Перегонка зерновых браг, за исключением браги по белой схеме, требует некоторых особенностей. Если мы перельем брагу в перегонный куб и начнем греть на газу, то обязательно получим пригар. В случае с Кодзи, если брага была поставлена на зерне крупного помола и хорошо отыграла, то ее можно перегонять на индукции, используя лишь один прием: где-то градусов до 50-55 постоянно перемешивать с открытой крышкой. Кодзи хорошо съедают все крахмалы, остаются только оболочки зерен, которые при нагреве индукцией пригара практически не дают, но и режим нагрева при этом надо выбирать не максимальный, а средний.
В остальных случаях понадобятся некоторые приспособления, попытаться отфильтровать брагу без них будет долго и трудоемко. Идеально для перегона зерновых браг подходит пароводяной котел, но это недешевое удовольствие. Поэтому рассмотрим более бюджетный вариант с использованием фальшдна.
Применение фальшдна
особенно подходит в случае, если ваш куб имеет широкую горловину, желательно как у кастрюли. Это позволяет использовать не только фальш-дно, но и мешок для затирания солода большого размера, в который мы будем складывать отобранную ситом дробину. Через сито пропустим брагу, частично отфильтруем, кашу переложим в мешок и поставим на фальшдно. В куб зальем жидкую часть браги, и можно греть, как индукцией, так и ТЭНом, так и на открытом огне. Если мешок очень большого размера и перекрывает полностью дно куба, препятствуя нормальному кипению, желательно вставить сбоку какую-нибудь металлическую трубу, например, пустую царгу, чтоб сквозь нее была циркуляция жидкости.
Легче всего фильтруется солодовая брага. Это происходит за счет того, что оболочки зерен создают фильтр-слой. Поэтому можно сбродить брагу по красной схеме, а перед перегоном отфильтровать брагу и гнать любым удобным способом (газ, ТЭН, индукция), без дополнительных приспособлений.
При перегонке зерновой браги желательно использование медных элементов, минимум медной РПН, а в идеале полностью медный куб. Некоторые кладут медные пластины в куб с брагой.
Первый перегон
ведем практически до воды, хотя бы до 5% алкоголя в струе, при этом забираем в конце ароматные воды, которые создают основной профиль нашего продукта. В процессе мы получим достаточно слабый спирт-сырец, не крепче 25-30%% по спирту. Спирт-сырец ни в коем случае ничем не чистить, иначе мы потеряем ароматику.
При втором перегоне
тоже желательно использование меди, даже если вы решили провести ректификацию зернового спирта. А уж тем более если мы хотим получить хлебное вино или даже виски. Если цель не получение зернового спирта, а получение ароматного продукта, то перегонять второй раз нужно с несильным укреплением, чтобы на выходе продукт получился не выше 90-92 % по спирту. Для этого можно использовать тарельчатую колонну с небольшим количеством этажей или короткую насадочную колонну. А в идеале делать это на прямотоке, если у вас есть медный шлем, типа аламбика.
Отбор голов и хвостов
при зерновом самогоноварении немного отличается от сахарного. На головы отбираем первые 5% (10% на сахарной), следующие 5% отбираем на подголовья, которые мы оцениваем на запах, чтобы понять, когда начинать отбор тела. В них уже может пойти приятный аромат. Для отбора хвостов, пока нет достаточного опыта, можно применять технологию порционного отбора. В этом случае ориентиром будет служить температура в кубе. Начиная с 90-91 градуса Цельсия, при повышении температуры на каждый градус меняем емкость для сбора на небольшие банки, не забывая их подписывать (и так до 94 градусов). Когда запах станет слишком неприятным, то это точно будут уже хвосты. Их собираем в отдельную банку. Оценочную дегустацию лучше делать на следующий день. Содержимое баночек необходимо развести до 40% по спирту, при этом все запахи будут более выраженными, и вы быстрее почувствуете границу, когда начинать отбор хвостов на вашем оборудовании.
Но в отличие от сахарной браги, зерновые хвосты и подголовья могут пригодиться. Добавляем их в спирт-сырец при последующих перегонах. Этот способ позволяет не только сэкономить спирт, но и увеличить ароматическую составляющую. Рекомендуют использовать хвосты и подголовья не более пяти раз подряд.
Если делаем продукт для употребления в белом виде, то рекомендуется хвосты и подголовья оставлять по минимуму, а если собираетесь заливать бочку, тогда есть смысл добавить их для аромата. Бочка преобразовывает эти соединения в процессе длительной выдержки в эфиры, дающие сложный букет.
СОВЕТ👆: При первом перегоне зерновой браги рекомендуется использовать диоптр, особенно, если забыли про пеногаситель.
