Зачем мучиться, скажите вы, руками месить тесто, когда можно купить уже готовое в магазине. Я категорически скажу… да! Особенно, если говорить не о творческой, региональной, специфической кулинарии, а рутинной, повседневной. Когда нужно сделать что-то по-быстрому, по-простому, магазин или кулинария с готовым тестом — это палочка-выручалочка. Тем более оно лучше промешано, имеет точные пропорции и, как правило, уже готово к работе. Но. Во-первых, я из того поколения, кто помнит комедию Гайдая «Операция Ы». То самое – «А еще же как на грех тесто я поставила» и потребность замешивать самому у меня в крови. Во-вторых – предпочитаю видеть из чего будет это тесто состоять. В-третьих, это попросту гораздо дешевле. Главное, замес теста для меня не рутина, а отдых и медитация. Кто-то слушает тягучую музыку, кто-то вяжет джурабы, а я замешиваю тесто, благо, что хлеб мы не покупаем уже очень давно, предпочитая домашний.
Оставим покупку теста для внезапного случая, для повседневных задач у меня есть пять базовых видов замеса на все случаи жизни. Все хорошо сбалансированы по составу, удобно рассчитаны на килограмм муки, можно легко прибавить или убавить под конкретную задачу. Многократно опробованы, имеют хорошую консистенцию и отличный вкус.
ВАЖНО: Тесто не терпит вольностей, настоятельно советую для правильной консистенции четко соблюдать граммовки и пользоваться весами. Также учитывайте, что мука сейчас очень разная и ее может понадобиться чуть больше или меньше. Ориентируйтесь на чуйку.
Пять базовых видов теста на все случаи жизни.
Тесто для печеных пирожков и пирогов.
Мягкое, удобное в работе, со сливочностью во вкусе. Подойдет и для больших пирогов, и для пирожков-коротышек с любой начинкой.
Состав:
Мука пшеничная в\с - 1 кг.
Яйцо куриное - 2 шт.
Соль - 10 гр.
Сахар – 50 гр.
Дрожжи сухие - 10 гр.
Молоко - 400 гр.
Маргарин - 150 гр.
Как делать:
В теплом молоке (38-39 градусов) растворить соль и сахар. Рассыпать по поверхности дрожжи, выдержать пять минут. Вбить в молочную смесь яйца и перемешать до однородности. Ввести муку, замесить мягкое тесто. В середине замеса частями добавить полностью размягченный маргарин, тщательно вмешивая в тесто каждую порцию. Время замеса около 10 минут. Готовое тесто собрать в шар и дать подойти в тепле 1,5-2 часа до двукратного увеличения объема, с одной промежуточной обминкой.
Тесто для беляшей и жареных пирожков.
Очень мягкое, нежное тесто, немного липнущее к рукам. Формировать изделия с ним стоит без скалки и подпыления мукой. Слегка смажьте рабочую поверхность растительным маслом и действуйте руками. Идеально для любых жареных или фритюрных пирожков и беляшей.
Состав:
Мука пшеничная в\с - 1 кг.
Соль - 15 гр.
Дрожжи сухие - 8 гр.
Вода хорошая – 400 гр.
Молоко – 300 гр.
Как делать:
В теплую смесь воды и молока добавить соль и дрожжи. Выдержать пять минут. Перемешать до растворения соли. Всыпать в готовую молочную смесь муку, и тщательно, около 15 минут, вымесить тесто. Если оно остается очень вязким, добавьте немного муки. Поверхность готового теста слегка присыпать мукой, прикрыть и дать подойти в тепле около 2 часов до трехкратного увеличения в объеме.
Тесто для пельменей и вареников
Идеальное тесто для пельменей и вареников любого вида. Соблюдая технологию замеса, делать его совсем нетрудно. Легко раскатывается и удобно формуется.
Состав:
Мука пшеничная в\с – 1 кг.
Яйцо куриное - 2 шт.
Вода хорошая - 400 гр.
Соль - 20 гр.
Как делать:
В теплой воде растворить соль и перемешать с яйцом. Всыпать муку и замесить тугое тесто. Замес прекратить, как только соберутся в шар все сухие частицы. Обычно на это уходит около 5 минут. Заготовку расплющить об стол, свернуть конвертом, упаковать в полиэтиленовый мешок и оставить при комнатной температуре отлежаться на один час. Далее снова расплющить тесто в плоскую лепешку, снова свернуть конвертом и дать еще один час отлежаться в герметичном пакете. После этого можно приступать к лепке.
Быстрое тесто для пиццы.
Залогом хорошего теста для пиццы служит длительное, холодное выбраживание. В нижеприведенном рецепте тесто делается не в пример быстрее, но на вкус практически не отличимо. Добавка сметаны и нерафинированного оливкового масла привносит правильный аромат.
Состав:
Мука пшеничная в\с – 1 кг.
Вода хорошая – 500 гр.
Дрожжи сухие – 10 гр.
Соль – 10 гр.
Оливковое масло Extra Virgin – 50 гр.
Сметана – 20 гр.
Как делать:
В теплой воде (38-39 градусов) растворить соль. Рассыпать по поверхности дрожжи, выдержать пять минут. Ввести муку, замесить мягкое тесто. В середине замеса частями добавить сметану и оливковое масло, тщательно вмешивая в тесто каждую порцию. Время замеса около 15 минут. Готовое тесто собрать в шар и дать подойти в тепле 1,5-2 часа до двукратного увеличения объема, с одной промежуточной обминкой.
Тесто для чебуреков.
Особенность этого теста – заваривание муки кипятком. Тесто податливое, хорошо раскатывается и не прилипает к рабочей поверхности. Отлично подходит для тестяных изделий во фритюре и чебуреков.
Состав:
Пшеничное мука в\с – 1 кг.
Соль мелкая - 20 гр.
Растительное масло без запаха - 100 гр.
Вода хорошая - 500 гр.
Как делать:
В муку вмешать мелкую соль. Сделать в муке «кратер», вылить туда сначала растительное масло, а затем кипяток. Замесить тесто, сначала ложкой, а затем, когда смесь чуть остынет, рукой. Вымешивать до гладкости около 15 минут. Готовое тесто упаковать в герметичный мешок и дать отлежаться при комнатной температуре 1 час. Далее тесто снова промесить около 5 минут, снова упаковать в мешок на 30 минут. Можно приступать к разделке.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
