Толстый край — самый популярный отруб среди любителей и ценителей мраморной говядины с насыщенным вкусом, он находится в спинной части между 5 и 12 рёбрами, и именно из него вырезается фаворит в мире стейков — Рибай. А вместе с ним Томагавк и Ковбой, которых окрестили двумя его братьями, только на кости.
Рассказываем несколько интересных фактов о них плюс в конце поста вас ждёт бонус-лайфхак — как определить степень прожарки стейка без специального термометра.
Факт 1
В Австралии и Новой Зеландии этот стейк называют «шотландское филе» или «виски филе»; во французской и испанской кухне это «антрекот»; в аргентинской — «охо де бифе»; а во французской Канаде его называют «фальшивое филе». Всё это разные названия одного стейка, самого известного в мире, что подаётся в ресторанах и стейкхаусах на всех континентах — Рибай.
Факт 2
Как бы он ни назывался, неизменным остаётся его аромат, нежность и овальный «глазок» жира примерно посередине. При этом, «глазком» именуется центр лучшей вырезки без кости, из которого вырезается отруб, что отобразилось в сочетании английских слов rib (ребро) и eye (глаз) в названии.
Факт 3
Мраморные жировые прослойки принципиально важны для цены и вкусовых качеств Рибая, впрочем, как и любого другого стейка из мраморной говядины Black Angus Мираторг. Ведь жирок легко тает при жарке, придавая мясу сочность. Мы продумали питание бычков абердин-ангусской породы так, чтобы мраморная говядина нашего производства была сладкая, а при жарке карамелизировалась. Уже рассказывали об этом здесь.
Факт 4
В Мираторг стейк Рибай представлен аж в шести разных линейках с разной степенью мраморности и по разной цене:
- Самый доступный из рибаев Мираторг – Фермерский бычок. Для этой линейки мы тщательно выбираем мясо животных, находящихся на травяном откорме, поэтому стейк обладает ярким и насыщенным вкусом с фирменной кислинкой.
- Рибай Matured Beef – этот стейк из мяса коров возраста 5-6 лет, которые находились на травяном откорме. В европейских ресторанах такие стейки подают как особый деликатес с богатым говяжьим вкусом.
- Рибай Black Angus Choice – гордый представитель премиальной линейки стейков мраморностью грейда Choice.
- Мраморность грейда Prime гарантирует, что на вашем столе окажется блюдо, которое подают в лучших ресторанах мира.
- Его мраморное высочество Signature – высший грейд мраморной говядины Black Angus. Каждый отруб этой линейки проходит ручной отбор, который гарантирует безупречный вкус, аромат, мягкость и внешний вид.
- И наконец, японский шедевр из мрамора Wagyu. Говядина Вагю считается деликатесом наравне с белым трюфелем, фуа-гра и швейцарскими сырами.
Факт 5
В мировой гастрономической культуре потребления мяса особое место занимают ещё два рибая, правда уже на длинном зачищенном ребре – Томагавк и Ковбой. На длинной кости – Томагавк, на кости покороче – Ковбой.
Факт 6
Томагавк внешне похож на суровое оружие индейцев Северной Америки, а потому так и называется. Он отличается внушительными размерами, толщиной, весом, а значит и ценой. Длина кости достигает 35-40 сантиметров, а потому такое мясо впору жарить на гриле.
Стейк жарят целиком, при жарке мясо получает дополнительный сок из кости и приобретает ореховый вкус. А для равномерной прожарки его лучше готовить в 2 этапа: стейк с двух сторон обжаривается на раскаленных углях до румяной корочки, затем смещается на край решетки и запекается при более низкой температуре в течение 20 минут.
Факт 7
Меню аргентинских ресторанов именует стейк Ковбой «анчо де бифе», а французы – «кот-де-бу», буквально говоря «говяжье ребро». В отличие от Томагавка, найти дома сковородку для стейка Ковбой несложно, его цена немного ниже, а рецепт прожарки идентичен вышеупомянутому Рибаю.
Факт 8
А точнее будет сказать, рекомендация по приготовлению
- Чтобы «запечатать» сочность стейка при жарке как на сковороде, так и на гриле, пользуйтесь только щипцами, нож и вилка повредят структуру мяса, из него выльется сок.
- Соль и перец используйте только после того, как мясо приготовилось и будет «отдыхать».
- Перед жаркой стейк должен насытиться кислородом при комнатной температуре хотя бы 20 минут: желаемая степень прожарки удастся в том случае, если мясо внутри и на поверхности будет примерно одинаковой температуры.
- Перед жаркой промокните стейк бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
- Жарьте мясо комнатной температуры на раскалённой сковороде по 1,5 минуты с каждой стороны. Огонь убавляйте только после этого, и продолжайте жарить на среднем огне столько, сколько нужно для выбранного вами уровня прожарки – мы рекомендуем Medium, а значит время прожарки составит 4 минуты.
Факт 9
Обещанный бонус –лайфхак, как определить степень прожарки стейка без специального термометра:
- Сомкните большой и указательный палец одной руки (как будто показываете символ «Ок»), а другой рукой прикоснитесь к основанию большого пальца.
- Разомкните пальцы и опять сомкните большой палец, в этот раз со средним и снова прикоснитесь пальцем другой руки к основанию большого пальца - вы почувствуете, что основание большого пальца стало жестче.
- Проделайте тоже самое с безымянным пальцем и мизинцем. Это соответствует прожаркам – Rare (сомкнутый большой с указательным пальцем), Medium, Medium Well и Well Done (большой палец сомкнут с мизинцем).
Наконец, если вам привычнее нарезать мясо на стейки самостоятельно, сам отруб Рибай из мраморной говядины Black Angus представлен в Мираторг в линейке Choice и Prime.
Приятного вам аппетита.
