- Куриное филе (грудка или бедро куры), 300г, нарезанное на пол дюймовые кусочки. Бедро сочнее.
- Сушеные перцы чили, 12. Лучше сычуаньские сорта, но можно за неимением использовать индийский чили или другой. Можно взять 50г, если лень отсчитывать по количеству. Вынуть семена и нарезать на кусочки примерно полдюйма (чуть более сантиметра).
- Сычуаньский перец, 15. У этой специи используем только шкурки (панцири).
- Арахис, 50г.
- Лук-порей, примерно треть стебля. Нарезать на кусочки примерно полдюйма (чуть более сантиметра).
- Имбирь, 2см кусочек. Тонко нарезанный.
- Чеснок, 2 зубчика. Тонко нарезанный.
- Маринад для курицы: ½ ч.л. соли, ½ ч.л. сахара, один яичный белок, смешанный с 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. Шаосинского вина, ½ ч.л. темного соевого соуса.
- Кун пао соус: 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. чжэньцзянского темного уксуса (любой темный уксус также подойдет), ½ ст.л. Шаосинского вина, ½ ч.л. светлого соевого соуса, ¼ ч.л. темного соевого соуса, ¼ ч.л. соли, 1/8 ч.л. сухого куриного бульона. Все хорошо перемешать.
- Загуститель из 1 ч.л. кукурузного крахмала, смешанного с 1 ст.л. воды.
- Масло растительное, 1ст.л., и еще большое количество для фритюра.
В Китае до сих пор спорят, надо ли добавлять тобадзян (бобовая паста чили), дающий красный оттенок. Если хотите, добавьте совсем немного для цвета.
Приготовление:
1. Положите нарезанную курицу в холодную воду и хорошо промойте. Слейте воду через мелкое сито, нажимая пальцами (пальпируя) курицу, чтобы она была сухой (иначе вы превратите обжаривание в тушение, и это будет уже совсем другая история). Добавьте соль и сахар к курице, перемешайте. Хорошенько смешайте крахмал с белком, добавьте к курице, снова перемешайте. Добавьте шаосинское вино и темный соевый соус к курице, снова перемешайте. Оставьте мариноваться на 15 минут.
2. Смешайте Кун Пао соус, сделайте загуститель.
3. Обжарьте во фритюре арахис на 150 градусах цельсия 5 минут, пока он не станет золотисто-коричневым. Выньте и отложите в сторону.
4. Нарежьте овощи.
5. Очистите чили от семян, нарежьте.
6. Положите орехи в горячую воду, через 10 минут очистите от кожуры.
7. Обжарьте во фритюре арахис на 150 градусах цельсия 5 минут, пока он не станет золотисто-коричневым. Выньте и отложите в сторону.
8. Приготовьте отдельные формочки с едой: курицу; имбирь, чеснок и чили; лук и орехи; соус; загуститель; пустую миску для приготовленной еды; сервировочную тарелку.
9. С помощью бумажного полотенца нанесите тонкий слой растительного масла на вок, включите огонь на максимум, дождитесь дыма, добавьте 1 ст.л. масла и покрутите вок, чтобы масло покрыло его. Сразу добавьте курицу, распределив ее в один слой, и около 1 минуты не трогайте (пока немного не позолотеет). Продолжайте готовить, постоянно перемешивая и подкидывая курицу, около 2 минут, пока снаружи курица не будет готова, но внутри не останется немного сырой. Выложите в пустую миску.
10. Протрите вок и нагрейте снова на максимальном огне, пока он слегка не задымится. добавьте 2 ст.л. масла и покрутите вок, чтобы масло покрыло его. Немедленно добавьте имбирь, чеснок, чили и жарьте около 10 секунд, пока чили не потемнеют. Вбросьте лук и арахис и перемешайте все.
11. Верните курицу в вок и перемешайте все. Добавьте соус по краю вока. Добавьте немного загустителя. Готовьте, помешивая, пока соус не загустеет, около 30 секунд. Подгоните соус до нужной консистенции, добавляя больше загустителя, если он жидкий, и добавляя воды, если слишком густой. Выньте еду на сервировочное блюдо и подавайте сразу (обычно с вареным рисом).
Мои заметки:
Вы можете не использовать "Дыхание Вока" (подробнее об этом читайте в книгах удивительной Grace Young), тогда еда не будет ресторанной (с характерным копченым дымком, слегка ореховым), но все равно будет невероятно вкусно . Будет много дыма и остроты, поэтому детей лучше не привлекать к таким блюдам (если только они не привыкшие азиаты).
Вы также можете приготовить американизированный вариант, не аутентичный, но также очень вкусный. Для этого к овощам добавьте болгарский перец и замените лук-порей на зеленый лук. Не бойтесь экспериментировать, ведь важнее вашего вкуса нет ничего!
Про компоненты я распинаться не стану, это уже обсуждалось во множестве других источников, а я не добавлю ничего нового.
Источники:
- Книга wok: recipes and techniques (J. Kenji López-Alt)
