Ферментация молочного сахара (лактозы) при помощи молочнокислых бактерий играет решающую и ключевую роль в развитии уникальных характеристик всех сортов сыра, поскольку является основой для правильного протекания биохимических процессов при производстве и созревании сыра.
При производстве сыров типа Камамбер могут быть использованы две различные вариации технологии которые принципиально отличаются друг от друга по степени подкисления , так называемая классическая и стабилизированная. При использовании классической технологии изготовления сыра показатель уровня кислотности (рН) опускается ниже 5. Суть стабилизированной технологии заключается в поддержании значения рН во время брожения и созревания выше этого значения. Наиболее подходящее значение рН перед посолом сырной головки в рассоле составляет от 5,1 до 5,2.
Процесс производства сыра начинается процесса разделения молока на жидкую фракцию (сыворотка) и твердую (молочный сгусток, сырное зерно). В большинстве сыров этот процесс начинается с молочно-кислого брожения, превращения лактозы в молочную кислоту посредством внесения соответствующих бактерий. После определенного времени в подкислившееся молоко вносят сычужный фермент или его аналоги (чаще всего химозин), что приводит образованию белкового сгустка, который сам по себе достаточно стабилен. Но если его нарезать на небольшие кусочки и начать активно перемешивать, то благодаря различным (довольно сложным) взаимодействиям между молочным белком, молочной кислотой и других веществ происходит перестройка его структуры, с активным разделением на жидкую и твердую фракции. В сыроделии этот процесс называется синерезис.
Интенсивная промывка сырного зерна и интенсивный синерезис за счет чуть более высокой температуры сгустка при нарезании и вымешивании позволяют предотвратить дальнейшее накопление молочной кислоты и снижение значения pH. В итоге, из-за меньшего подкисления из зерна в сыворотку переходит существенно отличное количество кальция и дальнейшее созревание сыра идет несколько иным образом, чем в случае более высокой кислотности. Для сыров с высокой влажностью, таких как Камамбер или Бри, классические температуры нагревания зерна низкие (31-33°С). Но стоит поднять их при вымешивании до 35-36°С, как процесс синерезиса существенно меняется - уровень кислотности сыра может быть оставлен на более высоком уровне pH, консистенция сыра быстро становится однородной, умеренно-эластичной, насколько похожей на плавленый сыр, что оправдывает ожидания большинства потребителей, но в дальнейшем такие сыры практически не развиваются и не накапливают той (порой довольно неожиданной) ароматики и не приобретают текучей, почти жидкой, консистенции, за которую так любят Камамбер его страстные почитатели.
Как нетрудно догадаться - большинство "магазинных" сыров типа Камамбер - это сыры сделанные по "стабилизированной" технологии. Они лучше и дольше сохраняют изначальную форму, в 2-3 раза дольше хранятся на полке магазина. Это именно то, что требует от сыродела розничная торговля. А то, что "не созревают" - так это во-первых проблемы покупателя, а во-вторых и не всем нужно.