КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ. Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона слить в отдельную посуду, охладить , всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат- пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течении одного часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить: оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темнокоричневой окраски, затем влить холодную воду. Когда сахар растворится , снять с огня и процедить.
