Освежает в жару, создаёт хорошее настроение, нравится взрослым и детям, отличается разнообразием вкусов – всё это о мороженом и его предшественниках. Интересны лакомства и с лингвострановедческой точки зрения.
С древности жажду в знойные дни утоляли смесью крошеного льда с фруктовыми соками или пряными травами, охлаждёнными отварами из южных плодов и т. п. Гиппократ считал, что сильно охлаждённые продукты обладают целебными свойствами, а потому рекомендовал «есть замёрзшее, ибо оно улучшает самочувствие, укрепляет здоровье, оживляет соки и поднимает настроение».
Одним из самых известных в ряду подмороженных напитков является шербет (он же в разных языках шербот, сорбек, сорбет), распространенный в странах Ближнего Востока и приготовляемый, как правило, из лимонного сока и сахара с добавлением амбры или розовой воды.
Один из старинных рецептов шербета характеризует его так: «Тесто, составляемое из лимонов, муску, амвры и других благовоний и сахару очищенного; разводят из онаго напиток весьма употребительный в странах восточных». В этом определении интересно существительное тесто, употреблённое в непривычном значении. Можно предположить, что сорбет приготовляли из заранее смешанных и объединённых в густую массу ингредиентов, добавляя в жидкость нужное количество и регулируя вкус и насыщенность снегом, льдом, водой и соками в разных пропорциях. «Через час мы прибыли к дуккану, шалашу, построенному между прекрасными харрубовыми деревьями, где старый аравитянин продавал путникам кофе, огурцы и шербет со снегом» (О. И. Сенковский, «Воспоминания о Сирии», 1822 г.)
Такое питьё не только утоляло жажду, но и питало, придавало сил, радовало отменным вкусом и ароматом. Энциклопедический словарь Брокгауза и Эфрона определяет сорбет/шербет как «прохладительный напиток, приготовленный из сока гранатовых яблок, лимонов и сахара», в других словарях он упоминается как арабская или турецкая подслащенная смесь из «розовой и лимонной воды со льдом».
Рецепт попроще есть в Толковом словаре Даля, который определяет шербет как слово турецкое или румынское в значении «вода с вареньем, подслащенная вода». Такой напиток охлаждали и разносили на головах в больших кувшинах.
Шербетом, или щербетом, называют ещё и лакомство в виде густой массы из шоколада, кофе, фруктов, орехов и сахара, а также фруктовый лёд, который можно считать первым мороженым. На основе молока и сливок его стали готовить где-то раньше, где-то позже, но в кухне многих стран можно найти схожие варианты. Греки, итальянцы, китайцы, турки, русские на свой манер готовили холодный десерт из молока и сливок.
Пломбир – высший сорт сливочного мороженого – появился более двух веков назад и получил свое название от французского курортного города Пломбьер, где его начали готовить для отдыхающих. Часто пломбир, помимо замороженных взбитых сливок, включал цукаты, ягоды, орехи или шоколад, превращаясь в ещё более роскошное лакомство. В России пломбир был, как правило, изысканным дополнением к обеду или ужину. У И. С. Шмелёва в «Лете Господнем» этот вид мороженого упоминается не раз как принадлежность праздничного стола в богатых домах: на сладкое подавали «желе апельсиновое, пломбир миндальный, ванилевый», «пломбир в шампанском», «пломбир на сливках и шоколад с бисквитами».
В русской литературе можно найти немало примеров пристрастия взрослых и детей к холодному лакомству. Кстати, слово лакомство в современном русском языке имеет совсем не то значение, что было изначально. В древнерусском и старославянском языках оно означало «сластолюбие», а в болгарском и сейчас толкуется как «жадность, прожорливость». Дело в том, что в корне -лак-/-алк- (ср. алкать – «желать, жаждать») буквы со временем поменялись местами, и появились слова с разными оттенками значений.
На городских улицах русских городов разносчики в белых фартуках предлагали чаще всего мороженое двух видов – сливочное и шоколадное. Привлекая внимание покупателей, они кричали нараспев: «Сахарно морожено! Морожено хорошш. Сливочно-шоколадно морожж!» Звучит заманчиво, однако бытописатель Н. Телешов утверждал, что в таком продукте «никакого шоколада, конечно, не было: просто подмешивался жженый сахар для коричневого цвета» («Москва прежде»).
Для настоящих ценителей существовали особые, фантазийные виды мороженого. Пример такого необычного мороженого находим в стихотворении Игоря Северянина:
Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударышни, судари, надо ль? не дорого можно без прений…
Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!
В Советском Союзе мороженое начали изготавливать в больших количествах в 30-е годы, постепенно наращивая производство. Скоро оно стало общедоступным и очень полюбилось взрослым и детям. Сохранилось высказывание английского премьер-министра Уинстона Черчилля во время Потсдамской конференции 1945 года: «Я видел, как русские люди в 20-градусный мороз ели мороженое прямо на улице. Такой народ победить невозможно!» Оригинальное подтверждение стойкости.
В СССР для производителей мороженого был строгий государственный стандарт, следование которому обеспечивало высокое качество продукта. Лучшее мороженое, по мнению многих, продавалось в московском ГУМе.
Сейчас жесткие стандарты почти повсеместно заменены на ТУ (технические условия), и мороженое «как в детстве» практически не найти. Однако поиски того самого мороженого покупателями не прекращаются, тем более что наименования популярных сортов остались прежними: эскимо, восходящее к оригинальному названию Eskimo Pie (в переводе с английского – «эскимосский пирог»), или обладающее оригинальным вкусом крем-брюле (crème brûlée, в переводе с французского – «обожжённые сливки»).
Сегодня специальные кафе предлагают, конечно, большой выбор мороженого, но и двести лет назад его разнообразие впечатляло. Например, в небольшой кондитерской Иоганна Излера на Невском проспекте можно было отведать мороженое отменного качества и весьма разнообразное. В меню значилось мороженое с мараскином (ликёром из плодов карликовой вишни); с ванилью и калёными орехами, с фисташками; малинное, из смородины, барбарисное, персиковое, абрикосовое, вишнёвое, ананасное; лимонное, тутти-фрутти, пуншевое, с ромом, с кофеем, с чаем, крем-брюле, мороженое с ароматом флёрдоранжа; крем-рояль (флёрдоранж и земляника)… Знатоки утверждали, что вкусом и качеством мороженое от Излера превосходило прославленное итальянское джелато.
Современные производители стараются угодить всем и предлагают разные варианты, в том числе экзотические: сливочное с шоколадной крошкой и ржаным хлебом, фруктово-ягодное с добавлением хлореллы (одноклеточной водоросли), эластичное мороженое в манговой глазури или микс из крыжовника, киви и барлейграсса (порошка из ростков ячменя)... Мороженым из сирени сегодня никого не удивишь, но отведать, наверное, нашлось бы немало желающих, ведь это, как минимум, романтично. Одно можно сказать точно: каким бы мороженое ни было, оно либо следствие, либо причина хорошего настроения.
