Не ошибусь, что для многих Мексика ассоциируется прежде всего с текилой. Да, по факту это один из самых популярных напитков, пришедших к нам из этой страны, про который знают по всему миру. Но как всегда вопрос, а что больше предпочитают сами мексиканцы?
И скорее всего это будет не текила, а другой напиток - мескаль.
И как раз самое время разобраться с этим напитком, а лучше всего это получилось делать под альбом группы Panteón Rococó под названием Ni Carne Ni Pescado (ни рыба ни мясо).
Мескаль представляет собой дистиллированный алкогольный напиток, приготовленный из любого типа агавы. Слово мескаль происходит от науатльского - мекскалли (mexcalli), что означает “агава, приготовленная в духовке”, от metl [met͡ɬ] и ixcalli [iʃˈkalːi]. Традиционно слово “мескаль” обычно использовалось в Мексике для всех спиртных напитков из агавы, и оно продолжает использоваться для многих спиртных напитков из агавы, независимо от того, были ли эти спиртные напитки юридически сертифицированы как “мескаль” или нет, и это также считается напитком ремесленного происхождения.
На международном уровне мескаль был признан Appellation of Origin - наименованием места происхождения (AO, DO) с 1994 года. Существует также географическое указание (GI), первоначально ограниченное штатами Оахака, Герреро, Дуранго, Сан-Луис-Потоси, Пуэбла и Сакатекас. Подобные продукты производятся в Халиско, Гуанахуато, Мичоакане и Тамаулипасе, но они не были включены в место происхождение мескаля.
Из всех штатов лидером является Оахака, где производится порядка 70% всего мескаля. И в этом штате есть поговорка: “Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también; y si no hay remedio litro y medio” (“От всего плохого, мескаль, а также для всего хорошего; и если нет лекарства, литра полтора”). Так что, для мексиканцев мескаль - это напиток для всех случаев. Так чем же он интересен.
Как и написано выше, производится он из разного вида агав, есть перечень разрешённых типов, порядка 28-35 наименований (и в них не входит голубая агава, что используется исключительно для текилы). В основном все производства по большей части ремесленные. Есть и промышленные, но там мескаль простой и скучный, поэтому все и предпочитают артезанальный, сделанный по большей частью в ручную, правда на медных кубах. Есть ещё и ансестральный способ, но это уже совсем домашнее творчество, часто на подручных перегонных аппаратах.
Итак, чтобы приготовить мескаль нам надо запечь агаву. И тут это делается в специальных ямах, выложенных предварительно прогретыми вулканическими камнями, поверх которых кладётся агава, а потом это всё засыпается землёй. В таком виде идёт термическая обработка порядка 3 - 5 дней.
Затем надо выдавить сок из агавы. Традиционно это делается с помощью тяжёлого каменного колеса, который тянут мулы или лошади. Обычно, пока идёт процесс, колесо не моют и не чистят. Потом сок отправляется в деревянные чаны, где с помощью диких дрожжей и начинается ферментация. Обычно этот процесс идёт порядка 13-15 дней, и на выходе получаем брагу крепостью порядка 5%abv, которую потом перегоняют в медных кубах дважды. На выходе получается спирт порядка 57%-60%abv, который в дальнейшем редуцируют, отправляют в ёмкости из нержавеющей стали для гармонизации. И затем разливается по бутылкам. Мексиканцы считают, что правильный мескаль должен быть невыдержанным Joven, именно так его и дают боги. По-хорошему, открыв бутылку мескаля, надо первую порцию вылить на землю, отблагодарив, таким образом, за полученный напиток.
И вот пора уже попробовать, что же представляет собой мескаль. И в качестве образца возьму
400 Conejos®
История начинается с местной мезоамериканской религиозной традиции, которая позволяла только священникам устанавливать канал связи с богами. Для этого они практиковали ритуальное распитие напитков из агавы. Такие напитки предназначались исключительно для религиозных церемоний и для духовной элиты.
Богов на науатле собирательно называли центзон-тотчтин (400 кроликов). Число 400 было синонимом “бесчисленного” и “неисчислимого”. Считается, что дух 400 кроликов по сей день живет в каждой бутылке этого прекрасного мескаля.
400 Conejos® производится из 100% агавы эспадин в штате Оахака, Мексика, с использованием традиционных методов. Отбираются только лучшие плоды, и делается это вручную. Обычное требуется порядка 9 лет, чтобы агава эспадин достигла своей зрелости.
После отбора агавы собирают с использованием “jima” и отправляют в “palenque”, где их готовят в традиционных печах конусообразной формы. Печь выложена вулканическими камнями, поверх которых кладут древесину и поджигают. Как только всё дерево прогорит и камни нагреются, выкладывают “piña” агавы, накрывают тканью и землей и готовят от 3 до 5 дней.
После приготовления “piña” (пинья) измельчают с помощью камня, запряженного лошадью. Затем их держат в деревянной кадке, где начинается процесс ферментации. По окончании перегоняется в медных кубах.
400 Conejos® Joven
Правильный мескаль - невыдержанный, таким он и поставляется, о чём гласит термин Joven (молодой).
Нос сразу встречает заметной креозотной копчёностью, за которой проявляется лёгкая фруктовая сладость, овощи на пару с перцем. А если добавить в бокал кубик льда, то копоти прибавляется. При этом копчёные ноты отлично прослушиваются в составе коктейля.
На вкус мескаль заметно копчённо - креозотный, маслянистый, прям многие торфяные виски позавидуют такой мощи. Все ноты являются продолжением ароматики.
Послевкусие длительное, маслянисто-креозотное, с лёгкой фруктовой сладостью, овощами на пару с остротой перчика.
Отличный, мощный, самобытный мескаль с хорошим нотками креозотной копчёности. Прям с ним можно забыть и про торфяной виски. Мескаль, с которым приятно и посидеть - понаслаждаться, а также он классно работает в коктейлях. Хороший брутальный напиток, что его можно назвать 400 Conejos con cojones (но это для тех, кто знает испанский). Именно этот мескаль натолкнул меня на то, что с этой категорией надо заняться поглубже.
И что тут может быть интересного? А то, что тут терруар реально имеет значение. На вкус влияние оказывает тип агавы, место произрастания, а также те дикие дрожжи, которые запускают брожение, характерные для каждой конкретной местности. И всё это можно поизучать, под аккомпанимент креозотной копчёности, выделяемой мескаль.
А вы уже пробовали мескаль?
И как всегда главные вопросы: нужно ли его брать и стоит ли он своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что этот мескаль вам нужен - то его не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить мескаль по указанному ценнику, то он явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
