третьего, а иногда и кюве (сок первого отжима) шардоне, пино нуара и пино менье. И вместо фруктового спирта стали брать более качественные виноградные бренди двойной перегонки из того же самого сока – Ratafia de Champagne достигает крепости 18%.
Сегодня работают около 120 производителей Ratafia de Champagne, и в планах – достичь 15 миллионов бутылок в год. Если посмотреть на имена – вы удивитесь: Jacques Selosse, Geoffroy, Veuve Clicquot Ponsardin. Это их новый способ рассказать о терруаре Шампани, где вкус напитка отражает минеральность, элегантность и сбалансированность региона.
Коль скоро для производства ратафии стали прилагать усилия и средства, несколько производителей шампанского озаботились, чтобы их продукция была официально защищена и признана законодательством Европейского союза. В 2015 году было объявлено, что INAO присвоит Ratafia de Champagne статус PGI.
Ratafia de Champagne – это напиток всех времен года и хорошего настроения. Это изысканный аперитив, чей красивый янтарный цвет, аромат засахаренных фруктов и сладкий вкус с хорошим кислотным балансом сочетаются с солеными и сладкими закусками. Это ценный ингредиент коктейлей и отличный компаньон десертов: спелой дыне, тирамису и мороженому, ягодно-шоколадным тортам и крем-брюле. А также интересно сочетается с фуа-гра и голубыми сырами. Наконец, Ratafia de Champagne – легкий, приятный дижестив.
Из доступного нам:
Geoffroy Ratafia de Champagne AOC (18%) из пино нуара и пино менье. В сладкий виноградный сок добавляют 60% бренди собственного производства, который выдерживают во французских барриках в течение 8 месяцев.
Drappier Ratafia de Champagne AOC – в виноградное сусло добавляют виноградный дистиллят, выдержка в дубовых бочках в течение 18 месяцев.
Gallimard Ratafia de Champagne АОС – выдержка в дубе в течение 6 месяцев.
Хотите попробовать этот напиток?
#ратафия #аперитив #дижестив #шампанское #шампань #франция #алкогольныенапитки #напитки #алкоголь #вино
