Первыми готовить замороженные щи додумались, скорее всего, сибирские ямщики. Дело в том, что ямской путь в Сибири был долгим – один перегон длился сутки, а то и более, и бесплатно казённому ямщику могли предоставить только ночлег, кипяток и краюшку хлеба. А за горячую пищу приходилось платить самому. Вот замороженные щи и позволяли сэкономить на трактирных харчах.
Изначально такие щи представляли собой замороженный «кругляш» из кислой капусты и лука – так называемый приварок. Приготавливали его следующим образом: день тушили в печи, а на ночь выставляли в сени, где он и промерзал насквозь. На почтовых станциях ямщики разогревали приварок в чугунках, немного разбавляя водой, и обедали.
Со временем употреблять замороженные щи стали охотники, а также обычные путешественники. При этом некоторые из них брали в дорогу не приварок, а уже готовые щи. Вот, что по этому поводу говорится в опубликованных в 1872 году мемуарах барона фон-Гольди:
«Большая часть повозок шла с барскою провизией, потому что не покупать же в Москве, в самом деле, на всю орду продовольствие и весь вообще харч. Так, три отдельные воза шли с одними замороженными щами. Щи эти, сваривши дома в больших котлах, разливали обыкновенно в деревянные двух или трёхведёрные кадки и замораживали, и в таком лишь виде подвергали путешествию. На станциях и вообще на ночлегах, где господа останавливались, если надо людям варить горячее, отколют, сколько потребуется кусков мороженных щей, в кастрюлю на огонь, и через полчаса жирные превкусные щи из домашней капусты с бараниной или говядиной, к вашим услугам.»
А вот как выглядят воспоминания, связанные с замороженными щами, одной из путешественниц того времени:
«Путешествие наше из степной деревни в Москву, продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице. Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное – замороженные щи, в которых обыкновенно варилась кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом всё это вместе замораживалось, а на станциях, т.е. в деревнях, где кормили лошадей днём или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали в крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»
Тот факт, что щи показались юной путешественнице вкусными, неслучаен и имеет вполне научное обоснование. Выглядит оно следующим образом: вода в овощах кристаллизуется при заморозке, при этом разрушаются мембраны клеток, и переход всех компонентов внутриклеточного пространства в раствор становится интенсивным. А ещё чуть слаще и менее кислыми после заморозки делает щи картофель. Он богат крахмалом, который при медленном охлаждении расщепляется и преобразуется в сахара.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
